Sofralarımızın Vazgeçilmezi Ekmekle İlgili Bir Köşede Dursa Bile Bayatlamayacak 18 Bilgi
Sofralarımızdan hiç eksik olmaz. Fakat hakkında da pek bişey bilmeyiz. İçeriğimizi de işte bu yüzden hazırladık..
1. Ekmeğin tarihi insanlık tarihi kadar eskidir.
Kabul gören en eski hikayeye göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.
2. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgilere göre, MÖ. 4000 yıllarında Sümerler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı.
3. MÖ. 1800'lere gelindiğinde ise Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar.
4. Mısırlıların maya kullandıklarını destekleyen önemli bir kanıt ise, tarih biliminin babası olarak kabul edilen Herodot'un şu sözleridir:
'Diğer bütün insanlar az olan gıdalarının bozulmasından endişe ederken, Mısırlılar hamurlarını bozulana kadar bir kenara koyarlar ve meydana gelen işlemi zevkle izlerler.'
5. Bu arada ilginç bir bilgi verelim:
Tıpkı bu fotoğrafta görüldüğü gibi, Eski Yunan’da hamura şekil verme işi kadın ustalara aitmiş. Flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluymuş.
6. Romalılar ise ekmek yapımını, M.Ö. 600 yılında, Yunanlılardan öğrenmişler.
7. Fakat onlar da, bira mayasını geleneksel ekmek mayasına katarak, ekmeği daha lezzetli ve yumuşak hale getirirler.
8. Kendi kültürümüze dönecek olursak, sofralarımızın vazgeçilmezi olan yiyeceğin, kökeni yine Türkçe bir kelime olan “etmek”tir.
Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lugat-it-Türk adlı eserinin tercümesinde yine “etmek” kelimesine rastlarız. Ayrıca sözlükte etmek -yani ekmek- ve onunla ilintili 8 ayrı sözcük daha geçer. Bunlar şunlardır:
Awzurı: Buğday ve arpa unu karıştırılarak yapılan ekmek, karışık ekmek.
Çiğir çiğir: Ekmek içindeki taş kırıntıları yüzünden dişin çıkardığı sesler.
Kakurgan: Yağla yoğurulan bir ekmek hamuru, tandır veya fırında pişirilir.
Katma: Katma yuga/ufalanmış ekmek, yağda pişirilir.
Kuyma: Bir çeşit yağlı ekmek, hamur kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, kaynamakta olan yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülür.
Püşkel: Yufka pide gibi Hakan dilinde ince ekmeğe verilen ad.
Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek, pide.
Tiküç: Ekmekçilerin ekmek üzerine nakış yapmak için kullandıkları nesne
9. Ekmek Osmanlı döneminde de başlıca besin kaynaklarındandır. Sarayda tüketilene 'has' ekmek, halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır.
Evliya Çelebi ayrıca tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmeklerden de bahsetmiştir. Hatta bunlar İran sarayına gönderilirmiş.
10. 1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan 'Kanunname-i İhtisab-ı Bursa' fermanı, dünyada ekmek yapımına bir standart getiren ilk belgedir.
Bu standartlar içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı.
“Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı.
11. Ekmek Avrupa tarihini de değiştirmiştir. Zira 1789’da devrim arifesinde çok sayıda “ekmek isteriz” yürüyüşü yapılmıştır.
Ekmek fiyatının ulaşılamaz hale gelmesi karşısında, Parisliler 14 Temmuz’da Bastille’e yürümüşlerdir. Bunun temel gerekçesi orada buğday stokları olduğuna dair dolaşan bir söylentiydi. Bilinen devrim süreci bunun arkasından başlar. 5 Ağustosta bu kez kadınlar, Versailles’a ekmek fiyatının düşürülmesini talep etmek için yürürler.
Bu yürüyüşün üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” dediği rivayeti yaygınlaşır. Günümüze kadar bu böyle gelir. Ama kraliçenin söylediği söz aslında “s’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche/eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek yesinler” şeklindedir.
Buradaki Brioche, bolca yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılan zengin işi bir tür ekmektir. Bu yürüyüş esnasında Kral 15. Louis’in halk arasındaki adı “Fırıncı”, kraliçeninki “Kadın Fırıncı” ve veliahtınki de “Fırıncı Çırağı’ idi.
12. Aynı zamanda da, kültürümüzde birçok batıl inanışın kaynağıdır. Bunlardan bazıları:
-Değirmenden ilk gelen unla yapılan ilk ekmeği yiyen kişinin karısı ölür.
-Ekmek kırıntılarını yere atmak, ayakla çiğnemek evin bereketini götürür.
-Hamur yoğururken dışarı hamur sıçrarsa misafir gelir.
- Gelin, damat evine geldikten sonra üzerine halka ekmekler takılmış bir oklavayı, kaynanayla birlikte tutarak oynar. Sonra bu ekmekler oradaki bekarlara dağıtılır ve yiyenlerin kısmetlerinin açılacağına inanılır.
-Ekmek kırıntıları atılmaz, toplanıp yenirse evin bereketi olur.
-Ezandan sonra komşuya ekmek mayası verilmez.
- Köpeğin ulumasını önlemek için de köpek kovalanır, taşlanır, önüne ekmek doğranır, ‘başını ye’ denir.
- Tırmata (ekmek kırıntısı) yiyenin çocuğu güzel olur, yemeyenin erkek çocuğu olmaz.
- Bir genç kız ilk kez misafir gittiği evden gizlice aldığı bir ekmek parçasını okuyup yediğinde, o gece kısmetini görür.
13. Bu arada ekmeğin 'nimet' olarak kabul gördüğü ülkemizde, verilerine göre her gün 5 milyon ekmek çöpe atıldığını da belirtelim.
Türkiye’de günlük israf edilen ekmek miktarı, 4.2 milyon nüfuslu Hırvatistan’dan, 4.3 milyon nüfuslu Gürcistan’dan ve 3.5 milyon nüfuslu Moldova’dan daha yüksek.
14. Yani bir yılda israf edilen ekmek, ortalama 450 bin ton buğdaya karşılık geliyor.
15. Konuyu değiştirirsek, bildiğiniz gibi ekmek yapımındaki en önemli şey mayalanma sürecidir. Günümüzde 250 yıllık maya bile bulunmaktadır.
16. Bulunduğu yer ise; belki bazılarına şaşırtıcı gelecek ama Amerika'dır.
17. Aslında bu mayaların çoğu Avrupa menşelidir. Ve 1500’lerden sonra Amerika’ya göç eden Avrupalılara aittir.
Not 1: Bu yolculuklar sırasında mayayı korumak resmen hayat memat meselesiymiş. Hatta o yolculuklarda çalınmasını ya da donmasını önlemek için mayalarıyla beraber uyuyanlar olduğu bile söylenir.
Not 2: Mesela Fransa’dan gelen Boudin ailesinin San Francisco’da açtığı Boudin Bakery’de 1849’dan beri aynı maya kullanılıyor
18. Şayet ABD’nin kuzeyindeki Vermont Eyaleti'nin Norwich kentine yolunuz düşerse:
Burada bulunan King Arthur Flour Baker’s adlı işletmeye uğrayıp, 30 gramına 7 dolar vererek, 250 yıllık bir hazineye sahip olabilirsiniz. Ya da en kolayı, internet sitesinden sipariş verirsiniz...