Trakya'nın Çevirmecileri

Baharın gelişiyle birlikte Trakya'da bir lezzet yolculuğu başlar. Kışın tüm rehavetinden silkelenmek isteyenler, damak şenlendirecek o en tatlı (!) bahanelerine yaslanır, hafta sonu hayattan kısa bir an çalabilmek için yollara düşerler. Mangal kömürünün isine bulanmış kişi muhtemelen etten anlayan (!) ailenin babasıdır. Hani ateşi bir yakabilse eti pişirmek iş değildir de, “vay” dili damağına yapışmış onu bekleyenlerin haline.

Bu zahmete girmek istemeyenler direksiyonu nereye kıracaklarını üç aşağı beş yukarı bilirler. Hoş, Trakya’da buna pek de gerek yoktur ya, yine de bir yerlerden şehir efsanesi gibi kulaklarına çalınmış salaş bir mekan olmaya görsün ? İş o zaman daha kolaydır.

Adını dile düşürmüş Trakya’nın nefasetli et ürünleri, kemiğinden iliğine, sakatlarından etine kadar damıtılmış yöre lezzetlerine dönüşerek, her durakta farklı bir haliyle dikilir karşımıza. Tereddütsüz söyleyebilirim ki; Trakya’nın her neresine giderseniz gidin, Trakyalılar ile özdeş en lezzetli sakatat çorbalarını Edirne’nin güney ilçelerinde tadarsınız. Keşan’ın eline kimse su dökemez. İpsala ve Enez’in de Keşan’dan kalır tarafı yoktur hani.

Aaa, unutmadan ! Sezar’ın hakkı Sezar’a...Lüleburgaz’da, Kubbeleraltı lokantalarından birinde -ki ben size Durak Lokantası’nı tavsiye etmiş olayım- kara fırında pişe pişe damıtılmış kemik suyuna çorbaların hakkını da vermek gerekir. Bezen, kendi şehrinin adını omuzlanarak karşımıza çıkan köfteler lezzet peşinde yola düşenler için yeterli bahanedir. “Hani bir zaman, falan yerde (!) bi’ köfte yemiştik.” diye başlayan cümleler, bazen o yörenin tanıtımında kitapların, turizm broşürlerinin sağladığından daha fazla fayda sağlar.

Keşan’ın “satır et”i, Çerkezmüsellim’in “papuç köftesi”, Malkara’da layıkıyla tadabileceğiniz “kaşarlı köfte” kendi yörelerine azımsanmayacak bir bilinirlik katarken, kendi şehirlerinin adını taşıyanları da hatırlamak gerekir. Tekirdağ köftesi ile Kırklareli köftesi, tadıyla damakları şenlendirdiği kişilerin, en çok da kendi hemşerilerinin ağızlarından tatlı bir şöhret yarışına girer. Onların bu tatlı atışmasına başka lezzet düşkünleri şerh düşer : “Siz hiç Ahmetbey köftesi tatmadınız herhalde ?” ya da “Uzunköprü köftesini, hele bir de Köfteci Niyazi’de tadacaksın, başka köfte aramazsın ?”

Kızılcıkdere’nin, Hamitabat’ın, Yenice’nin, İnecik’in kasap sucukları; eskisi kadar olmasa da Balkan köylerinde hala küpe basılan ve bir çeşit kavurma olan sızdırmaları; ister salaş bir mekanda ister şık şıkıdım bir restaurantta tadına bakacağınız Trakya’nın nefasetli hayvanlarının etlerinin ustasının maharetli ellerinde lezzetini katmerlemiş, damak çatlatan diğer ızgaraları…

Bir de Trakya’nın meşhur çevirmeleri var ki, o ne lezzettir !

Trakya’nın pek çok kasap reyonunda “müjde” kabilinden, sekiz sütuna sekiz manşet ilan edilir. “Gelibolu süt oğlağı gelmiştir.” Bu “süt oğlağı” veya “süt kuzusu” tabiri çevirmecilerin jargonunda sihirli bir çekim yaratır.

