Vallahi Bellisimo: İtalya'nın Kalbine Girmek İsteyenlerin Mutlaka Bilmesi Gereken Soslar
Bir sos ve bir makarna....
İtalyanca bilmeden bir İtalyanla anlaşabilmenizin tek yolu diyebiliriz.
Her bölgenin ayrı bir sosu olmasının yanı sıra her sosa özel de makarna türleri var.
Kısacası bu iş İtalya'da ciddi bir iş.
Bu sosları biraz tanıyalım mı?
Bu fosforlu yeşil sos nedir diye merak ettiniz mi?
Eğer İtalya'da ya da İtalyan restoranında harika bir yeşil sos görürseniz o pesto'dur. Pesto sos; fesleğen, çam fıstığı, sarımsak ve parmesan peyniriyle hazırlanan sostur. Sapları ayıklanmış olarak yarım kilo fesleğenin yapraklarını koparıp iyice yıkayıp, kurutulur. Bu işlemi kurutma makinelerinde ya da bir kağıt havlu yardımıyla yapabilirsiniz. 100 gram çam fıstıklarını yağsız bir tavada, renkleri hafif kahverengileşinceye kadar kısık ateşte kavurulur ve daha sonra soğuması için bir kenarda bekletilir. Havana 5 diş sarımsak ve üzerine bir tatlı kaşığı tuz dökerek, macun kıvamına getirene kadar dövülür. Fesleğen yaprakları ve dövülmüş sarımsakları rondodan macun kıvamına gelecek şekilde geçirilir. 1 buçuk 2 su bardağına yakın zeytinyağını rondoya ekleyip tekrar çalıştırmaya devam edilir. Sonra 150 gram parmesan peynirini, çam fıstığını ve ceviz içini hepsi birden rondodan geçirilir. İçi boş makarnalarla tercih edilir.
Bu sosa alışığız, bu sosu seviyoruz!
Makarnaların yıldızı Bolonez sosu hepiniz bilirsiniz. Bolognez sos; Domates, maydanoz, soğan, kıyma ile hazırlanan bir sostur. 1 adet kuru soğan, 1 diş sarımsak, 1 adet havuç yarım kereviz ve 2 adet domates rendelenir. 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı tavada hafifçe kızdırılır. 200 gram kıyma, sarımsak ve soğan tavaya eklenerek 3-4 dakika sotelenir. Rendelenen havuç, kereviz ve 1 yemek kaşığı salçada tavaya eklenerek 2-3 dakika daha sotelenir. 1 su bardağı su ve 1 adet defne yaprağı, isteğe göre tuz, karabiber ve rendelenen domateslerde eklenerek kısık ateşte 10 dakika kadar pişirilir. Daha sonra ateşi yükselterek sosun suyu çektirilir ve ocaktan alınır. Uzun, yassı makarnalarla tercih edilir.
İşin içine de sosun içine de zeytin girince bir başka oluyor!
Puttanesca sosu; siyah zeytin, domates, kırmızı biber, sarımsak ve baharat karışımından oluşan bir sostur. 2 diş sarımsağın kabuğunu soyup, çok ince ince doğranır. Bir kahve fincanı zeytinyağıyla 2 dakika kadar güzelce kavrulur. 3-4 tane domateslerin kabukları soyulup, küp küp doğranır ve sarımsakların üzerine ilave edilir. 10 adet siyah çekirdekleri çıkartılmış siyah zeytin, 2 adet ançüezleri, bir tutam pul biber ve 1 yemek kaşığı kaparileri tavaya ilave edip, 10 dakika kadar hafif koyulaşana kadar pişirilir. Sosun üzerine taze fesleğenle servis edilmesi tavsiye edilir. İçi boş makarnalarla tercih edebilirsiniz.
Bu sosu da yakından tanıdığınıza eminiz!
Alfredo sos; parmesan, tereyağı, krema sosun ana malzemeleridir. Arzuya göre deniz ve et ürünleriyle yapılır. Yarım çay bardağı tereyağı bir tavada eritilir. 1 su bardağı krema ekleyerek, 4-5 dakika pişirilir. 1 diş dövülmüş sarımsak ve yarım su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri ilave edilerek, bir kaç kez karıştırılarak ocaktan hemen alınır. Yarım çay bardağı ince kıyılmış maydanozu da üzerine ekleyip servis edilir. Uzun, yassı makarnalarla tercih edilir.
