Trakya Mutfağından Et Yemekleri

Yörede yetiştirilen ve serbest yayılışıyla yetişen hayvanların nefasetli etleri ile hazırlanan Trakya Mutfağı lezzetleri...Oğlak kebabı Kırklareli mutfağının damak şenlendiren baş yemeklerindendir. Özellikle Hıdırellez maksadıyla gidilen mesirelerde pişirilmesi bir geleneğe dönüşmüştür. Bu yönüyle bir hıdırellez yemeği olarak da değerlendirebiliriz. Hayvancılığın en layıkıyla yapıldığı Trakya'da ve dolayısıyla Kırklareli'de, baharla birlikte hayvanların yavrulaması ve sürülerin büyümesi ile oluşan bereket artışı konu-komşu ve aile efradıyla paylaşılan oğlak kebabı gibi bir baş yemekle kutlanır. Misafirlerinize verdiğiniz değerinde bir manada göstergesidir. Oğlak Kebabı ( Kırklareli )Zirva Edirne mutfağının çok eski bir yemeğidir. Edirne'nin neredeyse bir asra yakın bir süre Osmanlı'ya başkentlik yapmış olması, saray mutfağının yöre mutfağını da etkilemesine sebep olmuştur. Zirva tam da böylesi bir kültür ürünü olarak günümüze değin ulaşabilmiştir.15. ve 16. yy'da Saray mutfağında olduğu tesbitine varılan ve Fatih Sultan Mehmet Han'a sunulan baş yemekler arasında yer alan Mutancana isimli yemeğe büyük benzerlik gösterir. Fatih'in Edirne Yeni Saray'da doğduğu, Edirne Sarayı'nın ve Edirne imarethanelerinin de güçlü bir mutfağı olduğu düşünüldüğünde brbirine bu denli benzeyen bu yemeklerin kökleri daha anlaşılabilir hale gelmektedir.İstanbul'da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemek olduğu bilinmektedir. Et ve meyvelerin bir arada kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı izleri taşımaktadır.Zirva ( Edirne )Mutancana Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu, İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş yemekler arasında yer aldığı bilgisine sahip olduğumuz Mutancana Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan Zirva tarifiyle büyük benzerlikler gösterir. Zirva gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken, sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana günümümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini korumaktadır. Mutancana ( Edirne )Kırklareli mutfağının farklı uygulamalar ve malzeme kullanımı ile hazırlanabilen kendine kimlikli bir lezzeti... Bıldırcın Kebabı ( Kırklareli )Papaz yahnisi Kırklareli mutfağının en karakteristik yemeklerinden birisidir. Halk arasında 'soğan yahnisi' denilse de, yöre mutfağında 'soğan yemeği' denilen bir başka yemekle karıştırmamak için 'papaz yahnisi' adı tercih edilmektedir.İsmini almasıyla ilgili hoş bir rivayet vardır: Mübadele öncesi dönemde Rum,Bulgar ve Yahudi azınlıklar yörede Türk nüfusla birarada yaşamaktaydı. Hastalığında komşusunun ikram ettiği arpacık soğan ve et ile hazırlanmış bu yemeği çok beğenen azınlıklardan bir din görevlisinin daha sonra komşusundan bir daha yapmasını istediğiyle ilgili bir rivayet, yemeğin adının da kaynağı gösterilir. Ortak bir kültürün yemeği olan papaz yahnisi Türklerin mutfağında sirke ile, yörede yaşamış olan azınlıkların mutfağında ise şarap ile tatlandırılmaktaydı. Papaz Yahnisi ( Kırklareli )Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep 'yaprak ciğeri' ismiye de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına Edirne'den işaretlenmiş olup, kentte onun üzerine sembolik bir kent festivaline de adını vermiştir. Edirne Tava Ciğeri ( Yaprak Ciğer )Arnavut ciğeri Rumeli mutfağından çok sevilen bir lezzettir. Trakya'nın birçok yerinde ev mutfaklarında ve esnaf lokantalarında yapımı yaygındır. Kızartırken ciğeri kurutmadan yumuşacık pişirmek işin maharet isteyen kısmıdır. Bunun için yağın kızgın ve derin olmasına özen gösterin. Ayrıca arnavut ciğerinin tuzunu kızartma işleminden sonra ekleyin. Aksi halde içi yumuşak ciğerler elde edemezsiniz. Küp kızartılmış patates ve birkaç parçaya bölünmüş hafif diri olarak kızartılmış sivri biberlerle birlikte, sumak ve maydonozla harmanlanmış soğan yatağında servis edilir. Arnavut CiğeriYahni, Türkiye lezzet haritasında bir çok yörede kendine has dokunuşlarla özelleşmiş uygulamalarına rasladığımız, en sevilen tencere et yemekleri arasında baş sıralarda yer alır. Böylesine geniş bir coğrafyada yapılıyor olmasına karşılık, köklerini 16.yy’dan itibaren Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulduğumuz ve uzun senelerce imarethanelerde halka dağıtılan yahni yemeklerinin güçlü bir “Rumelili” algısı olduğu yadsınamaz. Hayvancılığın ve etlerinin kalitesinin ileri seviyede olduğu düşünüldüğünde, Trakya mutfağında geniş bir yer bulduğunu tahmin etmek zor olmayacaktır. Yöre mutfağında kuzu eti daha çok tercih edilir. Kuşbaşı olabildiği gibi, yemeklik parça et ile de hazırlanması yaygındır.Genel olarak temel malzeme olan etin, soğan başta olmak üzere sebzeler hatta bazı reçetelerde meyveler ve baharatların dengeli kullanımı ile haşlanması metodudur. Bu basit tanıma rağmen zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Yahni ( Anne Usulü )Hıdrellez Pilavı baharın en coşkulu karşılamalarından atfedilen Hıdrellez zamanı oğlak eti ve bahar yeşillikleri ile hazırlanan, bir yönüyle Kırklareli Mutfağı'nın özel pilav uygulamalarından 'Kapama' tarifiyle benzerlikler barındıran bir pilav uygulamasıdır. Ana kök olarak Balkan Mutfağı'nı işaret eden Hıdrellez Pilavı, göçlerle başta Trakya olmak üzere Anadolu kentlerine yayılmış göçmenlerce hala diri tutulan bir yöre mutfağı ürünüdür. Çanakkale Mutfağı özel bir sahipleniş gösterse de, Kırklareli Mutfağı'nda da en diri haliyle Hıdrellez dönemlerinde yaşatılmaktadır. “Çayır pilavı” , “Bahar pilavı” gibi arklı isimlerle de dillendirildiği görülür. Hıdrellez Pilavı ( Çayır Pilavı )Elbasan tava, Edirne mutfağından ülkemizin yöre yemekleri haritasında yerini almış, kökleri Osmanlı saray mutfağına değin uzanan bir yemektir. Buna karşılık, Tekirdağ mutfağında da bu yemeğe büyük bir sahipleniş olduğunu söylemek gerek. Birbirine yakın illerin böylesi bir etkileşimden uzak olması düşünülemez sonuçta. Böylesi bir çok örneğe ülkemizin gastronomi haritasında raslamak mümkündür. Edirne' nin İstanbul' un fethinden önce 88 yıl gibi uzunca bir süre Osmanlı' ya başkentlik yaptığı düşünülürse, saray mutfağına bu