Birbirinden Lezzetli Tarifleri ve Oldukça İlginç Tarihleriyle Türkiye'nin 81 İlinden Tam 81 Adet Yöresel Yemek
Türkiye'mizin her köşesinden lezzet fışkırıyor biliyorsunuz. Her şehrin kendine özel ve yerel lezzetlerini sizler için tek tek yazdık. İşte Türkiye'nin 81 ilinin 81 lezzeti...
1. Adana-Adana Kebabı. 2004 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan tescil belgesini alan bu kebap Türkiye'nin en çok bilinen kebabı. Her ne kadar kebabın tarihi çok eski olsa da Adana kebabın bildiğimiz anlamdaki şekli ise 19. yüzyılda tarihi çarşı olan Kazancılar Çarşısı'nda ortaya çıkıyor.
Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, iç yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Etin yağ durumuna göre ihtiyaç halinde kullanılmak üzere, koyundan elde edilen kuyruk yağı da aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre ihtiyaç olması halinde, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) toz kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım , 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş zerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti ise 180 gramdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır.Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum: Pişmiş olan kebab eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydonoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydonoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); arzu edilirse maydonoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
Fotoğraf: Kaynak
2. Adıyaman-Adıyaman Etsiz Çiğ Köftesi. Adıyaman çiğ köftesi 12.07.2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Çiğ köftenin çıkışı hakkında iki görüş bulunmaktadır. Biri bundan 4000 yıl önce Hz. İbrahim döneminde, diğer ise Kommagene Krallığı'nda bulunduğudur.
Nasıl Yapılır?
Paslanmaz çelik leğen içerisinde dövülmüş sarımsak, boyutları 4 mm’yi geçmeyecek şekilde parçalanmış soğan ve öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), isot, biber ve domates salçası ile nar ekşisi karıştırılır. Macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Yoğurulmuş karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur ilave edilip yaklaşık 15-20 dakika daha yoğrulur. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok belirgin olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan aşamaya geldiğinde uygun miktarda su eklenerek 2-3 dakika süreyle yoğrulmaya devam edilir, daha sonra baharat, tuz, bitkisel yağ ve istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates eklenip 2-3 dakika daha yoğrulur. Son aşamada ise ince doğranmış maydanoz karıştırılarak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
3. Afyonkarahisar-Afyon Kebabı. Afyon kebabı 29.04.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Özellikle bu bölgede davetlerde, kutlamalarda ve taziyelerde ikram edilen bu kebabın diğer bir adı ramazan ayında tüketildiği için ramazan kebabıdır.
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı dana eti
2 adet kebaplık pide
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Afyon Kebabı nasıl yapılır?
Kuşbaşı et, suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerini örtecek kadar su konup tuzu ilave edilerek tekrar pişirilir. Diğer tarafta pideler kare şeklinde doğranır. Pideler istenirse arzuya göre fırında ısıtılabilir. Pişen kuşbaşı etin suyu süzülür. Et suyu, pideleri ıslatmak için kullanılır. Islatılan pideler servis tepsisine alınır. Üzerine etler yerleştirilip istenirse bir kepçe et suyu gezdirilir. Yaklaşık 5 dakika kadar fırında dinlendikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.
Not: İstenirse et suyunun içine veya kavrulmakta olan kuşbaşı etin içine bir tatlı kaşığı karabiber ilave edilebilir.
4. Ağrı-Abdigör Köftesi. Abdigör Köftesi 25.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. 17. yüzyılda IV. Murat'ın İran seferinde sağ kolunu kaybettiği için çolak lakabını alan Doğubeyazıt Sancak Beyi Abdi Paşa'nın midesindeki bir rahatsızlık sebebiyle et yemekleri yiyememesi üzerine yapılmış bu yemek aynı zamanda Türkiye'nin en eski diyet yemeklerinden biridir!
Abdigör köftesinin en önemli özelliği içerisindeki sinirlerin hepsinin alınıp etin macun haline gelene kadar taş tezgahlarda saatlerce dövülmesidir. Aynı zamanda şifalı olduğuna inanılan bu köfte evde sıklıkla yapılır. Orijinal tarifi ise şu şekildedir:
Malzemeler:
Kemiksiz ağırlığı 1 kg olan yağsız sığır but eti
1 adet yumurta
1 adet orta boy rendelenmiş kuru soğan (100 g)
10 g un
100 ml su
Tuz
Nasıl Yapılır?
Et, “sal” olarak adlandırılan taş tezgaha yayılır. Bir tutam tuz atılarak ahşap tokmakla dövülür. Et dövülürken çıkan sinirler ayıklanır. 1 saat et dövülmeye devam edilir. Et macun kıvamını alıncaya kadar dövülür. Rendelenmiş soğan eklenerek, et ve soğan bütünleşene kadar dövülmeye devam edilir. Et 15 dakika kadar dinlendirilir, sonrasında bir kaba alınır. Yumurta ve su evlenir ve karıştırılır. Yaklaşık 3 lt su tencerede kaynatılır ve üzerine 15 g tuz eklenir. Et karışımından küre biçiminde toplar oluşturularak suya yavaşça bırakılır. Köfteler pişene kadar hafif ateşte kaynatılır. Sudan çıkarılarak sade pirinç pilavı ile sıcak servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
5. Amasya-Amasya Baklalı Dolması. Amasya Baklalı Dolması 17.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Amasya baklalı dolmasının kökenleri geçmişe dayanır. Özellikle bayramlarda ve düğünlerde yapılan bu dolma, bakliyatın bereket sembolü olması dolayısıyla yeni evli çiftin evine bereket getirmesi amacıyla da yapılır.
Malzemeler:
100 g kuru iç bakla
100 g buğday yarması (dövme)
150 g kuru soğan
500 g taze asma yaprağı (salamura veya taze)
25 g domates salçası
500 g kuzu kaburga kemikli et
100 g dereotu
100 g maydanoz
200 ml sıvı yağ
500 ml su
5 g tuz
500 g yoğurt
Nasıl Yapılır?
Bakla ve buğday yarması ayrı kaplarda bir gün önceden ıslatılır. Ertesi gün suyu süzülüp yine ayrı kaplarda 15 dakika haşlanır. Maydanoz, dereotu ve soğan temizlenip çok şekilde doğranır. Bakla ve yarmanın suyu süzülür, baklaların kabuğu soyulur, orta boy karıştırma kabına konularak maydanoz, kuru soğan, dereotu, salça ve tuz ilave edilip karıştırılır. Hazırlanan karışım asma yapraklarının içine konularak altıgen olacak şekilde avuç içerisinde sarılır. Bir tencereye önce kemikli et yerleştirilip üzerine dolmalar dizilir. Tuz ve su ilave edilir, dolmaların üzerine porselen tabak kapatılarak orta ateşte etler ve dolmalar yumuşayana kadar 1 saat pişirilir.
Ardından büyük boy bakır tepsiye, tencere ters çevirilerek dolmalar altta, etler üstte kalacak şekilde koyulur. Üzerine yoğurt eklenir. Kuru soğan ile servis yapılır. Ayrıca yemeğin üzerine, tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek dökülebilir.
6. Ankara-Ankara Tava 👇
7. Antalya-Antalya Piyazı. Antalya Piyazı 29.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Farsça piyaz soğan manasına gelir. Fasülye ise Osmanlı topraklarına 19. yüzyıl ile girmiştir. Antalya Piyazının bu sebeple geçmişi 100 yıllıktır. Antalya piyazını diğer piyazlardan ayıran en önemli şey ilk olarak fasülyenin üzerine dökülen tahinli sos, ikinci olarak da başka yörelerde piyaz salata olarak bilinirken burada ana yemek olarak tüketilmesidir.
Malzemeler:
- 1 kg kuru fasulye (Sıra tipi kuru fasulye: Mat, damarlı, küçük taneli)
Tarator Malzemeleri
Haşlanmış kuru fasulye 2-3 yemek kaşığı kadar. (Piyazcıların bazıları sosa fasulye koymadıklarını, sosunu yoğunlaştırdığını söylemektedirler.)
1 kg tahin
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı tuz
250 ml. limon suyu (Mevsimine göre Antalya’da yetiştirilen Kara limon veya İnterdonato limonu suyu)
250 ml. üzüm sirkesi
Üst Malzemeler
Domates
Soğan
Haşlanmış yumurta
Maydanoz
Nasıl Yapılır?
Fasulye bir gün önceden tuzlu suda ortam sıcaklığında bekletilir. Geceden bekletilen suyu dökülür, birkaç kez suyu değiştirilir. Üste çıkanlar ve köpüğü alınır. Fasulyeler çatlayıp iyice pişinceye, haşlama suyu çekilir gibi oluncaya kadar haşlanır ve ılımaya bırakılır. Süzülerek tabağa alınır.
Tarator Hazırlama: Tarator sosu hazırlanırken tahin, limon suyu, kaya tuzu, sarımsak ve sirke (isteğe bağlı 2-3 yemek kaşığı haşlanmış fasulye) kullanılır. Büyük çaplı üretimde oran olarak, 1 kg tahine 250 ml. sirke, 250 ml. taze sıkılmış limon suyu, 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 baş sarımsak kullanılır.
Servise Hazırlama: Fasulye ılıkken üzerine tarator sosu gezdirip, karıştırılır, üzerine de doğranmış domates, isteğe göre soğan ve haşlanmış yumurta eklenir. Zeytinyağı ve maydanoz ile süslenerek servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
8. Artvin-Puçuko. Puçuko 26.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Puçuko yörede kurutulmuş taze fasülye ve bu fasülyeden yapılan yemek olarak bilinir. Artvin'in ilk coğrafi tescil almış yemeğidir. Yaz aylarında toplanan kılçıklarından ayrılmış fasülyeler kurutulur ve kışın salçalı bugurlu yemeği yapılır
Malzemeler:
1/2 su bardağı bulgur veya aşurelik buğday
1 büyük kâse kurutulmuş taze fasulye (yaklaşık 1/2 kg.)
1 adet büyük boy kuru soğan
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates veya biber salçası
1 tatlı kaşığı(silme) tuz
İsteğe göre:
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber
Sirke veya limon
Nasıl Yapılır?
Ürünün hazırlanırken kurutulmuş taze fasulye önce 12 saat ıslatılır daha sonra haşlanır. Haşlama suyu dökülür, büyük tencereye aktarılır. Üzerine yıkanmış bulgur veya aşurelik buğday, üzerini kapatacak kadar su ve tuz ilave edilir. Bir taşım birlikte kaynatılır (orta ısıda). Bu işlem devam ederken yemeğin terbiyesinin yapılır. Bu aşamada soğanlar çok ince kıyılır, sıvıyağda pembeleşene kadar kavrulur, üzerine salça eklenir. Bu karışım kaynayan yemeğe eklenir, karıştırılmaz. Son olarak tereyağı, kuru nane ve pul biber (kuru nane ve pul biberler isteğe göre eklenir) kızdırılır ve yemeğe katılır. Tercihe göre servis sırasında üzerine sirke veya limon dökülerek yahut sade şekilde yenilebilir.
Fotoğraf: kaynak
9. Aydın-Çine Köftesi. Çine köftesi 29.11.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Orta Asya/Mezopotamya menşeili köftenin Aydın'ın yerel lezzeti olmasının sebebi kullanılan etin Çine ilçesindeki meralarda yetiştirilip, beslenmesinde silaj ve şeker pancarı küspesi kullanılmayan, 1-1,5 yaşındaki Alaca, Esmer ve Simental ırkı erkek sığırların kaburga veya kol etlerinin kullanılması ve kendine has üretim metodunun olmasıdır.
Malzemeler:
1 kg kıyma
50 gr hayvan iç yağı
100 gr soğan
5 gr tuz
5 gr kimyon
Nasıl Yapılır?
Köftede kullanılacak kıyma, 1-1,5 yaşında, doğal beslenmiş büyük baş hayvanın (dana) kaburgalarından (döş) alınan et, ince kıyma haline getirilir. Etin az bir miktarı önce iç yağ ile, daha sonra da soğan ile kıyılır. Tuz ve kimyon ilave edilerek yoğurma makinasında yoğrulur ve 6 saat dolapta dinlendirilir. Akşamdan elde edilen karışım sabaha kadar dinlendirilir. Elde terletmeden, el ıslatılarak şekil verilir. Izgarada pişirilir.
Fotoğraf: Kaynak
10. Balıkesir-Susurluk Tostu. Susurluk tostu 20.11.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Susurluk Tostu kendine özgü lezzetini kullanılan tost makinesinin özelliği ile ekmeğinden, dana sucuğu ve çok az tuzlu kelle peynirinden almaktadır.
Malzemeler:
2 dilim kesilmiş tost tava ekmeği
Peynirli Tost için: 65-75 gram çok az tuzlu dilimlenmiş peynir
Sucuklu Tost için: 45-50 gr dilimlenmiş sucuk
Karışık Tost için: 65-75 gram çok az tuzlu dilimlenmiş peynir, 30-35 gram dilimlenmiş sucuk
Domates salçası
Nasıl Yapılır?
İki dilim tost ekmeği 200-250 dereceye ayarlanmış tost makinesine yerleştirilir ekmekler kızarmaya başladığında diğer tarafı çevrilir. Ardından isteğe göre sucuklu tost yapılacaksa 45-50 gr dilimlenmiş sucuk bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilerek pişirilir. Karışık yapılacaksa 30-35 gr olarak pişirilir ve pişirilen sucuğun üzerine 65-75 gr dilimlenmiş peynir konulur. Sadece peynirli yapılacaksa 65-75 gr dilimlenmiş peynir bir dilim kızartılmış ekmeğin üzerine konulur ve diğer kızartılmış ekmek dilimi üzerine kapatılarak tost makinesinde kızartılır. Ardından sırasıyla her iki tarafına yağ sürülerek son kez tost makinesinde kızartılır. Tosta isteğe bağlı olarak salça veya salçalı sos sürülecekse son aşamada ya bir üst yüzüne ya da tost kapaklanmadan içinin bir yüzüne sürülür ve servise hazır hale getirilir.
Fotoğraf: Kaynak
11. Bilecik-Bozüyük Mercimekli Mantısı. Bozüyük mercimekli mantısı 27.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. İlk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçelerinde yapılmaya başlanan bu mantının özelliği içerisinde Kayı-91 çeşidi yerel bir yeşil mercimeğin kullanılıyor olmasıdır.
Malzemeler:
Hamuru için: 1 kg buğday unu, 2-3 adet yumurta, su ve % 1,2 tuz.
İç malzemesi için: Yeşil mercimek, % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz.
Sosu için: Yoğurt, salça, sarımsak, tereyağı, tavuk suyu veya et suyu.
Nasıl Yapılır?
Una su, yumurta, tuz karışımı eklenir ve yoğrulur. Yoğurma, Bozüyük Mercimekli Mantısı hamuru için en önemli aşamadır. El ile yoğurma yapılacaksa 15-18 dakika kadar yoğurma yapılır. Makine ile yoğurmada ise en az 12 dakika işlem devam etmelidir. Hamur, “kulak memesi yumuşaklığı” olarak tarif edilen sertlikten bir miktar daha sertleştiğinde yoğurma işi sonlandırılır. Elde edilen hamur, 20-25 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamurdan, avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceltme işlemine geçilir. Kopartılan hamurun miktarının önemi yoktur. Ancak hamurun açıldığında inceliği önemlidir. Genellikle 2-2,5 mm incelik yeterlidir.. Çok ince yufka, mercimek karışımını taşıyamaz, kalın yufka ise ısıl işlem sonunda yeterince pişmeyip, ürünün çiğ kalmasına neden olur.
Mantı içinin hazırlanması:
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek önceden ıslatılır. Ayrı bir kap içinde su ile haşlanır. İçine % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz ilave dilerek lapamsı kıvama getirilir. Hazırlanan bu karışım süzüldükten sonra hamur içine konmaya hazırdır. Kesim dikdörtgen şeklinde yapılır. Eni 2,3-2,5 cm, boyu 3-3,4 cm civarında olacak şekilde kesim yapılır. Önceden kaynatılmış ve süzülmüş mercimek, karabiber, soğan ve tuz karışımı kesilmiş hamur parçalarının içine konur. Yaş haldeki bir adet mantının 2/3 lük miktarı iç olacak şekilde hazırlanır. Fazla miktarda iç konulursa mantı taneleri parçalanır. Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak şekilde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir. Tepsiye çok az miktarda sıvı bitkisel yağ konur. İçi doldurulmuş Bozüyük Mercimekli Mantısı parçaları çok sıkışmayacak şekilde tek sıra halinde fırınlanmak üzere tepsiye dizilir. Tepsiye dizilen mantılar 200-210 °C fırında 20-25 dakika süre ile kızartılır. Bozüyük Mercimekli Mantısının rengi kahverengiye döndüğünde pişirme işlemi tamamlanır. Kızartılmış Bozüyük Mercimekli Mantısı fırından çıkarıldıktan sonra üzerine kaynatılmış ve içinde % 1 oranında tuz bulunan su mantının üzerini yaklaşık olarak 1 cm aşacak kadar ilave edilir. Hamur sıcak tuzlu su ile haşlanıp suyunu çektikten sonra sunuma hazır hale gelmiş olur. İsteğe bağlı olarak tuzlu içerisine tavuk suyu yada et suyu ilave edilebilir.
