Görüş Bildir
Haberler
Trakya Mutfağından Et Yemekleri

Trakya Mutfağından Et Yemekleri

Trakya Gezi Rehberi
23.07.2014 - 15:55 Son Güncelleme: 23.07.2014 - 16:22

Trakya Mutfağı'ndan Et Yemekleri

Yörede yetiştirilen ve serbest yayılışıyla yetişen hayvanların nefasetli etleri ile hazırlanan Trakya Mutfağı lezzetleri...

1. Oğlak Kebabı ( Kırklareli )

1. Oğlak Kebabı ( Kırklareli )

Oğlak kebabı Kırklareli mutfağının damak şenlendiren baş

yemeklerindendir. Özellikle Hıdırellez maksadıyla gidilen mesirelerde

pişirilmesi bir geleneğe dönüşmüştür. Bu yönüyle bir hıdırellez yemeği

olarak da değerlendirebiliriz. Hayvancılığın en layıkıyla yapıldığı

Trakya'da ve dolayısıyla Kırklareli'de, baharla birlikte hayvanların

yavrulaması ve sürülerin büyümesi ile oluşan bereket artışı konu-komşu

ve aile efradıyla paylaşılan oğlak kebabı gibi bir baş yemekle kutlanır.

Misafirlerinize verdiğiniz değerinde bir manada göstergesidir. Oğlak Kebabı ( Kırklareli )

2. Zirva ( Edirne )

2. Zirva ( Edirne )

Zirva Edirne mutfağının çok eski bir yemeğidir. Edirne'nin neredeyse

bir asra yakın bir süre Osmanlı'ya başkentlik yapmış olması, saray

mutfağının yöre mutfağını da etkilemesine sebep olmuştur. Zirva tam da

böylesi bir kültür ürünü olarak günümüze değin ulaşabilmiştir.

15. ve 16. yy'da Saray mutfağında olduğu tesbitine varılan ve Fatih

Sultan Mehmet Han'a sunulan baş yemekler arasında yer alan Mutancana

isimli yemeğe büyük benzerlik gösterir. Fatih'in Edirne Yeni Saray'da

doğduğu, Edirne Sarayı'nın ve Edirne imarethanelerinin de güçlü bir

mutfağı olduğu düşünüldüğünde brbirine bu denli benzeyen bu yemeklerin

kökleri daha anlaşılabilir hale gelmektedir.

İstanbul'da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II. Beyazıt

imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka

dağıtılan bir yemek olduğu bilinmektedir. Et ve meyvelerin bir arada

kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı izleri

taşımaktadır.

Zirva ( Edirne )

3. Mutancana ( Edirne )

3. Mutancana ( Edirne )

Mutancana Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne

Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu,

İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş

yemekler arasında yer aldığı bilgisine sahip olduğumuz Mutancana

Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan Zirva tarifiyle büyük benzerlikler gösterir. Zirva

gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği

et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini

görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken,

sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana

günümümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş

tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini

korumaktadır. Mutancana ( Edirne )

4. Bıldırcın Kebabı ( Kırklareli )

4. Bıldırcın Kebabı ( Kırklareli )

Kırklareli mutfağının farklı uygulamalar ve malzeme kullanımı ile hazırlanabilen kendine kimlikli bir lezzeti... Bıldırcın Kebabı ( Kırklareli )

5. Papaz Yahnisi ( Kırklareli )

5. Papaz Yahnisi ( Kırklareli )

Papaz yahnisi Kırklareli mutfağının en karakteristik yemeklerinden

birisidir. Halk arasında 'soğan yahnisi' denilse de, yöre mutfağında

'soğan yemeği' denilen bir başka yemekle karıştırmamak için 'papaz

yahnisi' adı tercih edilmektedir.

İsmini almasıyla ilgili hoş bir rivayet vardır: Mübadele öncesi

dönemde Rum,Bulgar ve Yahudi azınlıklar yörede Türk nüfusla birarada

yaşamaktaydı. Hastalığında komşusunun ikram ettiği arpacık soğan ve et

ile hazırlanmış bu yemeği çok beğenen azınlıklardan bir din görevlisinin

daha sonra komşusundan bir daha yapmasını istediğiyle ilgili bir

rivayet, yemeğin adının da kaynağı gösterilir. Ortak bir kültürün yemeği olan papaz yahnisi Türklerin mutfağında

sirke ile, yörede yaşamış olan azınlıkların mutfağında ise şarap ile

tatlandırılmaktaydı. Papaz Yahnisi ( Kırklareli )