Bakmayın siz, son yıllarda tüketim ihtiyaçlarına cevap verebilmek için, besicilik üretimiyle ikinci, üçüncü döl süt kuzuları elde edilebilindiğine. Doğal yayılışıyla yetiştirilen hayvanların yavrulama zamanları bahar aylarıdır. Hatta eskiler bu değerli etlere sahip hayvanları “süt kuzusu-süt oğlağı” tabirleriyle olduğu gibi, Trakyalılar’a has bir başka isimlendirmeyle taçlandırırlar. “Hıdırellez kuzusu” ya da “Hıdırellez oğlağı”…

Sözün özü; ne vakittir ki Hıdrellez'in eli kulağındadır, o vakit çevirme zamanı gelmiştir.

Diz boyunca derinlikte, uzun uzadıya açılan kuyuların içerisine odun ateşleri yakılır. Hele ki meşe odunları köz köz yanıp feri sönecek kıvama gelecek ki; üzerine kazığa geçirlilmiş süt kuzuları ya da süt oğlakları dizilebilsin. Dizmeden evvel kekikli yağ, salça karışımı ile sıvazlanıp tuzu verilen çevirmelikler nar gibi kızarsın. Kimi zaman bir üst dizgideki süt kuzusu-oğlağı, bir alttaki çevirme dizgisine alınıp ateşe yaklaştırılır. Böylece her bir kazıktaki hayvanın etinin layıkıyla pişmesi amaçlanır.

Demlene demlene, çevrile çevrile pişen etleri kazıktan çıkarmak –eğer ki layıkıyla pişmişlerse- hiç de zor değildir. Kazıktan alınan etlerin altına büyükçe bir sini konulur. Ustaları maharetlerini şova dönüştürürcesine sunarlar ki; kazığı iki yanından silkeleyince karın boşluğundan ayrılan etler buhur buhur siniye düşüverir. Bazense, bu karın boşluğuna atılacak küçük bir bıçak darbesi tüm etin kazıktan boşalmasına yeter de artar bile. İşte bu, ustasının maharetini de ortaya koyar.

Taş fırında, üzeri folyo ile kaplanmış sini içerisinde demlene demlene pişirilen süt kuzusu veya oğlağı bazılarınca “çevirme” kabilinden görülmez. Onlara göre, kazığa geçirilmediyse o et o “çevirme” değil, “tandır”dır.

Oysa Trakya’da bu durum böyle görülmez. Sinide ister bütün, ister parça parça yerleştirilen etler hafifçe tuzla ovulup, kuzu gömleğine sarılır. Siniye yapışmaması için bir parça su ilavesi yapılır ve kendi yağıyla demlene demlene pişirilir. Bir süre sonra etler ters yüz edilerek, yani çevrilerek (!) diğer taraflarının da pişmesi sağlanır. Bazı ev mutfaklarında ise; fırından almaya yakın kavrulmuş kuru soğan ve salçalı su karışımına ilave edilen taze soğan ve naneden oluşan bir sos gezdirilir. Ara ara etlerin siniye saldığı öz suları, kurumaması için kaşık yardımıyla etlerin üzerine gezdirilerek, buhur buhur nefis bir lezzet yakalanır.

Hep süt kuzusu ve süt oğlağından yapılan çevirmeden bahsettik ama köz üzerindeki en lezzetli piliç çevirmeleri 'Sütlü Tavuk' namıyla Pomak Mandıra'da bulursunuz. Hafta sonları kapılarında kuyruklar oluşan o şaşaalı günlerinin uzağında olsa da, hala en lezzetlisini Babaeski’nin bu güzel beldesinde tadarsınız.

Sözün hasılı, Trakya'daki çevirme ustalarının cem-i cümlesini, kuşkusuz, Eylül ayında düzenlenen Pavli Panayırı'nda bulursunuz. Fakat baharın o körpe lezzetlerini tam zamanında ve Trakya'nın o meşhur çevirmecilerinin izini ayrı ayrı sürmek istiyorsanız eğer, gelin hep birlikte yola düşelim.