Haşlama yapıldıktan sonra:
1. Son haliyle sos olmadan tüketilebilir.
2. Tereyağı(%20)-yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
3. Tereyağı(%20)-sarımsaklı yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
4. Salça (%10)-tereyağı (%20)-sarımsaklı yoğurt (%70) ile tüketilebilir.
Fotoğraf: Kaynak
12. Bingöl-Bingöl Çobantaşı Kavurması. Bingöl Çobantaşı Kavurması 25.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu kavurmayla alakalı en eski kayıtlar 1700'lere aittir. Özelliği ise meşe yaprağı ie beslenen oğlakların kullanılmasıdır.
Malzemeler:
Oğlak eti
Et miktarının 2 katı kadar su
Kaya tuzu
Oğlak eti yağı
Nasıl Yapılır?
Et miktarının 2 katı su hazırlanır etler hazırlanan suyun içine konarak ateşe konur. Bu işlem su yok olup etler kendi yağına düşüne kadar devam eder. Kaya tuzu et ve suyun içine katılır. Oğlak etinden ayrılan ve doğranan yağlar eritilir suyu çeken et üstüne dökülür. Kısık ateşte kendi yağı ile pişmesine 45 dakika devam ettirilir.
Sıcak servis: Pişen kavurma sıcak olarak tabağa konulur ve bu tabak sıcak suyun olduğu bir alt tabağa konarak sıcak servis edilir.
Soğuk servis: Pişen kavurma yağı ile birlikte kaplara konulur ve donduktan kapatılır
13. Bitlis-Bitlis Büryan Kebabı. Bitlis Büryan Kebabı 26.01.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Biryan Farsça "tavada susuz olarak kızartılan et, kebap" manasını taşır. Bitlis'in bu yemeğinin kökeni ise IV. Murat'ın Revan seferine kadar dayanan bir geçmişe sahip. Bitlis'ten geçen IV. Murat'a çobanın çukurda pişirdiği bu eti ikram etmesine ve padişahın çok beğenmesiyle yaygınlaştığına dair görüşler bulunmakta.
Malzemeler:
1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevur) eti
Rafine edilmemiş kaya tuzu
Su
Pişirmek için gerekli materyaller:
20 litrelik bakır kazan
2,2 metre derinliğinde, dip genişliği 125 cm ve ağız genişliği 45 cm olan tandır
Meşe dalları
Etleri sarkıtmak için çengeller
Nasıl Yapılır?
Bitlis’te meşe yaprağı ve kekik ile beslenen, yöresel olarak hevur eti, sırt, ayak ve çoğu kaba kemikleri çıkartılarak geri kalan kısımlar 20 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen etlerin üzerindeki yağlar bıçakla kat kat sıyrılır ve et tuzlanır. Tandırda bölgede çeper olarak adlandırılan meşe dalları kullanılarak ateş yakılır ve sönüp kor olması beklenir. Ateş tavını alıp kor olduktan sonra bakır kazana 4 litre su konulur ve çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Tuzlanan et gövdelerinin üst tarafına çengeller takılır ve tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Demir olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı ortalama 2 saat sonra açılır ve büryanlar, çengelleri ile asılı olarak servise çıkartılır. Talebe göre porsiyon olarak kesilip servis edilir. Sıcak tüketilen bir yemek olduğundan soğuyan etler tekrar tandıra indirilip ısıtılarak servis edilir. Garnitür olarak çok yaygın bir şekilde yaş üzüm ile servis edir.
14. Bolu-Yoğurtlu Bakla Çorbası. Türkiye'nin aşçı denince akıllara gelen ilk şehri olan Bolu'da yoğurtlu bakla çorbası oldukça meşhur ve yöresel bir lezzet.
Malzemeler:
6-8 adet iri bakla
1 kuru soğan
4-5 çorba kaşığı zeytinyağı
6 su bardağı et suyu ve su karışımı
1/2 (yarım) çay bardağı ince kesilmiş dereotu
Tuz, karabiber
Terbiyesi:
1 büyük su bardağı yoğurt
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı un
Nasıl Yapılır?
Baklalar yıkandıktan sonra 1 er cm kalınlığında doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte zeytinyağında kısık ateşte ölünceye kadar kavrulur. İçine su ilave edilip 15 dk kadar kaynatılır. Bu esnada yeteri kadar tuz ve biber de ilave edilir. Altı kapatılıp ılıması beklendikten sonra, tercihen yemeden önce terbiyesi yapılır. Terbiye malzemesi çırpıcı ile karıştırılır. Alıştırarak çorbaya katılır. Bir iki taşım kaynatılır.
Fotoğraf: Kaynak
15. Burdur-Burdur Şiş Köftesi. Burdur Şiş Köftesi 09.08.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Burdur köftesinin en önemli özelliği içerisinde et dışında başka hiçbir şeyin olmamasıdır.
Malzemeler:
Keçi ya da sığırdan 10 kg ete 300 gr gelecek şekilde kuyruk yağı
Tuz
Nasıl Yapılır?
Homojen bir şekilde et, kuyruk yağı ve kıyma şeklindeki et tuzla yoğrulur. Bir gece bekletilir. Şişe takılır. Birkaç dakikada pişer. Burdur köftesinin ala sulu yani içinin az pişmişi makbuldur. Pişen köfteler pidelerin üzerine alınır. yazın domates, kuru soğan ve közlenmiş biber ile servis edilirken, kışın ise mevsim salatası(turp, marul, havuç) ve közlenmiş biber ile servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
16. Bursa-Pideli Köfte. Pideli Köfte tıpkı İskender Kebap (Bursa Kebabı) gibi Bursa'nın yerel ve yöresel lezzetlerinden biridir. Tarihi Kayhan Çarşısı'nda İskender'e bir alternatif olarak ortaya çıkmıştır.
Malzemeler:
Köftesi için:
Yarım kilo dana kıyma
1 büyük soğan (rondodan geçirin veya rendeleyin ve suyunu süzün posasını kullanın)
1 çay bardağından biraz eksik galeta unu
1 çay kaşığı karbonat
Karabiber, kimyon, toz biber
1 tatlı kaşığı tuz
Biraz zeytinyağı
1 çay bardağı kadar su
Salçalı sos için:
4 yemek kaşığı salça
İnceltmek için su
Biraz tuz
Çok az karabiber
Üzeri için:
- Tereyağı
Tabanı için:
3 adet tırnak pide
Biber
Domates
Nasıl Yapılır?
Tüm malzemeyi güzelce yoğurun ve minik toplar yapıp incecik hale getirin. Üzerini streçleyip buzdolabında dinlendirin. Boş pideleri küp küp doğrayın ve tavada biraz ısıtıp kıtırlaştırın ve servis tabağına alın. Ayrı bir yerde salçalı sosunu yapın. Köfteleri kızartın. Pidelerin üzerine salçalı sostan gezdirin. Üzerine köfteleri dizin. En son tereyağını kızdırıp gezdirin. Yanında yoğurt ve domates&biberle servis edin.
17. Çanakkale-Melki Yemeği. Kanlıca mantarı ya da çam mantarı olarak da bilinen melkiden yapılan bu yemek Çanakkale'nin yerel lezzetidir.
Malzemeler:
2 kg melki
4 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
5 su bardağı su
Nasıl Yapılır?
Melki mantarı 5 – 6 kez iyice yıkanıp, bıçakla soyulduktan sonra doğranır. İnce kıyılmış soğan, zeytinyağında pembeleştirildikten sonra salça, melki, tuz ve su ile 30 dakika pişirilir ve servis ederken karabiber serpilir.
Fotoğraf: Kaynak
18. Çankırı-Sarımsaklı Et. Sarımsaklı et, 25.07.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bir tür sulu yemek olan bu yemeğin en önemli özelliği sarımsakların kabuklarıyla konmasıdır.
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı dana eti (sinirleri alınmış)
1 kg arpacık soğan
250 gr sarımsak (kabuklu)
250 gr tereyağı
150 gr salça
1 yemek kaşığı tuz
Yarım yemek kaşığı un
Nasıl Yapılır?
Bakır tencereye kuşbaşı olarak doğranmış olan etler konulup ağır ateşte sulandırılır. Etin kirli suyu dökülüp et süzgeçten geçirilir. Aynı zamanda tencereye tereyağı konur ve kızdırılır. Süzgeçten geçirilen et kızgın yağın içine yavaşça dökülür. Et şıkırdamaya başlayıncaya kadar tahta kaşıkla çevrilerek kavrulur. Kavrulmuş et üzerine salça ilave edilir. Eti çevirip kavurma işlemi devam eder. Et salça ile özleşince üzerine un konur. Unu da et ile çevirdikten sonra etin üstü kapanacak şekilde kaynar su ilave edilir. Bu aşamada suyla birlikte tuz, sarımsak ve soğan da tencereye konur. Kullanılacak tuz Çankırı’da üretilen kaya tuzu olmalıdır. Tencere harlı ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama sırasında birkaç kez oluşacak köpük kevgir yardımıyla alınır. Bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakılır. 1,5 saat sonra pişen yemek servise hazırdır. Kullanılan sarımsakların dış kabuğu alınmalı, ince kabuğu alınmamalıdır. Bu ince kabukla birlikte tencereye atılmalıdır. Kavrulan ete soğuk ya da ılık su katılmamalıdır. Mutlaka kaynar su kullanılmalıdır.
Fotoğraf: Kaynak
19. Çorum-Çorum Kuru Mantısı. Çorum Kuru Mantısı 22.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu mantının özelliği kızartılarak yapılmasıdır.
Malzemeler:
Hamur için :
5 su bardağı un
2 + çeyrek su bardağı su
2 tatlı kaşığı tuz
İç Harcı için:
150 gr kavrulmuş kıyma
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
Kızartmak için:
- Sıvı yağ
Sosu için:
1 dolu yemek kaşığı salça
3 su bardağı su
Üzeri için:
Yoğurt
Sarımsak
Nasıl Yapılır?
Un ve tuzu yoğurma kabına alın; üzerine azar azar suyu ilave edin iyice yoğurun. Hamuru iki eşit parçaya bölüp üzerini örtüp 20 dk dinlendirin. Ardından iç malzemesini hazırlayın: Kıymayı kavurun soğuyunca ince ince doğradığınız maydanozları ve karabiberi ilave edin. Dinlenmiş olan hamuru un serpilmiş tezgahın üzerine alın ve oklava ile açın. Mantılara şekil verin. Tepsiyi sıvı yağ ile yağlayıp mantıları ters bi şekilde dizin. Ardından ocağı yakın üzerine tepsiyi koyup çevire çevire mantıları karıştırmadan kızartın. Mantılar kızarınca ters çevirerek alt üst edin. Tekrar sıvı yağ ilave edin ve kızartın. Mantılar kızarınca ayrı bir kapta salçayı sıcak su ile açın ve mantıya ekleyin. Mantılar suyu çekince ocağın altını ve tepsinin üzerini kapatın biraz dinlendikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin.
Fotoğraf: Kaynak
20. Denizli-Denizli Kebabı. Beş-altı nesildir Denizlili ustalar tarafından yapılan bu kebabın özelliği el ile yenilmesidir. Denizli Kebabı yaşını doldurmamış erkek kuzulardan yapılır. Sakız ağacının gövdesinden ve kollarından kesilen kütükler pişirmede kullanılır.
Nasıl Yapılır?
Ön kol, kaburga, fleto gibi parçalara ayrılan kuzu etleri, aralarına kuyruk yağı koyularak paslanmaz çengelli şişlere geçirilir. Çengellerinden fırına asılan şişlerin altına da bakır kaplar konur. Pişerken etlerden süzülen yağlar bu kaplar içerisinde birikir. Sonrasında tırnaklı pideler bu yağa batırılır.
21. Diyarbakır-Diyarbakır Kaburga Dolması. Diyarbakır-Diyarbakır Kaburga Dolması 20.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Pişirilmesi 4 saati bulan bu et yemeğinin en büyük lezzet vericisi iç pilavında kullanılan reyhandır.
Nasıl Yapılır?
Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor. Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor.
22. Edirne-Edirne Tava Ciğeri Edirne Tava Ciğeri, 25.02.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Dana ciğerinden yapılan bu yemek için özel bir cins alüminyumdan tava kullanılır.
Malzemeler:
Yarım kilogram dana ciğeri
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için bolca sıvı yağ
Nasıl Yapılır?
Ciğerlerin tüm sinirleri temizlenir. Daha sonra ciğerler yaprak şeklinde olacak şekilde yan yan ince ince kesilir. Ardından kesilen ciğerler bol suda yıkanarak suyu iyice süzülür. Daha sonra suyu iyice süzülen ciğerlerin üzerine çok az tuz atıp ciğerlerin her yerini unlayın. Ardından derin ve kızgın yağda kızartın. Ciğerler sadece 1 dakika gibi kısa sürede kızaracaktır. Maydonoz ve soğanla servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
23. Elazığ-Harput Köftesi. Bir tür içli köfte olan Harput köftesi, özel gün yemeği olarak geçer. Kökeni Osmanlı'ya dayandığı iddia edildiği için İlk tariflerinde salça bulunmaz.
Malzemeler:
1 paket köftelik bulgur
1/2 kg orta yağlı kıyma
1 baş soğan
Maydanoz
Reyhan
Salça
Tuz
Nasıl Yapılır?
Soğanı kuşbaşı doğranır; maydanoz, reyhan ve tuzla ovulur. Kıyma, bulgur ve salçayı ilave edilip, iyice yoğurulduktan sonra cevizden biraz küçük parçalar koparılıp, yuvarlak yapılır. Şekil verirken her iki tarafından parmakla bastırıp ortası çukurlaştırılır. Bir tencereye tereyağı ve salça konulup, biraz pişirdikten sonra bir kase su ilave edilir. Su kaynadığında köfteler atılıp 20-25 dakika pişirilir. Artan su bir kaba koyup süzülür. Servis yaparken bir kapta saklanılan bu sudan biraz ilave edilip yeniden ısıtılır.
Fotoğraf: Kaynak
24. Erzincan-Lopuk. Erzincan'ın en yöresel yemeklerinden olan lopuk, bulgur köftesidir. Anadolu'nun tahılı olan bulgurun ana yemek olarak kullanıldığı bir tür yokluk mutfağı icadıdır.
Malzemeler:
4 su bardağı bulgur (Köftelik bulgur)
4-5 yemek kaşığı un
1 yumurta
Tuz
1 dolu kase süzme yoğurt
1 dolu kase normal yoğurt
2 diş sarımsak
Tuz
İstenirse pul biber
Tereyağı
Nasıl Yapılır?
Bulguru sıcak suda bekletip şişirin. Ardından üzerine aldığı kadar un ve yumurtayı kırıp iyice yoğurun. Hamur haline gelince şekil verip kaynar suda haşlayın. Haşlanan bulgur köfteleri suyun üstüne çıkınca pişmiş demektir. Ardından yoğurt ve sarımsağı karıştırın. Köfteleri bir kaba alın, üzerine yoğurt karışımını ekleyin. En üstüne de kızarttığınız tereyağını dökün.
Fotoğraf: Kaynak
25. Erzurum-Oltu Cağ Kebabı. Cağ Kebabı 22.02.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Cağ ismi verilen şişlere geçirilip pişirildiği için bu ismi alan cağ kebabının ahşap şişlerine bico ismi verilir.
Kebabın yapımı için önce etler boylamasına kesilerek kemiklerinden sıyrılır. Sonra şişe takılacak boyutlara getirilir, tuzlanarak dinlenmeye bırakılır. Ayrı bir yerde soğan incecik doğranır, karabiber ve tuzla iyice yoğurulur. Bu harçla etler terbiye edilir, en azından bir saat bekletilir. Terbiye işlemi bittikten sonra etler şişe dizilir ve kömür ateşinin karşısında çevirerek pişirilir. Kebap, cağlarla ya da buradan bıçak yardımı ile çıkarılarak servis edilir. Kebabın yanında mevsimine göre kuru soğan ya da domates, biber yer alır ancak lavaş cağ kebabının olmazsa olmazıdır.
26. Eskişehir-Eskişehir Çiğböreği. Çiğbörek, 26.11.2012 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kırım Tatarlarının Anadolu mutfağına bir hediyesi olan çiğböreğin isim anlamının Kıpçak lehçesinde lezzet manasına gelen "şı", "çı" kelimesinden dolayı lezzetli börek olduğu ileri sürülür.
Malzemeler:
Hamuru için:
4,5 su bardağı un
Yaklaşık 2 tatlı kaşığı tuz
1-1,5 su bardağı su
İç harcı için:
350 gram orta yağlı kıyma
Yarım rendelenmiş soğan
Karabiber
Tuz ve su
Nasıl Yapılır?
Un, tuz ve sudan sert bir hamur oluşturulur. Tek çekilmiş orta yağlı kıymanın içine yarım soğanı rendelenir. İçerisine tuz, karabiber eklenir ve kıyma sulandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve açılır. İçerisine kıyma koyup katlanır ve kenarlarından kesilir. Kızgın yağda alt üst kızartılır.