Ağzınıza biraz acı biber sürmek ister misiniz?
Acı sevenler buraya! Arrabbiata sos; domates, yeşil biber, acı kırmızı biber, sarımsakla yapılan sostur. Tavaya 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 5 tane domatesi ve 1 tatlı kaşığı acı pul biberi ekleyip koyulaşana kadar yaklaşık yarım saat kadar pişirilir. 4 diş rendelenmiş sarımsağı ekleyip, karıştırdıktan sonra 10 dakika kadar daha pişirilir. 1 çay bardağı ince kıyılmış fesleğen, yarım tatlı kaşığı tuz ve isteğe göre karabiber eklenir. Penne makarna ile tercih edilir.
Bu sos hem pizzaya hem makarnaya çok yakışıyor!
Siciliana sos; patlıcan, mozarella, fesleğen ve domates sosunun birleşiminden meydana gelen sostur. 3 adet patlıcan alacalı olarak soyulur ve küp doğranarak tuzlu suda bekletilir. Daha sonra patlıcanları kurulayarak, kızgın yağda kızartılır. Bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı dökün ve içine 3 diş sarımsak eklenilir ve sadece aroma vermesi için sarımsakları karıştırırken biraz ezilir. Daha sonra sarımsaklardan tavanın içinden alınır yerine 2 adet küp doğranmış domatesler eklenir. Domatesler yumuşayıp, bir miktar suyunu çektikten sonra isteğe göre baharat ilave edilerek ocağın altı kapatılır. Sosu makarnayla karıştırdıktan sonra üstüne patlıcanlarda eklenir.
Uzun yassı ya da içi boş makarnalarla tercih edilebilir.
Geldik İtalya'nın en çok bilinen başka bir sosuna...
Napoletana sos; domates, sarımsak ve fesleğenden malzemelerinden oluşan bir sostur. 3-4 tane domates 1 dakika kaynar suya atılır ve sonra soğuk suya konulur. Kabukları soyulur, bir yarısını açıp, elinizle sıktırılarak tohumları çıkartıldıktan sonra doğranır. 2 kuru soğanı ve 1 diş sarımsak ince ince kıyılır ve 3 yemek kaşığı zeytinyağında güzelce kavrulur. 1 yemek kaşığı domates salçası ve doğranmış domateslerde eklenerek karıştırılmaya devam edilir. 1 çay kaşığı toz şeker, 1 bardak et suyu ve isteğe göre tuz da eklenerek, kısık ateşte 15 dakika kadar pişirilir. Arzuya göre fesleğen ve karabiberde eklenerek 1 dakika kadar hızlıca karıştırılıp ocaktan alınır ve isteğe göre servis edilir.
Birisi sadelikten mi bahsetti?
Dünyanın en sadece ancak en güzel soslarından biri. Oglio e olio; zeytinyağı, kırmızı biber ve bol sarımsakla hazırlanan en meşhur soslardan biridir. Tavada bir çorba kaşığı zeytinyağı kızdırılır. İki yarım daire şeklindeki özel bıçakla iki taraflı doğranmış 2 diş sarımsağı ve kırmızı biberi tavaya atıp, kokusu gelene kadar sotelenir. Sosun içine ince kıyılmış maydanoz ve tuz konur. Makarnayı sosla beraber karıştırdıktan sonra servis ederken üzerine parmesan peyniri serpilir.
Ve son olarak sosların sosu, yumurtayı taçlandıran bu sosa!
Carbonara sos; çiğ yumurta ile harmanlanan çok ünlü bir sostur. Tavada kızdırılmış zeytinyağında ince doğranmış 2 adet sarımsağı pembeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra ince şeritler halinde doğradığınız 3-4 dilim jambon ilave edin. Ayrı bir kase içinde 150 ml krema ve 1 yumurta sarısını karıştırarak, kenarda bekletin. Tuz, biber ve haşlanmış makarnanın üzerine bu karışımı dökün. Gerekirse biraz makarna suyundan da ekleyin. İçine yarım su bardağı parmesan peyniri serpip servis yapın.
Yorum Yazın
Alfredo İtalyan sosu değil ya. Yeter artık bu cahilliğiniz.
Açıkçası mutfak kültürü ilgi alanına giren bir kişi olarak ben de İtalyan sosu biliyordum. İnternetteki bilgiler de, Alfredo Di Lelio'nun, Roma'daki lokantas... Devamını Gör