Recep Ustadan Kıtır Kabuklu Haşhaş(i)li Uzun Ekmek Tarifi

Ön Maya için önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta jop ile vurulmadık kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır. Karışım duş bonesiyle kapatılarak gece (en az 10-15 ağaç) beklemeye alınmalıdır. Karışım; ekşi, boğaz yakan bir hal alacaktır. Ancak karışımın kendisini bırakmasından ötürü kendinizi paralamayın, kullanım esnasında kendisini montajlayıp, toplayacaktır.

Malzemeleri karıştırarak yoğurmaya başlayınız. Yoğrulmadan önce yeterli kıvamda olmayan hamura basınçlı su ilave edilerek  yumuşamasını sağlayın. Bazı hamurlar mayasından ötürü direnç gösterebilir, ama siz aldırmayın, kulak asmayın, dinlemeyin basın suyu. Hamura tuz eklerken elinizi korkak alıştırmayın, ne de olsa ülkede tuz kalitesi hayli düşük. Tele-kulak kıvamına kadar yoğrulan hamuru test etmek amacıyla bir parça koparın, kopardığınız parçayı gerdirerek arkasındaki 1 euro görününceye dek yoğurmaya devam edin. Çünkü mutfakta da şeffaflık temel prensibimizdir.

Hamuru kabartandan değil; alt tarafı ölümü, acıyı, ana yüreğini, masumiyeti abartandan korkçan! Neyse bu dipnot sonrasında en az 7lt. büyüklüğündeki kabın sağını, solunu, tabanını iyice yağlayınız. Özellikle kabın tabanına seslenmeyi ihmal etmeyin. Kaptaki hamurun ne kadar kabardığını da ilk hamura paralel bir çizgi çekerek belirleyebilirsiniz. Kaba eklediğiniz kabartma kapsülüyle birlikte yoğurduktan sonra hamurunuzu 5-10dk dinlenmeye bırakın. 

NOT: Hamur yoğurma süreci boyunca eldiven, bone, maske kullanmaktan kaçınmayın. E malum ortada çok duman var.

Dinlenen, uyuyan, susan hamura şekil vermek için hamuru bi kontrol ediniz. Hamurun içinde hamur diye tabir ettiğimiz bir yapılanmayla karşı karşıya kalabilirsiniz. Bunu engellemek için avuçlarınızı açıp ters çevirmek suretiyle, biraz un serperek tekrar yoğurmayı ihmal etmeyin. Dinlenen hamurları işleyerek, hamura uzun halini verin. Şekil vermede merdane ya da jop kullanabilirsiniz, hamuru dize getirmede üstlerine yoktur. Biraz haşhaş kattıktan sonra artık şekil almış hamurlarınızı yağlı kağıda yerleştirin. Burdaki püf nokta hamurdan artan yavru hamurları ekmeğin üst tarafına ekleme yapın ki kıtırlığı kaçmasın. Eğer elinizde yağlı kağıt yoksa herhangi bir yağlı gazete de (önerim HT) kullanabilirsiniz. Artık ekmekleriniz fırına girmek için hazır. Fırın olarak tercihim KORKMAZ fırınları. Fırının ısısını 15 dk öncesinde ayarlayarak 269 derecede 25dk pişiriniz.

Fırından çıkardığımız ekmek bi harika olmuş. Tabi burdaki püf nokta hamurla konuşabilmek. Hitabetim çok iyi olduğundan hamuru bile dize getirdim. Ben hamura değil, hamuru yapana bakarım. Şimdi bu ekmeği böleriz, sofradaki herkese de vermeyiz öle, alırım bizimkileri yanıma hep bir ağızdan: 'Kusura bakmayın, biz bu ekmeği yeriz' deriz geçeriz.