6. Edirne Tava Ciğeri - Yaprak Ciğer

6. Edirne Tava Ciğeri - Yaprak Ciğer

Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava

ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi

almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep 'yaprak

ciğeri' ismiye de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına

Edirne'den işaretlenmiş olup, kentte onun üzerine sembolik bir kent

festivaline de adını vermiştir. Edirne Tava Ciğeri ( Yaprak Ciğer )

7. Arnavut Ciğeri

7. Arnavut Ciğeri

Arnavut ciğeri Rumeli mutfağından çok sevilen bir lezzettir. Trakya'nın

birçok yerinde ev mutfaklarında ve esnaf lokantalarında yapımı

yaygındır. Kızartırken ciğeri kurutmadan yumuşacık pişirmek işin maharet

isteyen kısmıdır. Bunun için yağın kızgın ve derin olmasına özen

gösterin. Ayrıca arnavut ciğerinin tuzunu kızartma işleminden sonra

ekleyin. Aksi halde içi yumuşak ciğerler elde edemezsiniz. Küp

kızartılmış patates ve birkaç parçaya bölünmüş hafif diri olarak

kızartılmış sivri biberlerle birlikte, sumak ve maydonozla harmanlanmış

soğan yatağında servis edilir. Arnavut Ciğeri

8. Anne Yahnisi

8. Anne Yahnisi

Yahni, Türkiye lezzet haritasında bir çok yörede kendine has

dokunuşlarla özelleşmiş uygulamalarına rasladığımız, en sevilen tencere

et yemekleri arasında baş sıralarda yer alır. Böylesine geniş bir

coğrafyada yapılıyor olmasına karşılık, köklerini 16.yy’dan itibaren

Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulduğumuz ve uzun senelerce imarethanelerde

halka dağıtılan yahni yemeklerinin güçlü bir “Rumelili” algısı olduğu

yadsınamaz. Hayvancılığın ve etlerinin kalitesinin ileri seviyede olduğu

düşünüldüğünde, Trakya mutfağında geniş bir yer bulduğunu tahmin etmek

zor olmayacaktır. Yöre mutfağında kuzu eti daha çok tercih edilir.

Kuşbaşı olabildiği gibi, yemeklik parça et ile de hazırlanması

yaygındır.

Genel olarak temel malzeme olan etin, soğan başta olmak üzere

sebzeler hatta bazı reçetelerde meyveler ve baharatların dengeli

kullanımı ile haşlanması metodudur. Bu basit tanıma rağmen zengin bir

çeşitliliğe sahiptir.  Yahni ( Anne Usulü )

9. Hıdrellez Pilavı ( Kırklareli )

9. Hıdrellez Pilavı ( Kırklareli )

Hıdrellez Pilavı baharın en coşkulu karşılamalarından atfedilen

Hıdrellez zamanı oğlak eti ve bahar yeşillikleri ile hazırlanan, bir

yönüyle Kırklareli Mutfağı'nın özel pilav uygulamalarından 'Kapama'

tarifiyle benzerlikler barındıran bir pilav uygulamasıdır. Ana kök

olarak Balkan Mutfağı'nı işaret eden Hıdrellez Pilavı, göçlerle başta

Trakya olmak üzere Anadolu kentlerine yayılmış göçmenlerce hala diri

tutulan bir yöre mutfağı ürünüdür. Çanakkale Mutfağı özel bir sahipleniş

gösterse de, Kırklareli Mutfağı'nda da en diri haliyle Hıdrellez

dönemlerinde yaşatılmaktadır. “Çayır pilavı” , “Bahar pilavı” gibi arklı

isimlerle de dillendirildiği görülür. Hıdrellez Pilavı ( Çayır Pilavı )

10. Elbasan Tava

10. Elbasan Tava

Elbasan tava, Edirne mutfağından ülkemizin yöre yemekleri haritasında

yerini almış, kökleri Osmanlı saray mutfağına değin uzanan bir yemektir.

Buna karşılık, Tekirdağ mutfağında da bu yemeğe büyük bir sahipleniş

olduğunu söylemek gerek. Birbirine yakın illerin böylesi bir

etkileşimden uzak olması düşünülemez sonuçta. Böylesi bir çok örneğe

ülkemizin gastronomi haritasında raslamak mümkündür. Edirne' nin

İstanbul' un fethinden önce 88 yıl gibi uzunca bir süre Osmanlı' ya

başkentlik yaptığı düşünülürse, saray mutfağına bu yemeğin taşınmasını

anlamak daha kolay hale geliyor. Elbasan Tava

11. Çingene Pilici ( Tenekede Tavuk )

11. Çingene Pilici ( Tenekede Tavuk )

'Çingene pilici' hazırlanışında kendine has hoşluklar içeren,

hazırlandığı yöreye has isimler alabilen bir tavuk-piliç pişirme

yöntemidir. Anadolu' nun bir çok yerinde benzer pişirme yöntemlerine

raslanmaktadır. Özellikle Bolu-Mengen de özel tasarlanan siniler ve

piliçlerin geçirildiği şişlerle yapılanına 'Teneke kebabı' denilerek

yemek uygulamaları ile ilgili yöreye has bir usul geliştirilmiştir.