27. Gaziantep-Antep Beyranı. Antep Beyranı 13.01.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. İlk beyran dükkanı Gaziantep çarşısı içinde 1885 yılında açılmıştır. Etin ve ilikli kemiklerin kısık ateşte 12 saat pişirilmesi en büyük özelliğidir.
Malzemeler:
1 kg. kemikli gerdan
300 gr. pirinç
Yaprak biber
Tuz
Karabiber
10 diş sarımsak
100 gr. iç yağı
Nasıl Yapılır?
Antep Beyranının en önemli malzemesi kullanılan ettir. Etin lezzetine, etin yumuşaklığı ve pişirilmesi etki eder. Beyran yapımında kullanılan et, koyunun sadece kolları ve boynundan elde edilir. Bolca ilikli kemik de et ile birlikte pişirilir. Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1-3saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç defa değiştirilir. Sonrasında bakır kazana alınan etin üzerini aşacak miktarda su konur ve kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında, kefi tamamen alınmalıdır. Kef, kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük anlamına gelmektedir. Kef, kevgirle toplanıp alınır ve atılır. Bu işlem yapılmazsa et suyu berrak olmaz. Kefi alındıktan sonra, kazanın içine kıyma makinesinde veya zırhta çekilen iç yağı her 1,5-2 kg kemikli et için 40-50 gr olmak üzere eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Tuz ilave edilir. Et suyuna lezzet vermesi için kazana 1-2 adet kabuğu temizlenmiş soğan ve 1 adet limon (daha sonra alınıp atılmak üzere) bütün olarak ilave edilir. Kazan kapatılır ve kemikli et ve içyağı kısık ateşte en az 10-12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran genellikle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır. Eskiden odun ateşinde pişirilen beyran, günümüzde modern tipte ocaklarda pişirilmektedir.
Pişme süresinin sonunda kazan açılır ve etin suyu süzülerek et başka bir kaba alınır. Et sıcakken sinir ve yağları ayrılarak didiklenir. Bu arada pirinç hafif diri kalacak şekilde, yağsız ve tuzsuz olarak suda haşlanır, buna kel pilav adı verilir. Süzülmüş et suyu ve dövülmüş sarımsak ayrıca hazır bekletilir. Sunum, sıcak olarak yapıldığından mutlaka bakır sahan (tabak) kullanılmalıdır. Bakır sahanlarda, isteğe bağlı olarak, Antep ağzındaki şiveye göre dabanı (tabanı) yağlı veya dabanı (tabanı) yağsız olarak servis yapılır. Tabanı yağlı olarak serviste, kazan açıldığı zaman üstte biriken erimiş yağ katmanı alınır ve süzgeçten geçirilir, sırayla dizilmiş olan sahanların içine birer dolu yemek kaşığı konulup soğumaya bırakılır. Bu bakır sahanlar bir kerpetenle tutularak beyran ocağında harlı ateş üstüne oturtulur. Kızdırılan yağda önce haşlanmış pirinç (kel pilav) hafif kavrulur, üstüne pirincin üstünü örtecek şekilde lif halinde et konur. Harlı ateşte sahanın tabanındaki yağ erir, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklenir, o anda üstüne et suyu boca edilir. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir. Ocağın üstünden kerpetenle alınarak sahanla sıcak servis edilir. Tabanı yağsız serviste ise bakır sahana haşlanmış pirinç konur ve üstüne pirinci örtecek şekilde lif halinde et konur. Bakır sahan harlı ateş üstüne oturtulur, üzerine dövülmüş sarımsak ve pul kırmızı biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir.
Fotoğraf: Kaynak
28. Giresun-Görele Pidesi. Karadeniz denince akla gelen pide bu bağlamda adını Giresun'un Görele ilçesinden alıyor. İnce bir hamura sahip olan bu pide fırına girince şişiyor ve lezzetine doyum olmuyor. Oldukça yöresel bir lezzet olan Görele pidesi, kimilerine göre pidelerin şahı olarak adlandırılıyor.
Malzemeler (6 kişilik) :
700 ml su
750 gr un
1 tatlı kaşığı yaş maya
1 çay kasığı şeker
1 yemek kasığı tuz
300 gr kıyma
2-3 baş soğan
Tuz
Kıymalı Görele pidesi nasıl yapılır?
Tuz, un, seker ve yaş maya su içinde eritilir. İçersine azar azar un yedirilerek yoğrulur. Hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulduktan sonra, 30 dakika hamur dinlendirilir. Dinlendirilen hamur 200’er gr. olarak parçalanıp yumak haline getirilir. Yumak haline getirilen hamur daha kolay açılması için 15 dk. beklemeye alınır. Bekletilen hamur el yardımıyla kayık şeklinde 30-35 cm uzunluğunda 10-15 cm eninde açılır. Ayrı bir kapta kıymamız kavrulur ve içersine küp şeklinde şoğan eklenir. Tuzunu da attıktan sonra soğumaya bırakılır. Açılan hamur ortasına malzemelerden yeterince konur. Malzemenin dışında kalan hamurlar malzemenin üzerine doğru kıvrılıp iki kenarda birleştirilerek kapatılır. Üzerine yumurta sarısından çırparak yapılan bulamaç sürülür. 300 dereceli fırında pişirmeye bırakılır. 10-15 dk fırında kaldıktan sonra, çıkarılıp içersine tereyağı koyularak servis yapılır.
Fotoğraf: Kaynak
29. Gümüşhane-Kelkit Ketesi. Kelkit Ketesi 02.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kete, Ermenice "gata" külde pişmiş çörek kelimesinden türetilmiştir. Çoğu yörenin kendine has ketesinin olduğu bilinmekle birlikte en erken kete kayıtlarına 14. yüzyılda ulaşılmaktadır.
Malzemeler:
Bir litre ılık süt
3 adet yumurta (Yumurtanın beyazı içine sarıları ise üzerine sürülecek)
Bir paket instant maya
1 su bardağı sıvı yağ
1/2 su bardağı eritilmiş tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
200 ml un
Nasıl Yapılır?
Derin bir yoğurma kabının içine ılık sütü, yumurta beyazlarını, mayayı, yarım bardak sıvı yağı ve tuzu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hazırladığınız hamurun çok sert olmamasına dikkat edin. Hamuru kıvamlı bir hale getirince üzerini temiz bir tülbentle örtüp 1 saat dinlenmeye bırakın. Dinlenen hamurdan portakal büyüklüğünde bezeler ayırın. Bezeleri hafif bir şekilde unlayıp çok ince olmadan açın. Açtığınız hamurların arasına sıvı yağı ve eritilmiş tereyağını karıştırıp sürün. Ardından kıvırarak şekil verin ve üzerlerine yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
30. Hakkari-Kıris. Kıris 19.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kırisin tarihi 150-200 yıllıktır. Tıpkı Nuh Tufanı gibi, bir kıtlık zamanı yemeğidir. Kökeni Hakkari Krallarından Mir Nesrullah zamanına dayandığı rivayet edilir. Bu yemeğin en önemli özelliklerinden biri içinde et, bulgur gibi gıdaların yanı sıra ceviz kuru üzüm gibi yiyecekleri barındırmasıdır.
Orijinal tarifi şöyledir:
Malzemeler:
300 g kuzu kaburga eti
1.5 su bardağı ceviz
2 adet kuru soğan
2 su bardağı haşlanmış nohut
1.5 su bardağı besni üzümü
1 çay bardağı pirinç
1 yemek kaşığı tuz
Köfteler için:
450 g kuzu kıyma
1 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Karabiber
Sosu için:
2 su bardağı sumak suyu
1 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı domates salçası
Nasıl Yapılır?
Kaburga etlerini tuzlu suda pişirilir. Yıkanan kırık pirinç ve kıyma bir kaba alınır tuz ve karabiber eklenir. Hazır hale gelene kadar yoğurulur. Nohuttan biraz büyük köfteler yapılır. Tencereye bol su konulur. Kaynayınca içine doğranan soğanlar atılır haşlanan cevizler ilave edilir. Islatılan kuru üzümü ve haşlanan nohut eklenir. Hazırlanan köfteler, pirinç, haşlanan etler ve suyundan bir kepçe ilave edilir. Köfteler pişince üzerine başka tavada hazırlanıp yağda yakılan salça ile buluşan sumak suyu ilave edilir ve kaynatılır.
Fotoğraf: Kaynak
31. Hatay-Antakya Kağıt Kebabı. Antakya Kağıt Kebabı, 24.08.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kağıttan hallice incelikte bir kebap olduğu için bu ismi almıştır.
Malzemeler:
Dana Döş Eti (1 yaş civarı danadan elde edilmiş) 1 kg
Maydanoz 1 veya 2 demet
Sarımsak 2-3 diş
Tuz Yaklaşık 10 g
Baharat (Karabiber) Göz kararı (bir tutam)
Kırmızı Biber (acı veya tatlı) 1-2 adet
Yeşil Biber (acı veya tatlı) İsteğe bağlı
Domates İsteğe bağlı
Nasıl Yapılır?
Antakya Kâğıt Kebabı üretimi için yaklaşık bir yaş civarı dananın döş eti kullanılır. Dinlenmiş et kaburga üzerinde sıyrıldıktan sonra “zırh” adı verilen iki ucu tutamaklı ve kavisli satır benzeri bir aparat ile kıyma haline getirilir. Daha sonra maydanoz, kırmızı biber ve isteğe bağlı olarak acı vermesi için yeşil sivri biber ve sarımsak kıyılarak ikinci karışım hazırlanır ve zırh ile kıyılır. Daha sonra bu iki karışım bir araya getirilerek karıştırılır, tuz ve toz karabiber ilave edilir, yoğrulur ve son bir kez daha zırh ile kıyılır. Karışım tekrar yoğrulur ve yağlı kâğıt üzerinde disk şekli verilir. 150, 200 veya 250 gram ağırlığında ve disk şeklinde hazırlanan Antakya Kâğıt Kebabının kalınlığı yaklaşık 0,5-1 cm’dir. Fırına verilmeden önce üzeri domates dilimi ve tüm olarak konulan taze kırmız ve yeşil biber ile süslenir. Antakya Kâğıt Kebabı yağlı kağıt üzerinde, fırın tepsileri içinde yaklaşık 200 °C sıcaklıkta taş fırında 15-20 dk (üst tarafı kızarıncaya kadar) pişirilerek yufka ekmeği veya tırnak pide üzerinde servis edilir.
32. Isparta-Uluborlu Banağı. Uluborlu Banağı, 15.02.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bir çeşit et yemeği olan banak, ekmek parçası demektir. Uluborlu Banağı'nın en önemli özelliği ise Kapı Dağı'nda gezen koyun ya da kuzu etinden yapılmasıdır. Yemeğin suyuna ekmek banarak yenildiğinden dolayı yemeğin ismi banak olarak anılmaktadır.
Malzemeler (8 kişilik)
Etin hazırlık malzemeleri:
2 kilogram Taze kesilmiş kemikli kuzu eti (Tercihen gerdan, kaburga ve sırt eti)
4 litre Yalnızca Kuruçay- Üyüllü kaynağından akan doğal memba suyu
300 gram bütün soğan
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Pidenin Hazırlık Maddeleri:
4 Adet Pide İçin
1 kilogram Buğday unu
Yalnızca Kuruçay-Üyüllü kaynağından akan 4 litre doğal memba suyu
20 gram tuz
150 gram Ekşi hamur mayası
1 yemek kaşığı Yoğurt
Nasıl Yapılır?
Öncelikle 2 kilogram kemikli kuzu eti bol su ile yıkanır. Derin bir tencereye iri kemikli etler alta dizili olacak şekilde sıralanır ve 300 gramlık soğanlar bütün olarak bu etlerin arasına tek tek yerleştirilir. İnce kemikli etler ise üste gelecek şekilde dizilir ve etin üzerine 4 litre kaynak suyu ilave edilir. Yemeğe eklenecek su yalnızca Kuruçay-Üyüllü kaynağından akan doğal memba suyundan olabilir. Isparta’nın Uluborlu Belediyesi, Kapıdağı mevkiinde bulunan 1324 yılında keşfedilen Kuruçay-Üyüllü kaynağından çıkan doğal memba suyu az mineralli, yumuşak içimli ve lezzetli bir sudur.
Pişirilmeye hazır olan tencere yakılan odun ateşinin üzerine konulur ve kaynamaya bırakılır. Yemek normal tüp ve ocakta pişirilirse, aynı lezzette olmayacağından odun ateşinde pişirilmektedir. Kaynamaya başladıktan sonra etin üzerine çıkan kefler kevgir veya kaşık yardımı ile tencereden alınmalıdır. Bu kefler alınmazsa yemeğin lezzeti iyi olmayacaktır. Bütün kefler alındıktan sonra tencerede kef kalmadığında 1 yemek kaşığı tuz ilave edilir ve tencerenin kapağı kapatılır. Yemek 3 saat boyunca odun ateşinde pişirilmeye devam edilir.
Bu yöresel yemeğin bir parçası olan pideler ise bir gün öncesinden hazırlanmakta ve 12 saat bekletilmektedir. Bu pidenin hazırlanması için unun, suyun, tuzun ve ekşi hamur mayasının bir kap içerisinde kıvamına gelinceye kadar yoğrulması gerekmektedir. Yoğrulan hamur 3 saat bekletildikten sonra hamur kabarma kıvamına geldiğinde 300 gram ağırlığında kesilip beze haline getirilir.
Kesilip beze haline getirilen hamurların tekrar kabarması için 10 dakika bekletildikten sonra elle yayvan şekilde açılmaya başlanır. Açılırken de hamurun üstüne 1 bardak su ve 1 yemek kaşığı yoğurttan yapılan karışım sürülür ve elle tırnaklanarak açılır. Bu karışım pidenin fırında daha iyi kızarmasını sağlamaktadır. Ardından hamur 40 cm boyuna uzatılarak daha önceden 400 derece ısıya ulaştırılmış taş fırına atılır ve 10 dakikada kadar pişirilir. Pişirilen pideler 12 saat bekletilmek üzere dinlenmeye bırakılır. Pidelerin dilendirilmesinin sebebi, hamurun sertleşmesini sağlamaktır. Zira sıcak et suyu ilave edildiğinde pideler yumuşayarak hamur haline gelmemelidir.
Sunum:
Daha önceden hazırlanan ve 12 saat bekletilmiş olan pideler baklava dilimi formunda kesilir. Kuru pideler, banak tabağının çukur kısmına sıralanır. Öncelikle sıcak et suyu, kevgir yardımıyla alınarak pidelerin üzerine dökülür ve ıslanması sağlanır. Pideler ıslatıldıktan sonra üzerine pişen etler yığılır. Son olarak da yemeğin üzerine 1 çay kaşığı karabiber eklenerek servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
33. İçel(Mersin)-Mersin Tantunisi. Mersin Tantunisi 21.03.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. İsmin Moğolca atıştırmak manasına gelen "tamturi"den türetildiği rivayet edilir lakin kesin bir bilgi bulunamamaktadır. Dana etinin yağlı kaburga kısmı ve pamuk yağının kullanılması bu yemeğe özgüdür.
Malzemeler: (6 Kişilik)
1 kg dana antrikot
3 Adet orta boy kuru soğan
Yarım demet maydonoz
Kırmızı toz biber
Pamuk yağı
Su
Lavaş
Servis İçin:
Limon
Turşu
Roka
Nasıl Yapılır?
Et bir tepsi içinde suyunu çekinceye kadar haşlanır. Haşlanan et tepsinin kenarına çekilir. Garnitürü soğan, domates, maydanoz ve naneden oluşur. Açık ekmeklerin orta kısmına sıra halinde soğan konur. Bunun üzerine ufak doğranmış domatesler, yıkanmış maydanoz ve nane yerleştirilir. Kızartılmış et kaşıkla bunların üzerine serpilir. Üzerine limon sıkılıp, tuz, kırmızı, acı, toz biber ekilerek dürüm yapılır. Oval dürümlük ekmek ortadan ikiye katlanarak yarıya kadar sarılır ve müşteriye verilir. İsteyene ayrıca bir parça limon, süs biberi veya biber turşusu verilir.
Fotoğraf: Kaynak
34. İstanbul-Sultanahmet Köftesi. Sultanahmet Köftesi, Sultanahmet'te 1920 yılında açılmış bir köftecidir. Mehmet Seracettin Efendi'nin kurduğu bu köfteci, baharatsız köfte, irmik helvası ve piyazdan oluşan klasik menüsüyle İstanbul mutfağının önemli lezzetlerinden biri haline gelmiştir.
Malzemeler:
1 kg yağsız kıyma
150 gr. böbrek yağı
2 baş soğan
2 çay kaşığı karbonat
2 yemek kaşığı süt tozu
1 yumurta sarısı
Nasıl Yapılır?
Kıyma ve böbrek yağını birlikte yoğurulur ve bu karışım kıyma makinasında iyice çekilir. İki baş soğan rendelenir, iki çay kaşığı karbonat ve iki yemek kaşığı süt tozu ile 1 yumurta sarısı bu kıymalı harca eklenir. İyice karıştırarak yoğurulur ve tekrar kıyma makinesinden geçirilir. Bu karışımı bir gün boyunca dinlendirilir. Harçtan alınan parçalara istenilen şekli vererek ister ızgarada ister fırında pişirilir.
