Yeme İçme Dünyasında İskandinav Rüzgârı

-
3 dakikada okuyabilirsiniz

Yeme İçme Dünyasında İskandinav Rüzgârı

Yeme İçme Dünyasında İskandinav Rüzgârı

MÜGE AKGÜN

Çok değil bundan 20 yıl öncesine dek açık sandviçle özdeşleştirilen İskandinav mutfağı dünya yemek sahnesinin başaktörlerinden biri artık.

Özellikle de iki Michelin yıldızlı René Redzepi’nin Noma’sının 2010 ve 2011 yıllarında dünyanın en iyi restoranları listesinde ilk sırayı almasının ardından yemek tutkunlarının ilgi alanına girdi Danimarka gastronomi dünyası.

Sadece yerel ürünlerle mutfağını oluşturan Redzepi’nin yanı sıra dünyanın farklı köşelerinden malzemeleri reddetmeyen genç şefler grubu da var. Hepsi 30-35 yaş aralığında olan bu şeflerin başını da Jakop Mielcke Hansen çekiyor.

Mielcke, geçen hafta Mutfak Sanatları Akademisi’nin konuğu olarak İstanbul’daydı. MSA’nın restoranında buluşup atölye çalışması yaptığı öğrencilerin pişirdiği yemekler eşliğinde sohbet ettik.

Molekülerden doğala

Akademik aşçılık eğitimi almayan, çocuk denecek yaşta mutfakta çalışmaya başlayan Mielcke’nin üzerinde, Paris’te çırak olarak yanında çalışmaya başladığı ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire’in büyük emeği var. Gagnaire, Londra’daki restoranı Sketch’i de bir dönem genç şefe emanet etmiş.

Mielcke, 2007’de Danimarka’ya dönerek 1980’lerde ünlü bir şef olan Jan Hurtigkarl ile birlikte Frederiksberg’de ‘Danimarka Kraliyet Bahçesi’ denilen bölgede kendi adlarını verdikleri küçük ama çok özel bir restoran açmışlar.

15. yüzyıldan kalma, bir zamanlar Danimarka Kraliçesi Sofia Amalie’nin kızlarına yaptırdığı çiftlik evi olan tarihi binada hizmet veren Mielcke & Hurtigkarl, Kopenhag’ın en önemli gurme restoranlarından biri sayılıyor. Yemek yapmayı insanlarla duygusal kontakt kurma, etkileme aracı gören Mielcke, mutfağını dünyaya açık yeni keşifler peşinde ve kavramsal olarak tanımlıyor.

Mielcke, Gagnaire’le birlikte çalışırken bir parçası olduğu Moleküler Mutfak’tan teknik olarak çok şey öğrendiğini ama artık sentetik birtakım maddeler kullanmaktan vazgeçtiğini, organik, doğal malzemelere yöneldiğini, artık kendine özgü bir tarzı olduğunu söylüyor. Bunda restoranın organik sebze ve meyvelerin yetiştirildiği bir kaç yüz yıllık bir bahçenin içinde yer almasının etkisi büyük.

Seyahat ettiği dönemlerde topladığı malzemeler onun mutfağının en büyük zenginliği. Heyecanla Kapalıçarşı’dan aldığı kurutulmuş limonlarla balık pişireceğini anlatıyor. Bu kadar iddialı olunca Mielcke’ye “Michelin yıldızı hayaliniz var mı?” sorusunu yöneltiyorum: “10 yıl önce bir restoran için bu yıldızın çok daha fazla önemi vardı. Ama kendini sadece Michelin yıldız almaya odaklamış, çok yetenekli olan o kadar çok şef arkadaşım vardı ki, ‘Michelin müfettişleri ne ister ne bekler’ diye düşünmekten tüm yemek yapma yeteneklerini, arzularını kaybettiler. Bir yıldız alacağım diye o baskının altına giremem. Ben şu an sahip olduklarımdan mutluyum” cevabını veriyor.

Mielcke & Hurtigkarl ocaktan marta dek üç ay gibi bir süre kapalı. Ve nisanla eylül arası haftada beş, ekim-aralık arası ise sadece haftada üç gün açık. Nedenini birkaç cümleyle anlatıyor Mielcke: “Kendimi yenilemek ve aşmak, mutfağımı zenginleştirecek gurme tatlar keşfetmek için. Araba, lüks ev gibi amaçlarım hiç olmadı. Eğer tutkuyla bağlı olduğum, günde en az 12 saat çalıştığım işime böyle bir ara vermesem ya alkolik ya da uyuşturucu bağımlısı olurum.”

Gastronomik keşif: Dürümzade

Mielcke, yabancı bir ülkeye gittiğinde ünlü lüks restoranları değil, ülkenin karakteristiğini yansıtan lokantaları keşfetmekten hoşlandığını söylüyor. Bir haftaya yakın kaldığı İstanbul’da Dürümzade, Sur Ocakbaşı, Karaköy Güllüoğlu, Asmalı Cavit, Mikla ve Çiya’da yediklerine hayran olmuş. Ama son yıllardaki en büyük gastronomik keşfinin Beyoğlu’nda Balık Pazarı’nın arkasındaki Dürümzade’de yediği şiş dürüm ve ayran olduğunu söylüyor. Mikla’da tattığı şaraplarımızdan da çok etkilenmiş. “Türk şaraplarının bu kadar iyi olabileceğini hiç tahmin etmezdim” diyor. Yakında kimi Türk şarapları “Mielcke & Hurtigkarl”ın şarap listesine de girebilir. Bu arada döner dönmez yanında götürdüğü Güllüoğlu baklavalarını restoranında ikram etmiş...

Raflara Çıkanlar

Evde yapılmış ekmek gibi yoğurdun da lezzeti bambaşkadır. Kurallar son derece basit. Sütün sıcaklığını tutturmak, bekleme süresince sabit sıcaklığı sağlamak, unutmadan tam vaktinde açmak. Yok beceremem diyenlerdenseniz Tefal’in yeni piyasaya çıkardığı akıllı alet ‘Yoğurtçum’ hem normal hem de süzme yoğurt yapıyor. Tek yapmanız gereken oda sıcaklığında pastörize sütü bir kaşık taze yoğurtla mayalamak ve bekleme süresini ayarlamak. Rehber kitapçıkta sekiz saat öneriliyor ama bence 7 saat yeterli.

YILDIZI YÜKSELENLER

Kutu kutu tatlı -tuzlu şöleni”

Beyaz Fırın’ın özel ekmekleriyle hazırlanan mini sandviçler, simitler, krepler, minik kişler, kurabiyeler, mini kekler ve tartlar şimdi tatlı, tuzlu ya da ikisi bir arada kutularla toplantılar ve ev davetleri için internet üstünden ısmarlanabiliyor. (www.beyazfirin.com)

Haberin Tamamı İçin:

ONEDİO YEMEK SUNAR!

BU İÇERİĞE EMOJİYLE TEPKİ VER!
Helal olsun!
Hoş değil!
Yerim!
Çok acı...
Yok artık!
Çok iyi!
Yummy
YORUMLAR İÇİN TIKLAYINIZ

Başlıklar

İstanbulKapalıçarşıŞarapUyuşturucutatlı
Görüş Bildir