IV. Murad'a İkram Edilmişti! Püryan Olarak da Bilinen Büryan Kebabının Tarihini İrdeliyoruz
İlk kez Evliya Çelebi'nin kitabında yer alan ve Padişah IV. Murad'a ikram edilen büryan kebabı, ülkemizin yöresel lezzetleri arasında tartışmasız bir lezzete sahip. Peki, büryan kebabının tarihi nerelere kadar dayanıyor?
Bitlis'in vazgeçilmez lezzetlerinden olan büryan kebabı, hiç şüphesiz Anadolu'nun en kendine has yemeklerinden biri.
Bir kuyuda odun ateşinde pişirilerek servis edilen büryan her açıdan muazzam bir lezzet olsa da kökeninin nerelere dayandığını hiç merak ettiniz mi?
Büryan, püryan ya da biran olarak da bilinen bu yemek, Türkiye'nin hemen her yerinde benzer şekillerde yapılıp sunulsa da asıl memleketi Siirt ve Bitlis!
Siirt ve Bitlis'e gidildiğinde kesinlikle vakit kaybetmeden tadılması gereken bu lezzet, tarihi çok eskilere dayanan bir et yemeği...
Türkçeye Farsça biryani sözcüğünden gelen ve anlamı pişirilmeden önce kızartılmış olan bu isim yemekle gerçekten büyük ölçüde özdeşleşiyor.
Ege bölgesinde 'kuyu kebabı' olarak adlandırılan ve Türkiye'nin sayısız bölgesinde farklı isim ve sunumlarla yer alan bu yemek, aslında ilk olarak Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde yer alıyor.
Seyahatname isimli eserinde 1647 yılında yaptığı Bitlis gezisinde bu yemekten bahseden Evliya Çelebi, burada kendisine ikram edilen yemeğin büryan kebabı ve zerde büryan pilavı olduğunu yazıyor.
Belgelere göre 1647 yılından beri Bitlis'te aktif olarak yapılan büryan kebabının buraya ait olduğu bu açıdan rahatlıkla söylenebilir.
Yalnızca Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'yle özdeşleşmeyen büryan kebabı, aynı zamanda rivayete göre IV. Murad'ın Revan Seferi sırasında uğradığı Bitlis'te yediği bir yemekti.
Bu açıdan baktığımızda tarihlerin 1638'i gösterdiğini yani büryan kebabının yüzlerce yıl öncesine dayanan bir yemek olduğunu rahatlıkla görebiliyoruz.
IV. Murad' Bitlis halkı tarafından bizzat ikram edilen yüzlerce yıllık büryan kebabının nasıl yapıldığını merak ediyorsanız, sizi şöyle alalım...
Büryan kebabı yapmak için öncelikle kuzu veya keçi etine ihtiyaç duyuluyor. Çengellere asılan et, 3 metre derinlik ve 80 cm çapındaki kuyuda odun ateşinde ağır ağır pişiriliyor.
Büryan kebabı için kullanılacak kuyu özel olarak ateş tuğlasından yapılır ve etler doğrudan ateşe atılmaz. Kuyuda yakılan odunlar köz olup, duman çıkarmamaya başlayınca çengele kemikli ve kemiksiz etler takılarak pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesi için kuyunun kapağı çamurla iyice kapatılır ve hava almaması sağlanır.
Yorum Yazın