Fotoğraf: Kaynak
35. İzmir-Kuzu Etli Şevketibostan. Girit Mutfağı'na ait olan bu yemeğin isim manası, şevket (dikenli bitki) bostan (farsça çiçek bahçesi/bahçe)'dan gelmektedir. Dikenli bir bitki olan şevketibostan İzmir'e ait nadide ve enfes yemeklerden biridir. Oldukça yerel ve yöresel bu yemeğin orijinali kuzu etiyle yapılır.
Malzemeler:
500 gr şevket-i bostan
250 gr kemikli kuzu eti
2 adet orta boy soğan
2-3 kaşık sıvı yağ
2 su bardağı su
Tuz
Terbiye için:
1 yemek kaşığı un
Yarım limon suyu
Nasıl Yapılır?
Şevketi bostanların taze yeşil kısımları ile kök kısımlarının üzerindeki kabuksu lifli doku beyaz kısım ortaya çıkana kadar soyularak ayıklanır, yıkanır. İri parçalar halinde doğranır. Soğanlar yemeklik olarak doğranıp, yağda diriliğini kaybedene kadar hafif kavrulup üzerine kuşbaşı doğranmış kuzu eti ilave edilir. Etler suyunu çekip pembeleşince, ayıklanmış şevket-i bostanlar üzerine eklenip, ara sıra karıştırılarak 10-15 dakika tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir. Daha sonra suyu ve tuzu eklenip 30-40 dakika pişirilir. Şevketi bostanların beyaz kısımları yumuşayınca; bir kasede un ve limon suyu çırpılır. Terbiyenin kesilmemesi için kaynayan yemeğin suyundan 1-2 kaşık eklenip bir kere daha çırpılır ve yavaş yavaş yemeğe eklenir. 2-3 dakika daha kısık ateşte pişirildikten sonra ocak kapatılır.
Önemli not: Şevketi bostanları temizlemek oldukça zor ve zahmetli bir iştir. Ayıklama ve temizleme işi devam ederken temizlenen kısımların limonlu suda bekletilmesi gerekir. Çünkü temizlenmiş şevket-i bostanların beyaz kısımları bir süre sonra pembeleşerek renk değiştirmektedir.
Fotoğraf:Kaynak
36. Kars-Kars Kazı Yemeği. Kars'ın geleneksel yemeklerinden biri olan Kaz yemeği, bölgede yetişen kazların doğal ortamda beslenmelerinden dolayı oldukça meşhur olmuş bir yiyecektir. Geleceksel olarak tandırlarda pişirilen bu yemek bulgur pilavıyla servis edilir.
Evde yapılan tarifi ise şöyle:
Malzemeler:
1 bütün kaz eti
5 su bardağı bulgur
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Nasıl Yapılır?
Kazı parçalayıp yıkayın. Tencereye dizip üzerini geçecek kadar su ekleyip pişirin. Düdüklü tencerede 45-50 dakika kadar pişirin. Normal tenceredede 2 saat kadar pişirilebilir. Et sertleşmemesi için tuzunu pişene yakın koyun. Piştikten sonra ince tel süzgeçle suyunu bir kaba süzün. Pilav tenceresine yağı ve yıkadığınız bulguru koyup biraz kavurun ve tuzunu ekleyin. Kazın suyuna da tuz konulduğu için miktarını ona göre belirleyin. Üzerine kazın süzülen suyundan yedi bardak kadar koyun. Ardından üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyip pişirin. Kaz eti yağlı olduğu için pilava yağını bir kaşık kadar az koyun. Kazı haşladıktan sonra isterseniz az yağda biraz kızartabilirsiniz ya da fırında da pişirebilirsiniz.
37. Kastamonu-Kastamonu Simit Tiridi. Kastamonu Simit Tiridi 16.12.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Tirit Farsça'da süte ya da suya bandırılmış ekmek manasına gelir. Bu yemeğin özelliği ise Kastamonu simidinin et suyuna batırılarak yapılmasıdır.
Malzemeler:
6 adet Kastamonu Simidi (Yaklaşık 110 g)
1000 ml kemik suyu(Kaval kemiğinden elde edilir)
1-2 diş Taşköprü Sarımsağı
50-60 g kıyma (Kastamonu ilinde yetişen büyükbaş hayvanlardan)
Üzerini örtecek kadar manda yoğurdu ya da katı kaymaklı, sulanmamış inek yoğurdu
20-25 g Kastamonu ilinde yetişen hayvanların sütünden elde edilen tereyağı (İsteğe bağlı)
4 g tuz
Nasıl Yapılır?
Büyükbaş hayvanlardan alınan kaval kemiği, 3-4 parçaya bölünmüş şekilde 2-2,5 saat kaynatılır ve tuz eklenir. Kastamonu Simitleri, başparmak uzunluğunda elle koparılarak bölünür. Üzerine sıcak kemik suyu eklenir. Kastamonu ilinde yetişen büyükbaş hayvanların sırt bölümünden elde edilen et, orta kalınlıkta satır veya zırh ile ince dövme satır kıyması haline getirilir. Satır kıyması etin kendi yağı ile birlikte suyunu çekene kadar kavrulur. Taşköprü Sarımsağı ezilerek manda yoğurdu veya katı kaymaklı inek yoğurdu ile karıştırılır. Kastamonu Tiridi / Kastamonu Simit Tiridi hazırlanırken simitler sadece elle koparılarak parçalara ayrılır. El ile bölünen simitler, bakır sahana veya porselen tabağa yerleştirilir ve üzerine kemik suyu dökülür. Kemik suyu simitlerin sadece ıslanabileceği kadar kullanılır, fazla kemik suyu boşaltılır. Islatılan simitlerin üzerine, üstünü örtecek miktarda, Taşköprü Sarımsağı eklenerek hazırlanan yoğurt karışımı ilave edilir. Bunun üzerine de etin kendi yağı ile birlikte suyu çekene kadar kavrulan kıyma, sıcak olarak ilave edilir. İstenirse, bakır yağ tavasında kızdırılan tereyağı, köpürdüğü noktada üzerine dökülerek servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
38. Kayseri-Kayseri Mantısı. Kayseri Mantısı 10.06.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Mantı neredeyse her coğrafyada vardır. İsim kökeni Moğolca mantu "bohça biçiminde hamur parçalarıyla yapılan yemek"ten geldiği iddia edilir. Kayseri mantısı ise artık bir marka haline gelmiştir.
Malzemeler:
1 yumurta
3 su bardağı un
1 su bardağı ılık su
Tuz
İç malzeme için:
200 gr kıyma
Karabiber
1 küçük boy soğan
Tuz
Kırmızı pul biber
Üzeri için:
Sarımsaklı yoğurt
Nane
80 gr tereyağı
2 yemek kaşığı domates salçası
Nasıl Yapılır?
Yumurta, su ve tuzu kasede çırpın. Çırptıktan sonra üzerine un ilave edin ve yoğurun. Hamurun kıvamı yumuşak olursa azar azar un ekleyin. Üzerini örtün ve 30 dakika bekletin. Bu esnada harç için kullanacağınız soğanı rendeleyin ve kıyma ilave edin. Kıyma için tuz, pul biber ve karabiber ekleyin. Damak tadınıza göre farklı baharatlar da ekleyebilirsiniz.
Hamuru unlanmış tezgahta açın ve küçük küçük kareler halinde kesin. İçlerini kıyma harcı ile doldurun, bohça şeklinde kapatın. Bu sırada tencerenin içine su ve tuz ilave ederek kaynatmaya başlayın. Hazırlanan mantıları kaynayan suda pişirin. Üzeri için tereyağını eritin, salçayı kavurun. Mantı tenceresine aktarıp 10 dakika daha pişirin. Servis tabağına alın. Üzerine sarımsaklı yoğurt, nane ve sumak ekleyebilirsiniz.
Fotoğraf: Kaynak
39. Kırklareli-Labada Boranisi. Labada, dere kenarlarında ve sulak yerlerde yetişen bir tür yeşil bitkidir. Borani ise her türlü sebze yemeğine verilen isimdir. Kırklareli'ne özgü bu otla pişirilen labada boranisi, yörenin en yerel lezzetlerinden biridir.
Malzemeler:
300 gr labada
Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı
2 adet yumurta
150 gr yoğurt
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Nasıl Yapılır?
Ayıklanan ve yıkanan labadalar doğranarak yağda kavrulur. Daha sonra ayrı bir tavada iki yumurta karıştırılarak pişirilir. Pişirilen yumurta labadanın içine karıştırılır. Hazırlanan sarımsaklı yoğurt labada karıştırılarak servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
40. Kırşehir-Kırşehir Çullaması. Kırşehir Çullaması 01.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kırşehir Çullaması tavuk etlerinden yapılan yöre adı ile özdeşleşmiş bir tür tavuk yemeğidir. Yemeğin ana bileşenleri tavuk eti, tavuk suyu, tereyağı ve undur.
Malzemeler:
Tavuk eti, 1 bütün tavuk
Un, 2 su bardağı un
Tavuk suyu, 8 su bardağı tavuk suyu
Ayçiçek yağı, yarım çay bardağı
Tereyağı, 2 yemek kaşığı
Tuz, 1 tatlı kaşığı
Kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı
Domates salçası, yarım yemek kaşığı
Nasıl Yapılır?
Ayrı bir tencerede tavuk haşlanmalı ve tavuk suyu süzülmelidir. Tavada 2 su bardağı un ile yarım çay bardağı ayçiçek yağı, un pembeleşinceye kadar kavrulmalıdır. Kavrulan un soğuyunca, 8 bardak tavuk suyu azar azar ilave edilerek un özenmeli ve ardından tuz ile salça eklenerek pelte kıvamını alıp kaynayıncaya kadar pişirilmelidir. Bu işlem sırasında hamurun topaklanmamasına dikkat edilmelidir. Orta yoğunlukta kıvam elde edilmelidir. Ancak kıvam yoğun olur ise tavuk suyu ilavesi yapılabilir. Yaklaşık olarak mevcut karışım 5-6 dakika kaynatılmalı ve ocaktan alınarak yayvan tabaklara boşaltılmalıdır. Haşlanmış tavuk eti önceden didiklenip, hazırlanan karışımın üzerini kapatacak şekilde yerleştirilmeli ve üstüne kırmızı pul biber ilave edilmiş kızgın tereyağı dökülerek servis edilmelidir.
Fotoğraf: Kaynak
41. Kocaeli-Ciğceli Kavurması. Süt kaymağına verilen isim olan ciğce, bu kavurmada kullanıldığı için ismini almıştır. Yöresel bir yemek olan ciğceli kavurması oldukça yumuşak etiyle meşhurdur.
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı et
½ kg bulgur ya da pirinç
2 su bardağı süt kaymağı (ciğce)
1 çay bardağı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz.
Nasıl Yapılır?
Et haşlanır. Bulgur veya pirinç pilavı yapılır. Pilav servis tabağına alınır. Kavrulmuş kavurma pilav üzerine konulur. Kavurma üzerine ise süt kaymağı eritilerek dökülür.
42. Konya-Konya Etliekmek. Konya Etliekmek 09.06.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. İlk olarak ne zaman yapıldığı bilinmeyen etliekmeğin bilinen tarihi günümüzde ayakta olmayan Konya Kebapçılar Çarşısı'nda ortaya çıktığı bilinmektedir. Konya ile özdeşleşen bir yemek olan etliekmeğin en önemli özelliği el maharetiyle açılan incecik bir hamurunun olmasıdır.
Malzemeler:
1 kg. orta yağlı iki kere çekilmiş dana kıyması
2 kg. un,
İki büyük baş soğan
Yarım demet maydanoz
1 yumurta
Karabiber
Kimyon
Tuz
1 çay bardağı sıvı yağ
Nasıl Yapılır?
Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü silinip altıda külle kaplanarak pişecek ekmeğin yanmaması sağlanır. Etin hazırlanmasında, kıyılmış soğan, 1 yumurta, maydanoz ve baharatlar ve birazda su ilave edilerek macun kıvamında ekmek hamuruna sürülebilecek hale getirilir. Ekmeklik un, hamur teknesinde mayasız su ve tuz ile yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur yaklaşık 30 cm. çapında yuvarlak bir biçimde ve 2-3 mm. kalınlığında açılır. Açılan bu hamurun yarısının içine daha önceden hazırlanan kıyma eklenir ve diğer yarısı ile bunun üzeri kapatılır. Hazırlanan bu ekmek sac üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir ve servise sunulur. Etli ekmeğin, patatesli, mantarlı, kesikli, yoğurtlu, cevizli, ıspanaklı gibi çeşitleri de yaygın olarak yapılır.
43. Kütahya-Kızılcık Tarhanası. Kızılcık Tarhanası 26.01.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kütahya Kızılcık Tarhanası, ergin kızılcık meyvelerinin püre haline getirilerek kaynatılıp; buğday unu ve tuz ilave edilerek yoğrulmasıyla elde edilen hamurun kurtulmasıyla hazırlanan, pembemsi renge sahip bir tarhanadır. Tamamen yöreye özgü bir yemektir.
Malzemeler:
1 çay bardağı kuru kızılcık tarhanası
5 su bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
1 orta boy soğanın sarısı
3 diş sarımsak
Tuz
Üzeri için:
Tereyağı
Kuru nane
Nasıl Yapılır?
Kuru kızılcık tarhanayı pişireceğiniz orta boy tencereye alın. Üstüne 1 su bardağı sıcak su ekleyerek yarım saat kadar ara ara karıştırarak tarhananın yumuşamasını sağlayın. Tarhananın üzerine 4 su bardağı daha sıcak su ilave ederek kısık ateşte ara ara karıştırarak pişirin. 1 orta boy soğanın yarısını ve sarımsakları ince ince kıyın. Küçük bir sos tenceresine alıp tereyağını ve tuz ekleyin. Pembeleşen soğan ve sarımsakları kıvam almaya başlayan tarhana çorbasına ilave ederek 5 dakika daha karıştırarak pişirin. Soğanları kızdırdığınız sos tenceresine bir miktar daha tereyağı koyun, üstüne bir tutam kuru nane ekleyin fokurdayıncaya kadar hızlıca karıştırarak kızdırın. Pişen çorbayı servis tabağına alın, üzerine biraz naneli yağdan gezdirerek servis yapın.
Fotoğraf: Kaynak
44. Malatya-Arapgir Dolaması. Arapgir Dolaması 24.11.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Arapgir Dolaması geçmişte yalnızca çekilmiş kuyruk yağının bulgurla yoğrulması ile hazırlanırken günümüzde kıyma ve çekilmiş kuyruk yağı ile hazırlanır. Bu sebeple yemeğe eskiden kuyruk dolması da denilirdi.
Malzemeler (6 kişilik):
1 kg salamura üzüm yaprağı
300 g orta yağlı kıyma (küçükbaş)
150 g kuyruk yağı
150 g pilavlık bulgur
70 g ince bulgur
2 adet soğan
1/2 demet maydanoz
30 g karışık salça (domates ve biber salçası)
1 tatlı kaşığı pul biber
1/2 tatlı kaşığı karabiber
100 g tereyağı
Nasıl Yapılır?
Bulgurlar bir kapta sıcak su ile ıslatılır. Soğanlar ve maydanoz ince ince doğranır. Islatılan bulgura kıyma, kuyruk yağı, soğan ve salça ilave edilip harmanlanır, 3-5 dakika yoğurulur. Pul biber, karabiber ve maydanoz ilave edilip yoğrulur. Sarılacak üzüm yaprağı salamura olduğu için tuz ilave edilecekse bu husus göz önünde bulundurulmalıdır. Yaklaşık 2-3 cm’ye ayarlanan salamura üzüm yaprağının orta kısmına bir tatlı kaşığı iç harç konulur ve yaprağın üst kısmı içe katlanır. Daha sonra yan kısımlarda içe katlanıp alt kısmı üzerine sarılır. Tencerenin alt kısmına yöresel dilde boccik denilen keçinin temizlenmiş kuyruk kısmı yerleştirilir. Hazırlanan dolamalar tencereye içerisine dikkatlice dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra tencereye içine 1-2 su bardağı ılık su ilave edilerek orta ateşte 2 saat pişirilir. İlk yarım saatten sonra dolamaların üzerine kavrulmuş tereyağı ve salça dökülür. Dolamaların dağılmasını önlemek için üzerlerine ağır bir kapak konur. Arapgir Dolaması piştikten sonra servis tabağına konur, isteğe göre maydanoz ve karabiber serpilerek servis yapılır
Fotoğraf: Kaynak
45. Manisa-Akhisar Köftesi. Akhisar Köftesi 09.01.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu köftenin ayırt edici özelliği Alaca Dana etinin köfte hamuru olarak işlenmesinden gelir.
Nasıl Yapılır?