Trakya' da ise daha çok Kırklareli' nin Balkan köylerinde, özellikle

avcılar, uzun süre köy dışında dağ-bayır dolaşan çobanlar ya da geceleri

harman yerlerinde konaklamak durumunda kalan köylülerce pratiklik olsun

diye geliştirilmiştir. Önceleri av kuşlarının pişirilmesi şeklinde

gelişse de, sonraları kümes hayvanları için de uygulanmaya başlanmıştır.

Son zamanlarda rastlanmasa da, Kırklareli mutfağında bu usule yakın bir

şekilde hazırlanan 'bıldırcın kebabı' ya da 'avcı kebabı' denilen

yemekler yapılırdı. Çingene Pilici ( Tenekede Tavuk ) 

12. Tekirdağ Köftesi

12. Tekirdağ Köftesi

Trakya'nın kimlikli et mutfağının baş ürünleri arasında, şehrinin

ismiyle şöhretine bilinirlik katan Tekirdağ köftesi gelir. Marka

tescilli, ünü tüm Türkiye'ye yayılmış Tekirdağ köftesinin bir diğer

ismi, Hacıköylü köftesidir. Bu Tekirdağ köftesinin bilinen hikayesinin

de kaynağıdır. Tekirdağ Köftesi

13. Rumeli Beğendisi

13. Rumeli Beğendisi

Rumeli Beğendisi, yöre mutfağına Edirne' den katılan bir yemektir. Buna

karşılık, Trakya ve Balkanlar' da Türklerin yaşadığı bölgelerde küçük

uygulama farkları ile yapılmaktadır. Rumeli Beğendisi

14. Satır Et ( Keşan )

14. Satır Et ( Keşan )

Trakya mutfağında et ürünleri ve köfteler kimlikli bir yere sahiptir.

Et ürünlerini işlemeyi iyi bilen muhacir Rumeliler'in Trakya

topraklarında yeniden yeşerttikleri bu kütür, sonraki kuşaklara

damıtılarak aktarılmış ve Trakya mutfağı içerisinde kendi isimleri ve

yeşerdikleri yöreyle anılan ürünler vücuda getirmiştir. Tekirdağ

köftesi, Kırklareli köftesi, Ahmetbey köftesi, Papuç köftesi ( Hayrabolu

), kaşarlı köfte vb...

Bazen çok kısa mesafesi olan yerleşimleri katederken bile bu

farklılıklar baskın olarak kendisini hissettirir. 'Satır Et' böylesi bir

üründür. Tekirdağ kendi ismiyle anılan köftesini dile düşürürken, hemen

kapı komşusu olan Edirne'ye bağlı Keşan ilçesinde satır et Tekirdağ

köftesinin adını bile andırmaz.

Öte yandan; bu yörede satır et bir köfte gibi algılanmaz. Bu sebeple

'satır köfte' diye sunulmasından ısrarla kaçınırlar. Bu sahipleniş Satır

Et'in diğerlerinden ayrışmasını ve farkındalığının artmasını sağlayan

etkenlerin en başında gelir. Satır Et ( Keşan )

15. Ciğer Sarma ( Edirne )

15. Ciğer Sarma ( Edirne )

Ciğer sarma, Türkiye lezzet haritasına Edirne' den işaretli bir

Trakya mutfağı uygulamasıdır. Aslında ciğer sarmasının uygulama ve

malzeme özellikleriyle bir Rumeli mutfağı ürünü olduğunu söylemek daha

yerinde olur. Zira sakatatların yöre mutfağında kullanımı oldukça

yaygındır. Bu uygulamada da ciğer ve kuzu gömleği kullanılmaktadır.

Eski dönemlerde özellikle Hıdrellez zamanlarında yapılmaktaydı. Besi

hayvancılığın olmadığı bu dönemlerde küçükbaş hayvanların kuzuladığı

dönemlere bahar aylarında bereketin artmasını, sürüye yeni katılan

hayvanlarını müjdelemek için sahipleri tarafından yapılıp konu komşuya

dağıtılırdı. Ciğer sarma yapılıp dağıtılması bir çeşit statü göstergesi

olarak dahi algı yaratıyordu. Besi hayvancılığın artmasıyla her dönemde

körpe kuzu bulunabildiği için bu yemeğin yapımı daha yaygınlaşmıştır.

