Doğramanın Bin Türlü Hali Var Desek İnanmazdınız! 13 Detaylı Haliyle Mutfakta Kesim Sanatı
Biz de yapıyoruz tabi bazen ama tariflerde malzemelerin yanına hep 'doğranmış' yazılır.
Peki ama nasıl?
Yuh artık demeden, doğramanın 13 haliyle sizi başbaşa bırakıyoruz.
1. Buna "pont neuf" kesimi deniyor.
Genelde patateslerde tercih ediliyor.
2x2x5 cm olarak kesiliyor.
2. Bu da yine benzer olan "frite" kesimi.
Patateslerin adı da buradan geliyor. Fransızca frite kızarmış patates olarak kullanılıyor.
1,2x1,2x5 cm şeklinde kesiliyor.
3. "Batonnet" kesimi de bilinenler arasında.
Yine patatesler ya da havuçlar için sıkça kullanılıyor.
0,6x0,6x5 cm şeklinde yapılıyor.
4. Payzan ise en güzellerinden biri.
Burada önemli olan belli bir şekilden çok belli bir incelikte olması.
5. Bu da meşhur "jülyen".
Hani yemek programlarında aman jülyen kesin diyolar ya kalın kalın şeritlere. Asıl jülyen budur, her yiğidin harcı değildir.
0,3x0,3x5 cm şeklinde kesilir.
6. Abartasyonun dibine vurma yolu ise "ince jülyen"dir.
İsmi gibi havalı, incecik olur tüm kestikleriniz.
1,5x1,5mm x 5 cm şeklinde kesilir.
7. Gelelim küp kesimlere.
Kendi kategorisi içinde en büyük küptür.
2x2x2 cm olarak kesilir.
8. Bir tık altı küp isterseniz...
O da budur, buna orta küp denir.
1,2x1,2x1,2 cm olarak kesilir.
9. Biliyorsunuz mutfakta küçültmenin sonu yok, bu da "küçük küp" tekniği.
Orta küplerin yarısı olarak kesilir.
0,6x0,6x0,6 cm şeklinde doğranır.
10. Brunuaz kesim ise jülyenin küplere dönüştürülmüş halidir.
Minnacık duruyorlar dimi?
0,3x0,3x0,3 cm halinde küplerdir.
11. Bu da ince jülyenin küplere kesilmiş hali; ince brunuaz.
Belki siz evde uğraşamazsınız ama neden insanlar dünyanın en lüks restoranlarına girip çalışmak için çabalıyor sanıyorsunuz. Herşeyin bir kuralı bir tekniği var.
1,5x1,5x1,5mm kesim küpler.
12. Buyrun bu da piyazlık doğrama...
Biz Türkler, mutfakta yarım ay şeklinde doğranılan kesimlere bu adı veriliyoruz.
13. Son olarak ise; şifonad kesim.
Genelde yemek okulunda yaprak sebzeleri puro gibi sarıp ondan sonra ince şeritler halinde kesmemiz söylenirdi. Buna şifonad kesim deniyor.
Yorum Yazın
ben daha normal kesimini yapamıyom bide bunlar eksikti
Ben doğaçlama kesiyorum
müziği açıp yemek hazırlıyorum çıktığımda sanatsal bir çalışma bırakıyorum. -.-