Ürün tanımında verilen oranlarda alınan Alaca Dana eti ortalama 200 gr büyüklükte doğranır. Doğranmış etin üzerine 1 kg için ortalama 50 gr (tercihen Karacabey Soğanı; sert, acı ve çok sulu olmayan) doğranmış soğan ve 1 kg için ortalama 20 gr sofralık tuz karıştırılır ve kıyma makinesinde çekilir. Çekilen kıyma, yoğurma makinesinde veya elle 5-10 dakika yoğrulur. Yoğurma işleminde köfte hamurunun homojen hal alması ve sertleşmesi esastır. Hazırlanan köfte hamuru 8-12 saat dinlendirilir. Dinlendirilen köfte hamuru ortalama 15-17 gr aralığında avuç içine alınarak sıkılır ve Akhisar Köftenin kendine has şekli parmak izleri belirgin olarak oluşturulur. Orta ateşte ızgara olarak pişirilen köfte, tereyağı ile ıslatılmış pidenin üzerinde sunulur. Pide, tereyağı ve su ile ıslatılmış tava ızgara üzerinde ıslatılır. Garnitür olarak köftenin yanına mevsime uygun olarak roka, maydanoz, kuru soğan, pişmiş yeşilbiber, domates vb. mevsim sebzeleri konur.
Fotoğraf: Kaynak
46. Kahramanmaraş-Maraş Tarhanası. Maraş tarhanası 23.02.2012 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Maraş tarhanasının özelliği toz şeklinde olması değil, ince kuru plakalar şeklinde salçasız ve beyaz renkli olmasıdır.
Nasıl Yapılır?
Maraş Tarhanasının üretiminde kullanılan buğday beyaz buğday olup özü (gluten içeriği) zayıf olmalı, iri taneli, dolgun ve çok fazla sert olmamalı, ayrıca temiz ve saf olmalıdır. Özel tarhanalık buğday değirmende dövülüp, kabuğu çıkarılır ve dövme haline getirilip, elenir ve ayıklanır. Bir gün öncesi akşamdan dövme yıkanarak büyük Maraş Tarhanası üretimi için özel olarak üretilen kazanda (Masere Kazanı) veya mikserli krom kazanlarda ıslatılır. Gece yarısı altı yakılır, sabaha kadar karıştırılarak pişirilir. Karıştırma işini pilavı dibine yakmamak için ehli kişiler yapar bu işleme kürekleme adı verilir. Kürekleme tarhana küreği denilen 120-150 cm arasında ağaçtan yontularak yapılmış bir araçla yapılır. Kürekleme işinin kendisine has bir usulü vardır. Karıştırma işlemi ise masere kazanının altından başlayıp yukarı doğru çıkacak şekilde yapılmalı ve zaman zaman kürek ıslatılarak ara ara küreğe devam edilmelidir. Pilav piştiğinde kazanın altından odunlar tamamen çekilir. Bir müddet de, ateş közleri üzerinde pişirilmeye devam edilir. Bu arada da kürekleme işi sürdürülür. Pilavın iyice pişince közler kazanın altından çekilir. Kazanın üzerine büyük bir tepsi kapatılarak pişmiş dövme aşı (pilav) bir müddet daha kendi buharı ile pişmeye bırakılır. Arada bir küreklemeye devam edilir. En az bire-iki oranında yağlı veya yağsız doğal yoğurt ile yoğrulur. Her 100 kg buğday dövmesine, tuz oranı % 3’ü geçmeyecek şekilde kekik, isteğe bağlı olarak çörek otu, ceviz, badem, biber vb. baharatlar ilave edilir. Yoğurt, pişmiş dövme aşı, tuz ve kekik karışımı fermantasyon için krom kazanlara boşaltılıp bir gece bekletilir. Sabaha karşı çiğ adı verilen hasırlar üzerine incecik serilir. Tarhananın incecik serilmesi tarhananın daha gevrek olması ve daha iyi kurumasını sağlar. Firik olarak tüketilecek Maraş Tarhanası, akşamüzeri yarı kurumuş halde hazırlanmış olur. Maraş Tarhanası kuru ve serin bir yerde 5-6 ay muhafaza edilebilir.
47. Mardin-Mardin Kaburga Dolması. Kaburga dolması 23.12.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Pek çok kültürün harman şekilde birlikte yaşadığı Mardin'de kaburga dolması özel günlerin vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Yapılışı yüzyıllardır devam etmektedir.
Malzemeler:
Kuzunun sağ tarafındaki kaburgası
1 çay bardağı sıvı yağ
500 gr kuşbaşı et
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tuz
1 adet limon
250 gr pirinç
100 gr badem
1 demet maydanoz
Nasıl Yapılır?
Kaburga iyice yıkanır. Sonra içi oyulur ve üç tarafı dikilir. Diğer yanda kuşbaşı kavrulur. Üzerine yıkanmış pirinç bırakılır. Etle birlikte çevrilir. Sonra 1 su bardağı su eklenip pişirilir. Ateşten alınıp karabiber, yeni bahar, tuz ilave edilir ve hazırlanan harç kaburganın içine doldurulup diğer yanı dikilir. Üzeri limon suyu ile ovulur. Tencerenin içinde kızartılır. Üzerine yarım örtecek şekilde su ilave edilir, tuz eklenir. Kısık ateşte en az 2-3 saat pişirilir. Sıcak suda kabukları soyulan bademler tavada kavrulduktan sonra üzerine bırakılır ve servise hazırlanır.
Fotoğraf: Kaynak
48. Muğla-Milas Tepsi Böreği. Milas Tepsi Böreği 23.11.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Milas tepsi böreğinin özelliği, Milas yöresinde doğada kendiliğinden yetişen ve pek çok çeşidi bulunan otların, Milas yöresine ait olan çökelek peynirinin, Milas ilçe sınırları içerisinde memecik türü zeytinlerden çıkarılan bol zeytinyağından oluşan bir börek olmasıdır.
Malzemeler:
İçi için:
Maydanoz
Dereotu
Ispanak
Pazı
Pancar yaprağı
Taze soğanın yaprakları
Pırasa yaprağı
Marul yaprağı
Kişkincik (Kişniş)
Kapçık (Gelincik'in çiçek açmadan önceki yaprağı)
Dalgan (Isırgan otu) yaprağı
Kuş yüreği otu
Köremen (Dağ pırasası) yaprağı
Labada (Rumeoc Patienta)
Kerdime (Tere)
Milas ilçe sınırları içinde yetişen memecik türü zeytinlerden elde edilmiş serbest asitlik değeri %1’den küçük zeytinyağı
Milas yöresinde yapılan çökelek peyniri
Hamur için:
İki adet yumurta
Un
Tuz
Su
Böreğin üzerine sürmek için:
Bir adet yumurta
Zeytinyağı
Milas Tepsi Böreğinin hazırlanışı:
Yukarıda listelenen otlar (bulunduğu kadarıyla) bol su ile yıkanır ve karıştırılır. Temizlenen otlar kesilerek bir kap içine alınır, çökelek peyniri eklenir ve tekrar karıştırılır. Peynirli ot karışımının üzerine zeytinyağı eklenir, ot ve peynirle kaynaşması için tekrar karıştırılır. Böylece iç harç hazırlanmış olur.
İki yumurta, bir fiske tuz ve aldığı kadar un ılık su ile yoğrularak böreğin hamuru hazırlanır ve bir süre dinlendirilir.
Dinlenen hamurdan böreğin pişirileceği tepsinin içini kaplayacak büyüklükte dokuz yufka açılır. Tepsi, zeytinyağı ile yağlanır ve açılan üç adet yufka aralarına yine zeytinyağı gezdirilerek (damlatılarak) tepsiye serilir. Daha önce hazırlanan iç harç, tepsiye serilen üç adet yufkanın üzerine bolca yayılır. Üzerine üç adet yufka, aralarına zeytinyağı gezdirilerek serilir. Üzerine bir kat daha bol miktarda iç harç yayılır. Yayılan iç harcın üzerine yine aralarına zeytinyağı gezdirilerek 3 adet yufka serilir. Hazırlanan börek isteğe göre kare, üçgen veya baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Bir yumurta bir miktar zeytinyağı ile çırpılarak tepsi içinde hazırlanmış böreğin yüzüne bolca sürülerek pişirilmeye hazır hale getirilir. Börek tepsisinin odun ateşiyle yanan mahalle fırınlarında ya da bahçelerdeki fırınlarda pişirilmesi tercih edilir. Ancak evlerdeki elektrikli fırınlarda da pişirilebilir. Pişmiş Milas Tepsi Böreği tabaklarda tercihe göre sade ya da yanında süzme yoğurt ile birlikte servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
49. Muş-Çorti Aşı. Çorti aşı 10.01.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Çorti, bir çeşit turşudur. Ufak doğranan lahana yapraklarının ve reyhan, pul biber, limon ve tuz ile su eklenerek kavanozlara basılması ile yapılır. Çortinin ekşi olması için nohut veya ekşitilmiş hamur kullanılır. Çorti diğer turşulardan farkı sirke eklenmemesidir. Çorti turşusundan yapılan yemeğe çorti aşı denir.
Malzemeler:
1 kg Muş çorti turşusu
750 gr kuzu kol
150 g yarma buğday
60 g tereyağı
20 g domates salçası
Nasıl Yapılır?
Çorti aşı için parçalanmış kemikli kuzu eti tereyağında rengi değişene kadar kızartılır. Üzerine salça eklenerek 1-2 dk sotelenir. Çorti turşusu ve yarma buğday tencereye konur. Üzerini kaplayacak kadar su eklenir. Tencere yaklaşık bir saat orta ateşte pişmeye bırakılır. Et kemikten kolayca ayrılmaya başladığında pişmiştir.
50. Nevşehir-Nevşehir Testi Kebabı. Testi Kebabı 09.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Testi kebabının en önemli özelliği Nevşehir ilinin Avanos ilçesinde yapılan testilerin içinde pişirilmesidir.
Malzemeler:
200 g dana eti (but) veya kuzu eti (but veya ön kol)
60 g arpacık soğanı
35 g çarliston biberi
10 g sarımsak
140 g soyulmuş domates
5 g tuz
5 g karabiber
60 ml su
20 ml ayçiçek yağı
Testi kapanması için hamur malzemeleri:
60 g un
25 ml su
Malzemelerin hazırlama süreci:
Etler 20-30 g olacak biçimde kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Çarliston biber ve soyulmuş domates et büyüklüğünde kesilir. Arpacık soğanı ve sarımsağın kabukları soyulur. Bütün halde testi kebabına eklenmek üzere kenara ayrılır. Tercihen sarımsaklar diş olarak da kullanılabilir. Tuz ve karabiber bir kaba koyulup karıştırılır. Ayrı bir kapta su ve ayçiçek yağı karıştırılır. Un ve sudan oluşan bir hamur hazırlanır.
Testileri doldurma süreci:
Testinin tabanına kuşbaşı kesilmiş etler konur. Sırasıyla çarliston biber, arpacık soğanı, sarımsak ve domates testiye yerleştirilir. Malzemelerin iyice yerleşmesini sağlamak için arada sırada üzerlerine bastırılır. Malzemelerin üstüne tuz ve karabiber karışımı eklenir. Parmaklarla testi içindeki malzemelerin iki tarafına delik açılır. Su ve ayçiçek yağı karışımı eklenir. Testinin ağzı alüminyum folyo ile kapatılır.
Pişirme Süreci:
Fırın 2500 C’de ısıtılır. Isınan fırına testi kebabı yerleştirilir. Uluslararası literatürde “poeling” olarak geçen ve “tencere içinde yemeği fırınlamak” anlamına gelen pişirme tekniği uygulanarak 1 saat 45 dakika pişirilir. Testi fırından çıkarılır. Alüminyum folyonun üzeri veya folyo çıkarıldıktan sonra testinin ağız kısmı hamur ile kaplanır ve tekrar fırına konur. Hamurla birlikte 30-45 dakika kadar daha pişirilir. Testi kebabının pişmesi yaklaşık 2-2,5 saat sürer.
Servis süreci:
Testi kebabı sıcak bir şekilde masaya getirilir. Testilerin altına, bıçak-satır ile vurularak testi kırılıp Nevşehir Testi Kebabı, servis tabağında sunulur. Testi kırılmadan da Nevşehir Testi Kebabı, servis tabağına aktarılarak servisi yapılabilir.
Fotoğraf: Kaynak
51. Niğde-Niğde Tava. Niğde tavanın özelliği bu et yemeğinin coğrafi şartlara uygun olarak toprak kaplarda pişirilmesidir.
Malzemeler:
1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından)
½ kg yeşi lbiber
1 kg domates
1 -2 baş sarımsak
1 kaşık yağ
tuz, karabiber, kırmızı pul biber
Nasıl Yapılır?
Toprak ya da bakır fırın tepsisine tabanına yağ sürülür, ince doğranmış yeşil biber ve domates tepsi tabanına serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar fırında pişirilir. Etler kızarınca tava servise hazırdır.
52. Ordu-Mısır Yarmalı Aş Sarması. Yörenin tüm lezzetlerini içinde bulunduran bu yemek Ordu'nun yerel yemeklerinden biridir. Sarma, asma yaprağıyla değil, kara lahanadan yapılır.
Malzemeler:
3 bağ kara lahana (pancar)
1 su bardağı mısır yarması
½ su bardağı bulgur
4 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 bağ maydanoz
1 kase süzme yoğurt
4-5 diş sarımsak
1-2 adet patates
Tuz
Kırmızı biber
Nane
Nasıl Yapılır?
Pancar saplarından ayrılır. Kaynayan suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Soğuk suya alınıp, süzgeçte süzülür. Mısır yarması ılık suda ıslatılır. Soğanlar ince kıyılır. Yağ ile salça hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış bulgur, mısır yarması ve tuz ilave edilir. 1 bardak sıcak su ilave edilip kısık ateşte pilav gibi çektirilerek pişirilir.İçine maydanoz, ince doğranmış sarımsak ve nane ilave edilip, karıştırılır. Haşlanmış pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde tabak üzerine serilerek, hazırlanan içten konulur. 2-3 cm eninde küçük sarılır. Tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Soğan ve patates dilimleri konulur. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatılır. Sıcak su ilave edilir, kalan tereyağ ve sıvı yağ üzerine gezdirilir. Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır.Arzu edilirse üzerine yağda kızdırılmış kırmızı pul biber de konulabilir.
53. Rize-Rize Muhlaması. Rize muhlaması 26.03.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Muhlama, kuymaktan yapılışı ve bazı malzemeleri farklı olmasına rağmen çoğu yerde bu ikisi aynı yemek olarak geçer. Trabzon'un kuymağı, Rize'nin muhlaması meşhurdur...
Malzemeler:
200 g tereyağı
150 g mısır unu
200 g az yağlı kolot peyniri
5 g tuz (1çay kaşığı)
240 ml su (1su bardağı)
Nasıl Yapılır?
Tereyağı, mısır unu ve tuz, ateşin üzerindeki bakır sahanda, tahta kaşıkla kavrulur. İstenilen esmerlik elde edilince, kenarlardan ortaya doğru kaynamış su ilave edilip homojen karışım elde edilinceye kadar karıştırılır ve ateşin altı kısılır. Muhallebi kıvamına ulaşılınca, ince ince tellendirilerek önceden hazırlanan kolot peyniri, muhlamanın üzerine dizilir. Kaşık ile peynirler hafifçe içe doğru bastırılır ancak karıştırılmaz. Kısık olan ateş tam açılır, 10-15 saniye kadar pişmeye bırakılır ve ocağın üzerinden alınır.
Fotoğraf: Kaynak
54. Sakarya-Adapazarı Islama Köftesi. Adapazarı Islama Köftesi, 08.01.2013 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu yemeğin en önemli özelliği ekmeğin kemik sulu ve kırmızı toz biberli bir sosa batırılmasıdır. Birinci ve İkinci Balkan Savaşları'ndan sonra Sakarya'ya göç eden Balkan göçmenlerinin köftesi ve yokluk zamanlarının bir yemeği olan bayat kemik suyunda ıslatılarak yenen ekmek birleşmiş ve meşhur ıslama köfte ortaya çıkmıştır.
Köfte Malzemesi
1 kg dana kıyma (500 g dana kaburga ve 500 g dana kol)
1 orta boy soğan
80 g ufalanmış bayat ekmek içi (mayalı ve karafırın ekmeği olmalıdır.)
10 g kimyon (1 çay kaşığı)
10 g karabiber (1 çay kaşığı)
10 g kırmızı toz biber (1 çay kaşığı)
30 g tuz (3 çay kaşığı)
Islama Suyu Malzemesi:
İnce dilimlenmiş ve mayalı bayat kara fırın ekmeği
1 kg kemik suyu (danadan alınmalıdır.)
50 g kırmızı toz biber (2 çorba kaşığı)
100 g sıvı yağ (1 çay bardağı)
Tuz (1 tatlı kaşığı)
Kemik Suyunun Hazırlanışı:
Dananın kalın kemikleri (özellikle kaburga ve kaval kemikleri) ortadan kırılarak içinde 12 litre su bulunan büyük bir kazana, içine 2 adet büyük soğan ile birlikte konulur. Takriben 12 saat ağır ateşte kaynatılır. Tülbentten geçirilerek (kemik kırıntılarının kalmaması için) saf kemik suyu elde edilir.
Izgara:
Meşe kömürü tercih edilir. Yakılan kömürün üstünün beyazlaması beklenir.