yemeğin taşınmasını anlamak daha kolay hale geliyor. Elbasan Tava'Çingene pilici' hazırlanışında kendine has hoşluklar içeren, hazırlandığı yöreye has isimler alabilen bir tavuk-piliç pişirme yöntemidir. Anadolu' nun bir çok yerinde benzer pişirme yöntemlerine raslanmaktadır. Özellikle Bolu-Mengen de özel tasarlanan siniler ve piliçlerin geçirildiği şişlerle yapılanına 'Teneke kebabı' denilerek yemek uygulamaları ile ilgili yöreye has bir usul geliştirilmiştir. Trakya' da ise daha çok Kırklareli' nin Balkan köylerinde, özellikle avcılar, uzun süre köy dışında dağ-bayır dolaşan çobanlar ya da geceleri harman yerlerinde konaklamak durumunda kalan köylülerce pratiklik olsun diye geliştirilmiştir. Önceleri av kuşlarının pişirilmesi şeklinde gelişse de, sonraları kümes hayvanları için de uygulanmaya başlanmıştır. Son zamanlarda rastlanmasa da, Kırklareli mutfağında bu usule yakın bir şekilde hazırlanan 'bıldırcın kebabı' ya da 'avcı kebabı' denilen yemekler yapılırdı. Çingene Pilici ( Tenekede Tavuk ) Trakya'nın kimlikli et mutfağının baş ürünleri arasında, şehrinin ismiyle şöhretine bilinirlik katan Tekirdağ köftesi gelir. Marka tescilli, ünü tüm Türkiye'ye yayılmış Tekirdağ köftesinin bir diğer ismi, Hacıköylü köftesidir. Bu Tekirdağ köftesinin bilinen hikayesinin de kaynağıdır. Tekirdağ KöftesiRumeli Beğendisi, yöre mutfağına Edirne' den katılan bir yemektir. Buna karşılık, Trakya ve Balkanlar' da Türklerin yaşadığı bölgelerde küçük uygulama farkları ile yapılmaktadır. Rumeli BeğendisiTrakya mutfağında et ürünleri ve köfteler kimlikli bir yere sahiptir. Et ürünlerini işlemeyi iyi bilen muhacir Rumeliler'in Trakya topraklarında yeniden yeşerttikleri bu kütür, sonraki kuşaklara damıtılarak aktarılmış ve Trakya mutfağı içerisinde kendi isimleri ve yeşerdikleri yöreyle anılan ürünler vücuda getirmiştir. Tekirdağ köftesi, Kırklareli köftesi, Ahmetbey köftesi, Papuç köftesi ( Hayrabolu ), kaşarlı köfte vb...Bazen çok kısa mesafesi olan yerleşimleri katederken bile bu farklılıklar baskın olarak kendisini hissettirir. 'Satır Et' böylesi bir üründür. Tekirdağ kendi ismiyle anılan köftesini dile düşürürken, hemen kapı komşusu olan Edirne'ye bağlı Keşan ilçesinde satır et Tekirdağ köftesinin adını bile andırmaz.Öte yandan; bu yörede satır et bir köfte gibi algılanmaz. Bu sebeple 'satır köfte' diye sunulmasından ısrarla kaçınırlar. Bu sahipleniş Satır Et'in diğerlerinden ayrışmasını ve farkındalığının artmasını sağlayan etkenlerin en başında gelir. Satır Et ( Keşan )Ciğer sarma, Türkiye lezzet haritasına Edirne' den işaretli bir Trakya mutfağı uygulamasıdır. Aslında ciğer sarmasının uygulama ve malzeme özellikleriyle bir Rumeli mutfağı ürünü olduğunu söylemek daha yerinde olur. Zira sakatatların yöre mutfağında kullanımı oldukça yaygındır. Bu uygulamada da ciğer ve kuzu gömleği kullanılmaktadır.Eski dönemlerde özellikle Hıdrellez zamanlarında yapılmaktaydı. Besi hayvancılığın olmadığı bu dönemlerde küçükbaş hayvanların kuzuladığı dönemlere bahar aylarında bereketin artmasını, sürüye yeni katılan hayvanlarını