Özellikle Osmanlı mutfağı konseptini taşıyan restaurantların prestijli

yemekleri arasında görülmektedir. Ciğer Sarma ( Edirne )

16. Rumeli Güvey Yahnisi

16. Rumeli Güvey Yahnisi

Trakya mutfağında sakatatlar arasında en çok değerlendirilen ve daha

bol bulunabilen malzeme ciğerdir. Rumeli usulü terbiyeyle damıtılan

çorbalarda, ızgaralarda olduğu kadar tencere yemeklerinde de ciğere dair

kullanım zenginliğine rastlarız.

Trakya’da düğün yemeklerinde çorba olarak sofraya getirilmesi yaygın

bir sunumdur. Düğünlerin ana yemekleri ise genellikle kemikli parça et

ya da kuşbaşı etlerle hazırlanmaktadır. Buna karşılık bazı düğünlerde

ana yemek olarak sunulan yahni yemeği ciğer kullanılarak yapılır ve bu

sebeple yörede “güvey yahnisi” diye isimlendirilir. Rumeli Güvey Yahnisi

17. Patatesli Köfte Dizmesi

17. Patatesli Köfte Dizmesi

Patatesli köfte dizmesi birçok yöre mutfağında olduğu gibi Trakya

mutfağında da kendine çokça yer bulur. Misafir ağırlamalarda,

düğün-nişan gibi cemiyet yemeklerinde ana yemek olarak ilk akla gelen

patatesli köfte dizmesi bir parça İzmir köfteye benzemektedir. İkisi

arasında küçük farklar bulunur. Örneğin; İzmir köftede patates ve köfte

önceden bir parça kızartılıp, sonradan tepsiye dizilip fırınlanır. Bizim

tarifimizde ise malzemeler çiğden dizilip sadece sosu kavrularak

aromalandırılır.İzmir köftenin köftesi uzun hafif şişkince tutulurken,

fırında patates dizmesinde köftelerimiz yassı ve yuvarlakçadır. İzmir

köftede olduğu gibi sosu fazla sulu bırakılmaz. Eğer ki fırında

yeterince piştiğinden emin olamadıysanız, son aşamada ocak üzerine alıp

çevire çevire pişirme işlemini tamamlayabilirsiniz. Fırında Patatesli Köfte Dizmesi

18. Kavurma

18. Kavurma

Et yemeklerinin özel hazırlama ve sakla yöntemlerinden; kavurma...

Kurban Kavurması ( Et Sızdırması )

Çoban Kavurma

Kara Kavurma ( Edirne )

19. Kaşarlı Köfte

19. Kaşarlı Köfte

Kaşarlı köfte, Keşan ve Malkara civarında rasladığımız, yörede çok

sayıda olan esnaf ve kır lokantalarının menülerinin üst sıralarında yer

bulan, kendi müdavimlerini peşinden sürükleyen bir lezzetir. Farklı

hazırlanış yöntemiyle kendine has özellikler, hazırlandığı yöreye dair

bir orjinallik taşır. Kaşarlı Köfte

20. Kapama ( Kırklareli )

20. Kapama ( Kırklareli )

Kapama, çok bilindik bir Balkan yemeğidir. Kırklareli

mutfağının önemli yemeklerindendir. Aynı zamanda bir pilav türü olmasına

karşılık, ana yemek gibi sunulmaktadır. Eski

dönemlerde, kapamanın fırınlanırken konduğu sinilerin üzerine, onu

kapatacak genişlikte özel bir kapak yerleştirilir, bu kapağın üzerine de

odun koru konularak pişirilirdi. Alttan ve üstten ayrı ayrı pişen bu

yemeğin adı olan 'kapama'  buradan gelmektedir.

En büyük özelliği pişirme esnasında pilavının içine, arzu edilirse de üzerine karabiber konularak yenmesidir. Bizim

tavuk etiyle vereceğimiz bu tarife karşılık, kuzu etiyle veya dana

etiyle de yapılabilmektedir. Tercih edilen etin kemikli bir yerinden

olması arzu edilir.

Tavuklu Kapama

Kuskuslu Tavuk Kapama ( Kırklareli )

Kuzu Kapama ( Kırklareli )

BU İÇERİĞE EMOJİYLE TEPKİ VER!
82
31
12
5
5
4
4
ONEDİO ÜYELERİ NE DİYOR?
Yorum Yazın