Servis:
2 orta boy hafif közlenmiş domates (her porsiyonda bir domatesin ¼’ ü kullanılır)
8 sivri hafif közlenmiş biber (Her porsiyonda 1 adet biber)
Yapılışı:
Kıymanın içine soğan rendelenir. Baharatlar katılır ve ekmek rendeden geçirilerek ilave edilir. Kıvama gelinceye kadar elle yoğrulur. En az 1 saat dinlendirilir. Porsiyona 10 adet gelecek şekilde (toplam 80 adet) elle şekillendirilir ve ızgaraya sırayla dizilir. Kemik suyunun içine kırmızı toz biber, sıvı yağ ve tuz karıştırılır. Ekmekler ıslama suyuna bandırılır ve ızgaranın üzerine konulur. Az kızaracak şekilde ızgaradan alınır ve servis tabağına 2 dilim koyulur. Kızaran köfteden, tabaktaki ekmeklerin üzerine 10 adet koyulur. Hafif közlenmiş domates ve biber tabağın üstüne konularak servis edilir. Tercihen ıslama köfte yanında piyaz, üzüm şırası veya ayranla servis edilir.
55. Samsun-Bafra Pidesi. Bafra Pidesi 18.11.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bafra pidesini diğer pidelerden ayıran en önemli özelliği kapalı bir pide olması ve ürünlerin Bafra'ya özgü olmasıdır.
Hamur için:
2 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar un
İç harcı için:
300 gr dana kıyma
3 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Nasıl Yapılır?
İç harcı için: Kıymayı tencereye alın rengi dönene kadar kavurun. Pembelikler gidince tereyağı ve ince doğranmış soğan ekleyin ve pişirin, altını kapatırken yarım çay bardağı su ekleyin.
Hamuru için: Bütün malzemeleri bir araya getirerek güzel bir hamur yoğurun. 20 dakika dinlendirin. Hamurun mandalinadan küçük bezelere ayırın. Uzun ve ince açın oklava yardımıyla. İçine kıymayı koyup, elinizle tamamen kapatın açık yeri kalmasın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana kadar pişirin. İnce bir hamur olduğundan çabuk pişer. Çıkar çıkmaz üstüne tereyağı sürün.
Fotoğraf: Kaynak
56. Siirt-Perde Pilavı. Perde pilavı 15.07.2004 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu yemeğin ayırt edici yanı pilavın kapalı bir hamur içinde pişirilmesidir.
Malzemeler:
1.5 su bardağı baldo pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak tavuk suyu
1 adet haşlanmış tavuk budu
1 adet haşlanmış tavuk göğsü
3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığıt oz kırmızı biber
1/2 çay kaşığı karabiber
1/4 çay kaşığı yenibahar
Kalıpların içi için:
100 gram tereyağı
100 gram kabuksuz badem
Hamuru için:
2 adet yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
2,5 su bardağı un
Nasıl Yapılır?
Haşlanmış tavuk but ve göğüs etlerinin derilerini ayıklayın. Kemikli kısımlarını ayıkladığınız tavuk etlerini uzun ince parçalar halinde didin.Kuş üzümlerini ılık suda bekletin. Pirinçleri berrak bir su salana kadar bol suda yıkayın, fazla suyunu süzdürün.Tereyağını geniş tabanlı bir pilav tenceresinde eritin. Dolmalık fıstıkların yarısını katıp kısık ateşte kavurun.Pirinçleri ilave edip kısık ateşte şeffaf bir görünüm alana kadar kavurun. Kalan dolmalık fıstıklar, tuz, toz kırmızı biber, karabiber, yeni baharı katıp karıştırın.Sıcak tavuk suyu ve bol suda yıkayıp suyunu süzdürdüğünüz kuş üzümlerini ekleyin. Kapağı kapalı tencerede, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Demlenmeye bırakın.Pilavı kaplayacak hamuru hazırlamak için; yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu geniş bir karıştırma kabına alın. Azar azar un ekleyip tüm malzemeyi toparlanana kadar karıştırın. Ele yapışmayacak kıvamda bir hamur hazırlayana kadar yoğurun.Kullanacağınız ısıya dayanıklı porsiyonluk kapları tereyağıyla bolca yağlayın. Kenar kısımlarına ortadan ikiye ayırdığınız kabuksuz bademleri bastırarak yerleştirin.Hazırladığınız yumurtalı hamuru dört eşit parçaya böldükten sonra oklava yardımıyla fazla kalın olmayacak şekilde açın. Hamurları kenar kısımları dışarı sarkacak şekilde kalıpların içine oturtun. Bademlerin düşmemesine dikkat edin.Demlenen pilava didilmiş tavuk etlerini katıp alttan üste doğru karıştırın. Pilavı kalıplara paylaştırıp üzerlerini düzeltin. Kenara sarkan hamur parçalarıyla kapatıp tereyağı sürün.Hazırladığınız perde pilavlarını önceden ısıtılmış 190 derece fırında 30 dakika kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra dikkatli bir şekilde ters çevirip sıcak olarak servis edin.
Fotoğraf: Kaynak
57. Sinop-Sinop Mantısı. Sinop Mantısı 20.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Sinop mantısı, kulak şeklinde katlanması sebebiyle kulak mantısı ismini de alır. Aynı zamanda yarısı ceviz, yarısı yoğurtla servis edildiği için diğer mantılardan ayrılır.
Hamurun içindekiler:
300 g özel amaçlı buğday unu
2 adet yumurta
6 g tuz
150 ml ılık su
Hamur nasıl yapılır?
Yumurta ve su bir yoğurma kabında çırpıldıktan sonra un ve tuz ilave edilip çok sert olmayan ve kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurun üzeri kapatılıp 15 - 20 dakika dinlendirilir.
İç harç bileşenleri:
200 g yağsız ve sinirsiz dana kıyma
100 g kuru soğan
5 g karabiber
6 g tuz
İç harcı nasıl yapılır?
Kıymanın üzerine ince bir şekilde rendelenip suyu sıkılarak uzaklaştırılan kuru soğan, tuz ve karabiber konup homojen bir karışım elde edilinceye kadar yoğrulur. Dinlendirilen hamur, ikiye bölünür. Hamur bezeleri, yapışmamaları için unlanarak 1 - 2 mm kalınlıkta açılır. Açılan yufkalar, 4 - 5 cm ölçülerinde kareler halinde kesilir. Kesme işlemi hamur parçalarının kurumaması için hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Kare şeklindeki hamurların üzerlerine silme 1 çay kaşığı iç harç konur ve kareler, üçgen şeklinde katlanarak üçgenin alt iki köşesi birleştirilir. Birleştirilen köşelerin dışında kalan köşe yukarı doğru kaldırılır.
Pişirme için:
20 g tuz
10 ml sıvı yağ
Nasıl pişirilir?
Bir tencerede kaynatılan suya tuz ve sıvı yağ konup mantılar ilave edilir. Bu aşamada mantıların tamamen suyun içinde kalmış olmasına dikkat edilir. Kısık ateşte 7-8 dakika kadar pişirildikten sonra 1 bardak soğuk su eklenerek 1 dakika beklenir. Tencereye soğuk su ekleme işi mantıların yapışmaması ve diri kalması için önemlidir. Daha sonra mantılar tencereden çıkarılarak süzgeç ile suyu süzülür.
Sos bileşenleri:
200 g tuzsuz tereyağı
250 g tam yağlı yoğurt
2 diş sarımsak
130 g ceviz içi
Nasıl hazırlanır?
Sarımsaklar havanda dövülüp yoğurt ile karıştırılarak sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Ceviz içleri ince bir şekilde dövülür. Tereyağı bir tavada hafifçe kızdırılır. Bir servis tabağına süzülmüş mantılar konur ve üzerine, bir yemek kaşığı eritilmiş tereyağı gezdirilerek dökülür. Şekil 2’de gösterildiği gibi, tabakta bulunan mantının yarısına sarımsaklı yoğurt, diğer yarısına ise ceviz içi dökülür. Üzerine tekrar tereyağı gezdirildikten sonra isteğe bağlı olarak pul biber ve nane gibi baharatlar serpilen Sinop Mantısının servisi yapılır.
Fotoğraf: Kaynak
58. Sivas-Sivas Köftesi. Sivas Köftesi 31.01.2011 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Sivas köftesini diğer köftelerden ayıran en önemli özellik köfte yapılırken içine tuz haricinde hiçbir baharat katılmamasıdır.
Nasıl Yapılır?
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmında elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan daha eti karıştırılarak kilo başına 20gr tuz eklenip, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir.
Çekilen et karışım için herhangi bir katkı maddesi kullanmaksızın bir defa yoğrulur, asgari 12 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, orta kalınlıkta kıyma makinesinde tekrar çekilir. Köfte hazırlamanın en büyük özelliği avuç içinde kalınlığın ve büyüklüğünün dengeli olarak ovalleştirilmesidir. Ovalleştirme sırasında el suya batırılır. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et dağılır ve köftenin görüntüsü bozulur.
Pişirme:
Hazırlanan köfteler, alevsiz yoğun korlu, meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir.
Sunum: Pişmiş olan köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köftenin altı sıcak Sivas pidesi ile serilir. Geniş tabağın boş bölümlerine, köfte ile aynı anda pişen domates parçaları, yeşil sivri biber ile süs biberi ilave edilir. En üstte ısıtılmış, yağlanmış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salatası (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında limon parçaları ile) ezme, domates salatası (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verilecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, limon suyu ilave edilmiş) ve çoban salatası (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç / limon suyu ilave edilmiş) ile birlikte maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak köfte ile sunulur.
Fotoğraf: Kaynak
59. Tekirdağ-Tekirdağ Köftesi. Tekirdağ Köftesi, 07.08.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Tekirdağ köftesi, 1910 yıllarında bu köftenin icat sahibi Hacıköylü Hüseyin Ağa tarafından bulunmuş, ardından Mestan Özcan'ın babası ve amcası tarafından 1953'te ilk dükkan açılıp kurumsallaşmıştır.
Malzemeler:
1 Kg dana eti (orta sertlikte )
2-3 dilim bayat ekmek içi
1 Baş kuru soğan (orta boy)
1 diş sarımsak
Yarım çorba kaşığı kimyon
Yarım çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber
Yarım çorba kaşığı tuz
Nasıl Yapılır?
Sinirleri alınmış parça etler soğan, sarımsak ve bayat ekmeklerle birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Kıymaya dönüşen malzemeler bir kaç defa daha aynı şekilde makineden çekilir. Yoğurma kabına alınan kıymaya baharatları ve tuzu eklenir. Bütün malzemeler eşit özleşecek şekilde iyice yoğurulur. Macunumsu bir köfte kıyması elde edilir. Kıyma 12 saatten az olmayacak şekilde 12-18 saat buzdolabında 0-4 derece gibi bir sıcaklıkta dinlenmeye alınır. Ertesi gün pişirme işlemine geçilebilir. Soğutucudan alınan kıymaya parmak şeklinde ( Yaprak sarma gibi de diyebiliriz ) ve büyüklüğünde şekilleri verilir. Tekirdağ köftesinin pişirileceği ızgaranın mangal kömürleri iyice yakılıp közlenir. Oluklu ızgaraya sıvı yağ sürülür. Köfteler ızgarada bulunan yağ oluğuna batırılarak kızgın tutulan ızgara üzerine alınır. Sürekli çevrilerek önce köftelerin her tarafı dağlanır. Böylece köftelerin suyu içinde kalır ve yumuşacık, elastiki bir yapısı olur. Sunum özelliği olarak Tekirdağ’a haz acı sos ile sofraya alınır. Bol yağlı ve limonlu piyaz, soğan, ızgarada pişirilmiş biber-domates de sunumda tercih edilir.
Fotoğraf: Kaynak
60. Tokat-Tokat Kebabı. Tokat Kebabı 31.07.2015 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Tokat biberi, Tokat'ta yetişen Karakaya koyunlarının kullanılması Tokat kebabını diğer kebaplardan ayırır.
Malzemeler:
Et, 1 kg
Kuyruk yağı, 100-150 g
Patlıcan, 2-2,5 kg
Domates, 1,5 kg
Biber, 0,5 kg
Patates, 1 kg
Sarımsak, 200-300 g
Nasıl Yapılır?
Şişe Dizme: Şişe dizme işlemi sırasında şişin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı takılır. Kuyruk yağının altına patates dilimi hemen ardından patlıcan dizilir. Ancak patlıcanın çeşitli ön işlemlerden geçmesi gerekir. Sap kısmı ve uç kısmı ayrılan, ortadan uzunlamasına ikiye dilimlenmiş patlıcanlar 2 veya 3 parçaya bölünür. Patlıcanların iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılır ve iki yüzeyi birbirine sürülür. Patlıcan dilimi iç yüzeyi yukarı gelecek şekilde şişe 70-80 °’lik açıyla takılır. Patlıcanın altına tekrar patates, patatesin altına et dizilir. Bu işlem 4-5 defa tekrar edilir. Eğer kuzu eti çok yağlı değilse etlerle birlikte küçük kuyruk yağları da takılabilir. Domatesler, biberler ve sarımsaklar ise ayrı ayrı şişlere bütün halinde takılır.
Pişirme: Tokat kebabının en önemli özelliklerinden bir tanesi hazırlanan şişlerin kebap ocağının ortasında bulunan metal mile dik olarak takılarak ocağın yan kısımlarında yanan ateş ve köz ile pişirilmesidir. Kebabın pişme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır. Kebap şişleri önce kebap ocağının ön tarafında tutulur. Ocağın ön tarafında yanan pelit odunlarının ateşi ile pembeleşmesi istenen kebap bu kısımda yaklaşık 10-12 dakika bekletilir. Arzu edilen pembeleşme sağlandıktan sonra şişler kebap demiri ile ocağın arka köz kısmına sürülür. Kebap ocağının arka bölümünde bulunan köz ile kebabın kızarması sağlanır. Burada da geçen süre yaklaşık 10-12 dakikadır. Kebabın ocaktan çıkarılmasına patateslerin nar gibi kızarmış olmasına bakılarak karar verilir.
Servis: Tokat kebabı genellikle tepsilere çekilir. Eğer tek kişilik kebap yapılmışsa servis tabaklarına da kebap çekilebilir. Çekme kelimesi kebabın şişten çıkarılmasını ifade eder. Servise hazırlanacak kebabın sunum yapılacak tepsinin tabanına 3 adet ince pide serilir. Öncelikle domateslerin dizildiği şiş tepsinin ortasına çekilir. Kabuklarından hızlıca ayrılır ve bıçak yardımıyla kıyılır. Tepsinin ortasına çekilen domateslerin etrafına şişteki kebap yukarıda anlatılan malzeme diziliş sırası (kuyruk yağı-patatespatlıcan-patates-et) bozulmadan çekilir. Bu işlemden sonra biberler aralıklı olarak daha önce tepsiye çekilen kebabın üzerine konulur. Ardından sarımsaklar kişi sayısına göre tepsinin farklı noktalarına bütün halde yerleştirilir. Son olarak, şişlerdeki kuyruk yağlarının erimesiyle ocağın alt yağdanlık kısmında toplanan erimiş kuyruk yağı kebap tepsisinin üzerine gezdirilir ve kebabın servisi yapılır.
Fotoğraf: Kaynak
61. Trabzon-Akçaabat Köftesi. Akçaabat Köftesi, 10.05.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Akçaabat Köftesi, Akçaabat'ta yetişen sığırlardan yapılır. 1930'larda Akçaabat'taki lokantacılar tarafından bulunan bu eşsiz lezzet Trabzon mutfak kültürü ile özdeşleşmiştir.
Malzemeler:
1 buçuk kilo yağsız dana kıyma
300 gram çember yağı (iç yağ)
6-7 diş sarımsak
300 gram bayat ekmek
Yarım çay bardağı sade maden suyu
Tuz
Nasıl Yapılır?
Kıyma ve yağı kıyma makinesinde çektirin. Ekmek ve soyduğumuz sarımsakları kıymaya ekleyerek ikinci defa makinede çektirin. Malzememizi mermer bir tezgahın üzerinde 15 dakika kadar eze eze yoğurun. Tam kıvamına gelme aşamasında köftemizin yumuşak olması için yarım çay bardağı sade maden suyu ekleyin. Bir kasenin içine bir miktar su alarak elinizi hafif ıslatıp harçtan avuç içini dolduracak kadar büyüklükte topaklar alın. Elinizde hafif yuvarlayıp yassıltın. Çok ince ya da çok kalın olmayan köfteler elde ediyoruz. Köfteleri birkaç saat önce yapıp streçleyerek dolapta dinlendirin.
Mangalda yakmadan kontrollü bir şekilde pişirerek aslına uygun bir Akçaabat Köftesi elde edebilirsiniz.
Fotoğraf: Kaynak
62. Tunceli-Zerfet (Babuko,Sîr). Zerfet, Tunceli'nin ve tüm Dersim bölgesinin geleneksel yemeğidir. Zerfetin isim kökeni Kürtçe-Zazaca'da mektup ve parçalamak manalarını taşır. Yapımından dolayı bu ismi aldığı düşünülmektedir.