müjdelemek için sahipleri tarafından yapılıp konu komşuya dağıtılırdı. Ciğer sarma yapılıp dağıtılması bir çeşit statü göstergesi olarak dahi algı yaratıyordu. Besi hayvancılığın artmasıyla her dönemde körpe kuzu bulunabildiği için bu yemeğin yapımı daha yaygınlaşmıştır. Özellikle Osmanlı mutfağı konseptini taşıyan restaurantların prestijli yemekleri arasında görülmektedir. Ciğer Sarma ( Edirne )Trakya mutfağında sakatatlar arasında en çok değerlendirilen ve daha bol bulunabilen malzeme ciğerdir. Rumeli usulü terbiyeyle damıtılan çorbalarda, ızgaralarda olduğu kadar tencere yemeklerinde de ciğere dair kullanım zenginliğine rastlarız.Trakya’da düğün yemeklerinde çorba olarak sofraya getirilmesi yaygın bir sunumdur. Düğünlerin ana yemekleri ise genellikle kemikli parça et ya da kuşbaşı etlerle hazırlanmaktadır. Buna karşılık bazı düğünlerde ana yemek olarak sunulan yahni yemeği ciğer kullanılarak yapılır ve bu sebeple yörede “güvey yahnisi” diye isimlendirilir. Rumeli Güvey YahnisiPatatesli köfte dizmesi birçok yöre mutfağında olduğu gibi Trakya mutfağında da kendine çokça yer bulur. Misafir ağırlamalarda, düğün-nişan gibi cemiyet yemeklerinde ana yemek olarak ilk akla gelen patatesli köfte dizmesi bir parça İzmir köfteye benzemektedir. İkisi arasında küçük farklar bulunur. Örneğin; İzmir köftede patates ve köfte önceden bir parça kızartılıp, sonradan tepsiye dizilip fırınlanır. Bizim tarifimizde ise malzemeler çiğden dizilip sadece sosu kavrularak aromalandırılır.İzmir köftenin köftesi uzun hafif şişkince tutulurken, fırında patates dizmesinde köftelerimiz yassı ve yuvarlakçadır. İzmir köftede olduğu gibi sosu fazla sulu bırakılmaz. Eğer ki fırında yeterince piştiğinden emin olamadıysanız, son aşamada ocak üzerine alıp çevire çevire pişirme işlemini tamamlayabilirsiniz. Fırında Patatesli Köfte DizmesiEt yemeklerinin özel hazırlama ve sakla yöntemlerinden; kavurma...Kurban Kavurması ( Et Sızdırması )Çoban Kavurma Kara Kavurma ( Edirne )Kaşarlı köfte, Keşan ve Malkara civarında rasladığımız, yörede çok sayıda olan esnaf ve kır lokantalarının menülerinin üst sıralarında yer bulan, kendi müdavimlerini peşinden sürükleyen bir lezzetir. Farklı hazırlanış yöntemiyle kendine has özellikler, hazırlandığı yöreye dair bir orjinallik taşır. Kaşarlı KöfteKapama, çok bilindik bir Balkan yemeğidir. Kırklareli mutfağının önemli yemeklerindendir. Aynı zamanda bir pilav türü olmasına karşılık, ana yemek gibi sunulmaktadır. Eski dönemlerde, kapamanın fırınlanırken konduğu sinilerin üzerine, onu kapatacak genişlikte özel bir kapak yerleştirilir, bu kapağın üzerine de odun koru konularak pişirilirdi. Alttan ve üstten ayrı ayrı pişen bu yemeğin adı olan 'kapama' buradan gelmektedir. En büyük özelliği pişirme esnasında pilavının içine, arzu edilirse de üzerine karabiber konularak yenmesidir. Bizim tavuk etiyle vereceğimiz bu tarife karşılık, kuzu etiyle veya dana etiyle de yapılabilmektedir. Tercih edilen etin kemikli bir yerinden olması arzu edilir. Tavuklu Kapama Kuskuslu Tavuk Kapama ( Kırklareli )Kuzu Kapama ( Kırklareli )