Malzemeler:
1,5 kilo un
1 litre su
1 yemek kaşığı tuz
1 kilo tereyağı
Yarım litre ayran
5 diş sarımsak
Nasıl Yapılır?
Derin bir kabın içine unu, tuzu ve suyu koyulur. Bu malzemeleri güzelce yoğurulur. Fırında pişirilir. Altı üstü pişince fırından alınır. Pişen hamurun üst kısmını yuvarlak şekilde kesip parçalanmadan çıkarılır. Orta kısmı kaşık yardımıyla oyulur, hamurlar ince ince elle parçalanır. Daha sonra üzerine sarımsaklı ayran dökülür. En üstüne tereyağı gezdirilir ve kapağı kapatılır.
Bazı bölgelerde üzerine bir de şeker dökülüp yenir.
63. Şanlıurfa-Şanlıurfa Çiğ Köftesi. Urfa çiğ köftesi 18.03.2009 yılında Coğrafi İşaret Tescilini almıştır. Bu çiğköftenin özelliği etle yapılmasıdır. Çiğköftenin tarihi ise en az 1000 yıllıktır.
Malzemeler:
200 gr isot
500 gr dövülmüş kara et
4 çay bardağı bulgur
1 tatlı kaşığı ev salçası ya da konserve salça
1 adet orta boy soğan
1 baş taze sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı karanfil
1 bağ maydanoz
150 gr yeşil soğan
Nasıl Yapılır?
Çiğ köfte için özel yapılmış kalaylı bakır leğene önce; isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz baharat karıştırılır. Sonra dövülmüş kara et ilave edilerek macun kıvamı korunarak yoğrulur. Tahmini yoğrulmanın 10-12. dakikasında (bu süre yoğuran kişiye göre değişebilir) tadına bakılarak bulguru hamur etmeden (hafifçe bulgur dişe değmeli) az bir miktar su ile ev salçası (Frenk suyu) alınır. Az bir miktar yoğrulur. Çiğliği geçen salçadan sonra çok soğuk su veya buz (karlamaç halinde) ile yumuşatılır. Yeşillik (ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz) ilave edilerek kısa bir süre yoğrulur. Yoğrulan köfte tabaklara servis yapılır.
Ve bazı kurallar:
Makbul çiğ köfte az su ile yoğrulan köftedir.
Kesinlikle limon ile servis yapılmaz, yerden limon sıkılmaz.
Köfte, yapılan kişi adedine göre, tabaklara topak şeklinde konur.
Bol yeşillik ile servis yapılır.
İçecek olarak genellikle ayran tercih edilir.
Sıkımlar halinde de servis yapılabilir.
Avucu terleyen kişilerin yaptığı çiğ köfte makbul sayılmaz.
Çiğköfte demişken:
64. Uşak-Uşak Tarhanası. Uşak tarhanası, 21.03.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu tarhananın bu kadar meşhur olmasının sebebi ise, Uşak'ın iklim koşullarından dolayı fermantasyonun daha düşük sıcaklıklarda ve daha uzun sürede gerçekleşmesidir. Bu süreç tarhananın lezzetini arttırmakta ve diğer tarhanalardan ayırmaktadır.
İçeriği ise şöyledir:
Buğday Unu %40
Kırmızı Biber %17
Yeşil Biber %3
Yoğurt %16
Soğan %12
Domates %10
Tuz %1
Nane %0.5
Ekşi hamur %0.5
Nasıl Yapılır?
Uşak Tarhanasının üretiminin ilk aşaması harcın hazırlanmasıdır. Bunun için tedarik edilen domates, kırmızıbiber, soğan ve kuru nane ince bir şekilde kıyıcı makineden geçirilir, bu karışıma tam yağlı yoğurt ilave edilir. Hazırlanan karışım takiben bir gün oda sıcaklığında (22°C) bekletilerek fermente ettirilir. Halk arasında bu karışım tarhana ezesi olarak bilinir. Takip eden aşamada, harcın içine önceden hazırlanıp çoğaltılmış ekşi hamur ve buğday unu ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Oluşturulan hamur, üzeri temiz bir bez ile örtülerek oda sıcaklığında (22°C) fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 21 gün sürdürülmelidir. Halk arasında fermantasyonun hamurun iki kez kabarıp sönmesi ile tamamlandığı söylenir. 21 günün sonunda ekşiyen ve tatlanan tarhana hamuru küçük parçalara bölünür ve temiz bir bez üzerine serilerek gölgede kurutulmaya bırakılır. Ancak her gün bu parçalar biraz daha küçültülerek kurumanın daha hızlı ve etkin olması da sağlanır. Üretimin son aşamasında ise öğütme işlemi yapılır. Bunun için kuru tarhana hamurları elle ovularak iyice inceltilmeye çalışılır. Öğütme işleminin sonunda tarhana parçacıkları elekten geçirilerek, büyük parçaların ayrılması sağlanır. Son aşamada granül form kazandırılmış Uşak Tarhanası istenilen büyüklüklerdeki bez torbalara dolumu yapılarak serin koşullarda muhafaza edilir.
Fotoğraf: Kaynak
65. Van-Van Keledoşu. Keledoş, 08.11.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Keledoş ismi, dağlarda yetişen ve Latince adı alba öaxala olan keledoş (ak pancar otu) otundan gelmektedir.
Malzemeler:
100 gram kuşbaşı et
2 adet kuru soğan küçük boy
1 diş sarımsak
30 gram haşlanmış nohut
30 gram haşlanmış yeşil mercimek
50 gram haşlanmış aşurelik buğday
10 gram keledoş otu
1 adet kurut
50 gram tereyağı
1-3 gram pul biber
1-3 gram yenibahar
1-3 gram karabiber
5 gram tuz
Nasıl Yapılır?
Büyük bir tencerede mühürlenen kuşbaşı etlere su ekleyerek pişirilir. etin pişmesine yakın kuru soğanlar eklenir, ardından tuz, karabiber, yenibahar ve haşlanan aşurelik buğdayı suyu ile birlikte tencereye ilave edilir. 5 dakika birlikte kaynatılır. 12 saat önceden ıslatılarak beklemeye alınan nohut 50-60 dakika pişirilerek süzülür. Nohut ve yeşil mercimek ilave edilir ve yavaşça karıştırılır. Son olarak keledoş otu ve kurut ilave edilir ve yavaşça karıştırılır. Karıştırma işlemi yavaş yapılmazsa kurut bozulmaktadır. 5 dakika kaynadıktan sonra ortasına tereyağı ile servis tabaklarındayken isteğe göre sarımsak eklenip tereyağında kızdırılan pul biber gezdirilir.
Fotoğraf: Kaynak
66. Yozgat-Yozgat Arabaşısı. Yozgat Arabaşısı, 27.12.2013 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Arabaş kelimesi Türklerin yatmadan önceki zaman dilimine tekabül etmektedir. Çorbanın ismi de buradan gelir.
Malzemeler (12 kişilik)
Çorba için:
Tavuk, Kaz yada Hindi eti (göğüs)
5 kg su
5 kaşık un (yağsız kavrulmuş un)
1 kaşık tuz
2 kaşık domates salça
1 kaşık pul biber
1 kaşık kara biber
150 ve 200 gr tereyağ
Tavuk, kaz yada hindinin tümü; üzeri geçecek seviyede su ve bir kaşık tuz ilave edilip haşlanır. Haşlanan etten göğüs eti ayrı bir kapta küçük küçük parçalanır. Ayrı bir tavada veya tabanı kalın, yayvan çelik bir tencere içerisinde un kavrulur. Ocak ısısı en düşük ısı konumuna ayarlanmalı ve un kavruluncaya kadar ayarı ile oynanmamalıdır. Un kaşık yardımı ile yavaş yavaş 30 dk süre boyunca karıştırılarak kavrulmalıdır. Un rengi sarı renge dönüp, unun kokusu çıkana kadar ve hafif hafif duman çıkarmaya başladığı anda ocak söndürülmelidir. Bu kavrulmuş una meyane denmektedir. Meyane soğuduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek ayran kıvamına getirilir. Çorba yapılmak üzere tencereye 150-200 gr tereyağ ilave edip ve 2 kaşık domates salçası konarak biraz kavrulur, bu aşamada 1 kaşık pul biber ve karabiber ilave edilir. Sonrasında üzerine 4-5 su bardağı tavuk, kaz yada hindi suyundan ilave edilerek kaynatılır. Kaynamaya başlayınca, suyla incelttiğimiz ve ayran kıvamında olan meyane azar azar çorbanın içine ilave edilir ve kaynadıktan sonra küçük küçük parçalanan etler ilave edilir ve 5-10 dakika daha kaynatılır. İçilirken isteğe bağlı olarak çorbaya limon suyu konabilir.
Yozgat Arabaşı hamurunun hazırlanması:
5 kg su
650gr un
5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline getirilmiş hamur kaynamakta olan suya karıştırılarak boşaltılır. Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur, mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp, suyla ıslatılmış sinilere dökülüp, siniler sallanarak eşit miktarda dağılması sağlanır ve soğumaya bırakılır. Hamurun kolay kesilmesi ve kalkması için muhakkak soğuması gerekmektedir. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır ve açılan yere çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.
67. Zonguldak-Çükündür Mancarı. Çükündür daha çok halk arasındaki ismidir, asıl ismi kırmızı pancardır. Kırmızı pancardan yapılan bu yemek Zonguldak'ta çok meşhurdur.
Malzemeler:
125 gram kıyılmış kuru soğan
100 gram pazı
100 gram ısırgan otu
100 gram kırmızı mancar (pancar)
100 gram ıspanak
200 gram pırasa
50 gram kalın bulgur
50 gram domates salçası
70 gram sıvıyağ
10 gram tuz
10 gram karabiber
1200 gram sıcak su
Nasıl Yapılır?
Büyük bir tencereyi ocağa koyarak ısıttıktan sonra sıvı yağı ve soğanları ekleyiniz, soğanlar renk değiştirmeye başlayınca önceden yıkanmış ve doğranmış sebzeleri de ilave edip, kısık ateşte bitkiler sularını kaybedene kadar pişiriniz. Üzerine bulguru serpip karıştırınız. Salçayı, tuzu ve karabiberi sıcak suda karıştırarak tencereye ekleyiniz. Kısık ateşte yeşillikler yumuşayana kadar pişiriniz.
Fotoğraf: Kaynak
68. Aksaray-Tulum Kebabı. Tulum kebabı 15.02.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Aksaray Tulum Kebabı, geçmişte çobanların yaptığı bir yemektir. Çobanlar sürülerini otlatırken yola çıkmadan evvel bir kuyu kazarlar, koyundan çıkardıkları tulumun içini yanlarında getirdikleri baharatlarla sıvarlar, içerisine büyük et parçalarını koyduktan sonra tulumu dikerler ve pişirirlerdi. Tulumun yanmaması için ise altına ve üstüne çevreden topladıkları kalın yaprakları serer, toprak serper ve en üstüne ateş yakarlardı. Bu ateş, dışarıdan kebabın piştiğinin anlaşılmaması için yakılırdı. Çobanlar sürü otlatmaktan döndükleri zaman kuyuyu açar ve pişen kebabı orada yerlerdi.
Malzemeler (25 kişilik)
6-7 aylık erkek kuzudan elde edilen 10 kg kemikli et
300 gr tuz
250 gr kekik
250 gr kimyon
250 gr kırmızı pul biber
250 gr karabiber
Aksaray Tulum Kebabının Hazırlanması:
10-15 kg ağırlığındaki kuzunun derisi 1 gün önceden tulum şeklinde çıkarılır, iç organları boşaltılır, kuzunun kemiği üzerinden et sıyrılmadan kemikli olarak büyük parçalara ayrılır ve 1 gün boyunca buzdolabında dinlendirilir. Ertesi gün dinlenmiş kemikli etin içerisine tuz, kekik, kimyon, kırmızı pul biber ve karabiber eklenerek 10-15 dakika kadar elle karıştırılır. Bir gün önceden çıkarılan kuzunun derisinin, hiçbir ilave işleme tutulmaksızın, sadece boyun kısmı açık bırakılacak şekilde bacaklar ile kuyruk kısmındaki açık alanları iğne iplik ile dikilir. Açık bırakılan kısımdan kemikli et doldurulur, doldurma işleminden sonra tulumun boyun kısmı da iğne iplik ile dikilir.
Kebabın Pişirileceği Kuyunun Özellikleri ve Hazırlanması:
Önceki gün toprak zemine 150 cm çapında, 200 cm derinliğinde kuyu kazılır, Önceki günün akşamında içerisine odun atılarak ertesi günün sabahına kadar köz haline gelmesi sağlanır. Köz haline gelen ocağa sabah odun takviyesi yapılır. Tulum yanmadan içerisindeki etin pişmesi sağlanmalıdır. Bunun için kuyunun içerisine közü kapatacak kadar toprak atılır. Demir tepsiye koyulan tulum toprağın üzerine yerleştirilir. Tulumun üzerine tekrar demir tepsi koyulduktan sonra tulum hava almayacak şekilde üzeri toprakla kapatılır. Toprağın üzerine köz koyulur ve üzerine tekrar sac kapatılır. Kuyu içerisinde 200-300 C sıcaklıkta 5-6 saat pişirilen Aksaray Tulum Kebabı kuyudan çıkarılır. Tulum dikiş yerlerinden açılarak içerisindeki etler metal tepsiye çıkarılır.
Aksaray Tulum Kebabının Sunumu:
Aksaray Tulum Kebabı; porsiyonu 300 gramdan az olmayacak şekilde yanında bulgur pilavıyla birlikte sıcak servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
69. Bayburt-Kara Pancar Yemeği. Kara pancar yemeği 18.02.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Yöreye ait olan otlarla pişirilen bu yemek çok eski zamanlardan beri yapılmakta ve tüketilmektedir.
Malzemeler
250 g kuru evelik
500 g kurutulmuş kemikli et
2 adet büyük baş soğan
1 çay bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı yeşil mercimek
1 yemek kaşığı salça
Tuz
Pul biber
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Nasıl Yapılır?
Kuru evelikler haşlanıp süzülür. Haşlanan evelikler küçük küçük doğranır. Bir tencereye soğan, salça ve yağ konularak kavrulur. Üzerine evelikler eklenir. 4 su bardağı kaynar su da eklendikten sonra karışıma kurutulmuş kemikli et, bulgur, yeşil mercimek, pul biber ve son olarak tuz katılarak pişmeye bırakılır. Sıcak servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
70. Karaman-Töğmeken Yemeği. Töğmeken Karaman'da semiz otuna verilen isimdir. Çok sıklıkla ve severek tüketilir.
Malzemeler:
1kg. semizotu
100 gr. yağ
3 çorba kaşığı pirinç
150 gr. kıyma
2 adet kuru soğan
2 adet domates
1 çorba kaşığı salça
1 çay kaşığı tuz
Nasıl Yapılır?
Yağ ile küçük kıyılmış soğanlar 5 dakika kavrulur, kıyma ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış domatesler ve salça da ilave edilerek 2 dakika pişmeye bırakılır. Sonra kök kısımları kesilmiş ve iyice yıkanmış semizotu ilave edilir ve 10 dakika pişirilir, son olarak pirinç ve tuzda ilave edilerek orta hararetli ocakta 40 dakika pişirilir.
71. Kırıkkale-Keskin Tava. Keskin tava 25.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Tava yemekleri Anadolu kültüründe çok eskiye dayanmaktadır, bu sebeple Kırıkkale'nin bir ilçesi olan Keskin'le özdeşleşen bu yemek, hem çok eski hem de yöresel bir lezzettir.
Malzemeler:
1kg kuzu pirzola
4 adet domates
2 baş sarımsak
4 adet sivri biber (acı olması tercih edilmelidir.)
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı pul biber
Nasıl Yapılır?
İlk olarak fırın tepsi yağlanır. Daha sonra üzerine biber ve domatesler doğranır. Ardından sarımsaklar bir kaç parçaya bölünerek tepsiye eklenir. Özellikle Kırıkkale yöresinde yetişen sığır ve kuzu etinin üzerine düzgün bir şekilde konulan malzemeler tepsiye dizilir. Etlerin üzerine ufak parçalar halinde tereyağı konulur. Ardından tepsideki etin üzerine tuz ve pul biber serpilir. Son olarak Tepsi alüminyum folyo ile tamamen sarılır. Önceden ısıtılmış 200 derece özellikler odun fırında 1 saat pişirilir. Son 10 dakika ise alüminyum folyo açılıp o şekilde pişirilmeye devam edilir.
Fotoğraf: Kaynak
72. Batman-Batman Şam Böreği. Şam böreği 27.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Batman'ın yöresel bir lezzeti haline gelmiş olan Şam böreği yerli ve yabancı halk tarafından en çok tüketilen yiyecekler arasındadır.
Malzemeler:
Hamur için:
1 kg un
1 yumurta
1 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sıvıyağ
250 ml ılık su
10 gram tuz
İç malzeme için:
1 kg az yağlı kıyma
5-6 orta boy soğan
1 demet maydanoz
10 gram pulbiber
10 gram karabiber
10 gram yenibahar
10 gram tuz
300 ml Ayçiçek yağı
Nasıl Yapılır?
Un yumurta ile karıştırılıp yoğrulmaya başlanır. Ardından yoğurt, sıvı yağ, ılık su ve tuz eklenip iyice yoğrulur. Yoğrulduktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Soğan ve maydanoz ince ince kıyılır. Daha sonra soğanlar tencerede yağ ile öldürülür. Ardından üstüne az yağlı kıyma koyulup kavrulur. İnce kıyılmış maydanoz, pul biber, karabiber, yenibahar ve tuz ilave edilerek soğumaya bırakılır. Dinlendirilen hamur ceviz büyüklüğünde eşit parçalara bölünür, her biri 10 cm çapında olacak şekilde merdane ile açılır. Açılan hamurların ortalarına harcı paylaştırdıktan sonra yarım ay şeklinde kapatılır. Sıvı yağ tavada kızdırılır, börekler her iki yanı da altın sarısı renge gelinceye kadar kızartılır. Yağı süzdürmek için üzerinde kâğıt havlu olan bir tabakta biraz bekletilir. Bütün böreklere bu işlem uygulandıktan sonra servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
73. Şırnak-Şımşıpe. Şımşıpe 22.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Şımşıpe, dolma demektir. Şımşıpe Şırnak ile özdeşleşmiş, tarihi çok eskilere dayanan karışık bir dolma ve sarma yemeğidir. Bu yemek M.Ö 6000-7000 yıllarında sadece soğanların doldurulması ile yapılıyordu. Yöre halkı Cizre - İdil - Güçlükonak bölgesinde yetiştirilen büyük ve iri taneli şeşreze adı verilen pirinci, yapılan Şımşıpede kullandı. Domates, kabak gibi yiyecekler çok sonradan bu yemeğe eklendi.
Malzemeler:
500 gr koyun eti kıyması
500 gr pirinç
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım çay kaşığı biber
250 gr pancar yaprağı veya ebegümeci yaprağı veya asma yaprağı
3 baş soğan
2 dolma kabağı
1 patlıcan
2 tane dolma biber
2 orta boy domates
1 çay bardağı tane sumak
3 su bardağı su
1 baş maydanoz
1 yemek kaşığı salça
Nasıl Yapılır?
Bütün sebzeler yıkanır. Kabak, patlıcan, domates ve biberlerin üst kısmı açılarak içleri oyulur. Pancar yapraklarının kalın damarları kesilir. Soğanlar ya sıcak suda 5-10 dakika bekletilip sonra açılır veya temiz bir bezin üzerinde her tarafı yere yavaş yavaş vurularak açılır. Çiğ Kıyma, çiğ pirinç, tuz ve baharatlar karıştırılır. (İstenirse patlıcan, kabak, domates içlerinden çıkan sebze parçaları da bu karışıma eklenebilir. Ayrıca karışıma isteğe bağlı maydanoz da eklenebilir.) Soğanların içine hazırlanan içten koyulup kendisini kapatabilecek şekilde dürülür. Kabak ve patlıcanlar doldurulunca her ikisinin açık başları birbirine geçecek şekilde tutturulup tencerenin dibine konulur. Yapraklara iç doldurulup sarılır. Bu işlem bittikten sonra sarma ve dolmaların üzerine 3 bardak su ile çözünmüş sumak suyu dökülür. Üzerine kilden yapılmış sarma-dolma taşı konulur. Kilden taş yoksa temiz 7-8 adet yassı ve yuvarlak nehir taşı konulur ve ateşe bırakılır. Kaynadıktan 15 dakika sonra ateşi hafifleştirilir. Suyunu çekip pişince ateşten indirilir ve servis yapılır.
74. Bartın-Bartın Pirinçli Mantısı. Bartın Pirinçli Mantısı 09.10.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Bu mantı börek hamuru inceliğinde açılıp kare şeklinde kesilen hamur parçalarına pirinçli içharcı eklenerek hazırlanan yöresel mantıdır.
Malzemeler:
Hamuru için:
1 kg. buğday unu
3 yumurta
10 g (bir tatlı kaşığı) tuz
500 g ılık su
İç harcı için;
500 g kıyma
3 kuru soğan
250 g pirinç
60 g (bir bağ) maydanoz
10 g tuz
10 g karabiber
100 ml. (bir çay bardağı) su
15 g (bir yemek kaşığı) tereyağı
20 ml. (iki çorba kaşığı) sıvıyağ
3-5 su bardağı tavuk ya da et suyu (tepsi büyüklüğüne göre, mantıların üzerini örtecek kadar)
Hamurun hazırlanışı:
Un, yoğurmak için bir kaba koyulur ve ortasına bir çukur açılıp yumurtalar eklendikten sonra yoğurmaya başlanır. Suyu 2-3 seferde hamura yedirerek yoğurmaya devam edilir. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde 5 eşit parçaya ayırılarak yuvarlanır ve üstü kapanarak dinlenmeye bırakılır.
İç harcının yapılması:
Yanan ocaktaki tavaya sıvı yağ ve tereyağı konulur, tereyağı eriyince küp şeklinde doğranmış soğanlar eklenerek kavurulur. 5 dakika sonra kıyma ve karabiber ile tuz eklenir ve kavurmaya devam edilir. Bu karışımın içine önceden yıkanıp hazırlanmış olan pirinç ve sonrasında da su ilave edilir. Karışım suyunu çektikten sonra ince doğranmış maydanozlar eklenerek iç harç kenara alınır.
Bartın Pirinçli Mantısının yapılışı:
Dinlenmeye bırakılmış 5 adet hamur tek tek oklavayla açılır. Açarken yapışmaması için de un kullanılır. Hamur standart mantı hamuru kadar kalın değil, börek hamuru inceliğinde olmalıdır. Açılan hamurlar 3-4 cm genişliğinde kare olarak kesilir. Kesilen hamurların ortasına hazırlanan iç harçtan birer tatlı kaşığı konularak karşılıklı köşeler birleştirilip bohça şekli verilir. Hazırlanan bohça şeklindeki hamurlar ters çevrilerek yağlanmış tepsiye dizilir ve ocak üzerinde alt üst çevrilerek mantıların dış yüzeyleri sertleşene kadar kızartılır. Pişen mantı üzerine sıcak tavuk veya et suyu dökülür. Başka bir tepsiyle üzeri kapatılarak kısık ateş üzerinde mantılar suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine erimiş tereyağı dökülerek tercihe göre sade, tavuk parçaları konularak ya da yoğurt ile tabakta ve sıcak olarak porsiyon şeklinde servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
75. Ardahan-Kaz Etli Üçlü Pilav. Ardahan Kaz Eti, 24.01.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Ardahan Kaz Eti; Ardahan ilinde yetiştirilen yerli kazların, Linda ve Çin kazlarının karkas etlerinin kaya tuzuyla tuzlanması ve açık hava veya soğuk odada kurutulmasıyla elde edilen ettir. Bu etle yapılan pilav ise geleneksel Ardahan mutfağının bir yemeğidir.
Malzemeler:
1 bütün kaz
1,5 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı bulgur
1 çay bardağı tel şehriye
2 çorba kaşığı tereyağı
Kaz eti suyu, sıcak su ve tuz.
Nasıl Yapılır?
Kazı tencereye alın ve yeteri kadar suyla 4-5 saat kadar pişirin. İçine büyükçe doğranmış soğan, tane karabiber ve defneyaprağı katabilirsiniz. Pişen kazı fırın tepsisine alın ve üzerine fırçayla yağ sürün. Püf noktası; kaz eti haşlandıktan sonra fırında kızarmalıdır.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişirin. Pilavı hazırlarken; tencereye önce tereyağını ve şehriyeyi koyup kavurun. Ardından ıslatılmış pirinci ve bulguru ekleyip biraz daha kavurun. Kaz eti suyunu ve sıcak suyu koyun. Tuzunu da ilave edin ve kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Servis tabağına pilavı koyun. Üzerine pişen kazı dilerseniz bütün olarak ya da parçalayarak koyun.
76. Iğdır-Iğdır Omaç Aşı Çorbası. Omaç aşı çorbası, 26.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Iğdır Omaç Aşı Çorbası; evelik otu, alça, karnıkara börülcesi ve ”omaç” adı verilen küçük hamur parçalarıyla hazırlanan yöresel bir çorbadır.
Omaç hamuru için kullanılan malzemeler:
250 g buğday unu
0.1 l su
2 g tuz
Kullanılan malzemeler:
300 g omaç hamuru
200 g alça eriği
150 g kurutulmuş evelik otu
1 kg börülce (karnıkara çeşidi)
2 tane kırmızı acı biber
60 g domates salçası
50 g biber salçası
50 g domates suyu
1 tane orta boy soğan
150 g ayçiçek yağı
20 g kırmızı toz pul biber
25 g tuz
5 l su
Nasıl Yapılır?
Hamur: Un ve tuz geniş bir kapta iyice karıştırılır, üzerine yavaş yavaş su eklenerek karışım topak topak oluncaya kadar iyice ovulur. Oluşan omaçlar tepsiye serilip bir saat üstü açık bir şekilde kurutulur.
Çorbanın yapılışı: Börülceler 1 saat önceden ıslatılır. Alça iyice yıkanır. Alça ile evelik otu 1 saat ayrı kaplarda suda bekletilip süzülür. Soğanlar karamelleşinceye kadar 3 dk kısık ateşte kavrulur, biber salçası, domates salçası ve isteğe bağlı olarak domates suyu ilave edilir. 2 dk sonra börülce, acı biber, pul biber ve tuz eklenir. Su ilave edilir. En son sıra ile evelik otu omaçlar konulup 20 dk pişirilir. Iğdır Omaç Aşı Çorbası sıcak olarak servis edilir.
77. Yalova-Milföylü Yalova Kebabı. Bu kebabın en önemli özelliği alışılmışın dışında olarak milföyle yapılmasıdır.
Malzemeler:
20 gr. kaşar
150 gr. kemiksiz kuzu eti
1 adet orta boy domates
1 diş sarımsak
1 adet sivri biber
2 adet taze soğan
50 Gr. soya sosu
2 adet defne yaprağı
60 Gr. milföy Hamuru
Yeteri kadar tuz
Yeteri kadar kimyon
Yeteri kadar karabiber
Nasıl Yapılır?
Kemiksiz kuzu eti jülyen usulü ile doğranır. Teflon bir tavada yağsız sote edilir. Et, suyunu çekince tereyağı ilave edilir. Soğan, biber ve domates de jülyen doğranarak ete ilave edilir. Diğer malzemelerde ilave edilerek yavaş ateşte iyice demlendirilir. Milföy yuvarlak tabak biçiminde açılır, kıyısı kıvrılarak fırında pişirilir. Piştikten sonra servis tabağına alınarak sote yapılmış kebap milföyün içine konulur, üzerine kaşar serpilip servis edilir.
78. Karabük-Perohi. Perohi/piruhi kökeni Osmanlı'ya dayanan bir yemektir. Kökeni Rusça piruşkiden gelir. Bir çeşit mantıdır.
Malzemeler:
Yeteri kadar un
2 adet yumurta
1 su bardağı su süzme yoğurt
Kuru nane, kırmızı toz biber, tuz
Tereyağı
Nasıl Yapılır?
Un, yumurta, su karışımı ile mantı hamuru hazırlanır. Yufkalar açılır, kare şeklinde kesilir. Süzme yoğurt nane ile karıştırılır. Bu karışım kare kesilen parçaların içine koyularak üçgen şeklinde kapatılır. Kaynar tuzlu suda haşlanır. Süzüldükten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak ikram edilir.
Fotoğraf: Kaynak
79. Kilis-Kilis Tava. Kilis Tava 02.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Kilis'te bu etli yemek çok uzun yıllardır bilinmekte ve yapılmaktadır.
Malzemeler:
1 kg koyun etinin kaburga kısmından elde edilen orta yağlı kıyma
200 g kuru soğan
500 g mor patlıcan veya patates
600 g domates
200 g yeşil veya kırmızı biber
20 g karabiber
20 g kırmızı pul biber
20 g tuz
Nasıl Yapılır?
Koyun eti, zırhta çekilerek kıyma haline getirilir. Üzerine; zırhlanan veya et makinasında çok ince çekilen soğan, kırmızı veya yeşilbiber eklenip homojen ve kıvamlı bir karışım elde edilinceye kadar elle yoğrulur. Mevsimine göre patlıcan veya patates ince doğranarak bir tepsiye dizilir. Üzerlerine, 0,5 cm kalınlığında olacak şekilde kıymalı karışım ıslak el kullanılarak yayılır. Tepsinin kenarlarına, 4 eşit parçaya bölünmüş soğanlar ve domatesler, sırasıyla bir soğan bir domates olacak şekilde dizilir. Tepsi üzerine yayılan kıyma, bir bıçakla, tepsinin ortasından kenar kısımlarına doğru havuç dilimi şeklinde 8 eşit parçaya kesilir ve kesilen parçaların aralarına, uzunluğuna iki eşit parçaya bölünmüş taze yeşilbiber konur. Pide fırınında Patates kullanıldıysa 30 dakika, patlıcan kullanıldıysa 25 dakika kadar taş fırında veya odun kömürü kullanılan ocakta pişirilir. Elektrikli fırın kullanılıyorsa 250 ℃ sıcaklığındaki fırında, patatesli ürün 25 dakika, patlıcanlı ürün ise 20 dakika pişirilir. Kilis Tavanın servisi, tırnaklı ekmek pide ve ayran ile yapılır.
Fotoğraf: Kaynak
80. Osmaniye-Zorkun Tava. Zorkun, Osmaniye'de bulunan bir yaylanın adıdır. Yemek ismini bu yayladan almıştır.
Malzemeler:
1 kg kuzu kuşbaşı et
6 adet domates
6 adet yeşilbiber
30 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı kekik
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı tuz
Nasıl Yapılır?
Bakır veya alüminyum tepsi içerisine yağ ve kuşbaşı et ilave edilir. Suyunu çekene kadar pişirilir. Halka şeklinde doğranan biberler ilave edilir ve kavrulur. İçerisine küp şeklinde doğranan domates, sarımsak, pul biber, karabiber, kekik ve tuz karıştırılır. Özel fırınlarda, odun ateşinde pişirildikten sonra servis yapılır.
81. Düzce-Yufkalı Konuralp Pilavı. Yufkalı Konuralp Pilavı, 07.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır. Konuralp, Düzce'nin bir ilçesidir. Yufkalı Konuralp Pilavı, coğrafi işaret olarak 438 sayı ile tescilli Konuralp Pirinci kullanılarak üretilir.
Malzemeler:
8 su bardağı Konuralp Pirinci
1 kg kemik (6 su bardağı kemik suyu için)
1 kg dana kuşbaşı et (önceden haşlanıp didiklenmiş)
½ kg nohut (önceden haşlanmış)
½ su bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı salamura tuz
6 su bardağı su
Nasıl Yapılır?
Yufkalı Konuralp Pilavı yapılmadan bir gece önce kemikler, iyice yıkanıp soğuk suda bekletilir.. Bir tencereye koyulan kemikler, üstüne çıkacak miktarda suyla birlikte iliği çıkana kadar kaynatılır Kaynatma işlemi düdüklü tencerede 1-1,5 saat, normal tencerede 3-4 saat sürer. Bir süzgecin üzerine temiz tülbent serilir ve kemik suyu, tortularından arındırılmak üzere bir kabın içine süzülür. 8 su bardağı Konuralp Pirinci 2 yemek kaşığı salamura tuzla birlikte ılık suda 1-2 saat bekletilir. Pirinçlerin kırılmaması için süzgeç yardımıyla el değdirmeden soğuk su ile iyice durulanır. Süzülmüş kemik suyunun üzerine 6 su bardağı su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayınca önceden haşlanmış nohut ve haşlanıp didiklenmiş kuşbaşı et, tuz ve karabiber eklenerek kaynatılır. Islatılan pirinçler ilave edilir ve kısık ateşte 10-15 dakika suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten alınan pilav, bir oklava yardımıyla içten dışa doğru yavaşça karıştırılıp 30 dakika demlenmeye bırakılır. Demlenme sırasında pilav tenceresi, bir sofra bezine sarılır. Ev işi yufka veya ince lavaş ılık suda ıslatılır ve sofra bezine sarılarak servise kadar yumuşak kalması sağlanır. Demlenen pilav bir tepsiye aktarılır, üstüne yufka veya ince lavaş serilip servis edilir.
Fotoğraf: Kaynak
Yorum Yazın
devamı gelsın ke
içerik güzel olmuş bilgilendik de biraz bilgi düzeltmesi yapayım ...Ankara tavanın hakkını yemişsiniz... bi kere şehriyeden olur zaten düz pilav gibi resim k... Devamını Gör
Çi börektir o. Orijinde Kırım-Tatar yemeğidir. Kıpçak lehçesinde lezzetli anlamına gelen "şı, çi" kelimelerinden türemiştir. Türkiye Türkçesinde malesef kend... Devamını Gör
Uşak tarhanası yanlış. Tarhana da mutlaka nohut ve fasülye bulunur çok un katılmaz, nohut ve fasülyenin fermente olmasıyla özel hale gelir. Renginin kıpkırmı... Devamını Gör