En İnce Püf Noktalarıyla Beraber Profesyonel Aşçıların Kullandığı 12 Pişirme Tekniği
Herkese tekrardan selamlar. Bu yazımda sizlere profesyonel mutfaklarda kullanılan ve aşçılık kurslarında öğretilen konulardan olan pişirme tekniklerini tanıtacağım.
Bizler bu pişirme yöntemlerini üçe ayırıyoruz: Kuru, ıslak ve her iki tekniğin de kullanıldığı teknikler.
Bu tekniklerden bazılarına aşina olmanız kuvvetle muhtemel. Zira bir kısmını evde annelerimiz veya bizler de kullanmaktayız.
Her pişirme tekniğinin açıklamasını ve püf noktalarından bazılarını sizlerle paylaşacağım. Bu tekniklerin nedenlerini ve sonuçlarını bilmeniz umarım evde yaptığınız yemeklere güzel bir şekilde yansır.
1. Sote (Sauteing)
Az miktarda yağ ve yüksek ısı... Bu teknik sıçramak/sıçratmak anlamına gelir. Soteleme yönteminin olmazsa olmazı yüksek, çok yüksek ısıdır. Düz ve geniş tabanlı bir tavada hızlı bir şekilde uygulanan tekniktir. Yumuşak kırmızı ve beyaz etleri, sebzeleri ve balıkları soteleme için kullanılabilir.
Yıkanılan sebzelerin sotelemeden önce iyice kurulanması, sert etlerin dövülerek yumuşatılması, fazla yağlarından ayrıştırılması ve sotelemeden önce hafifçe tuzlanması faydalıdır. Hafifçe tuzlanmış et hem yüzeydeki sudan arınır hem de çıtır bir kıvama kavuşur. Ayrıca sotelemeden sonra dinlendirilen et, içindeki suyu daha iyi tutacaktır. Sıvı ya da katı yağ veya her ikisi birden kullanılabilir.
2. Stir Frying
Stir frying hemen hemen soteleme tekniği ile aynıdır. Aynı şekilde az yağ ve yüksek ısı gerekir. Tek farkı ise tava olarak vok tava kullanılmasıdır. Çok hızlı olunması gereken bir tekniktir. Tavanın başından ayrılmak mümkün olmadığından bir anlık dalgınlık veya eksik hazırlık, sonucu olumsuz etkileyecektir.
3. Izgara (Grilling)
Izgara, kuru ısı pişirme yöntemidir. Bu yöntemde ürüne ısı kaynağı alt taraftan ulaşır. Isı kaynağının üzerine yerleştirilen telin üzerinde pişirme işlemi yapılır. Bu yöntemde kullanılacak malzemeler marine edilebilir. Izgara da hızlı bir pişirme tekniğidir bu yüzden yumuşak, porsiyon edilmiş veya daha küçük etler, kümes hayvanları, sebzeler ve meyveler ızgara edilebilir.
Doğal gaz, elektrik veya kömür ile ısı sağlanabilir. Doğal gaz ve elektriğin kontrolü kolay olduğundan genellikle restoranlarda tercih edilir. Fakat kömür ise ürüne çok doğal ve yoğun bir lezzet katar.
Kısaca ürünü iyice kurulamak ve baharatlamak ile başlanır. İyice ısınmış ve yağlanmış telin üzerine ürün yerleştirilir. Aksi takdirde ürün tele yapışacaktır. Bir püf nokta daha: Ürünün en güzel gözüken yerini önce ızgaraya yerleştirmek çok daha sağlıklıdır. İki tarafını da pişirdikten ve istediğiniz pişirme derecesine ulaştıktan sonra ızgaradan alınmalıdır.
Kırmızı etlerde ise pişirme derecesini tutturmanın en iyi yolu bol pratiktir. Etin piştikçe ne kadar sertleştiğini kavradıktan sonra dokunarak dereceyi ayarlayabilirsiniz. Fakat en azından başlarda ben termometre kullanmanızı öneririm. Son olarak dereceleri yazıp diğer bir pişirme tekniğine geçeceğiz: Az 52-55 derece, orta az 55-60 derece, orta 60-65 derece, orta iyi 65-69 derece, iyi 70 derece ve üzeri...
4. Roasting ve Baking
Roasting uygun yiyeceklerin sıcak hava veya rezistanslar ile ısınmış bir ortamda çubuk veya çubukların üzerine oturtulması ile gerçekleşir. Kuru ve sıcak havanın etrafında dolaştırılması ile pişirme işlemi yapılır. Fırın teknolojisinin geldiği noktadan önce ise fırının içerisine sıcak taşlar veya közler konularak yapılırdı. Orijinal adı 'Spit-Roasting' şeklindedir. Böyle denmesinin sebebi ürünün bir çubuğa geçirilerek açık ateşin üzerinde çevrilerek yapılmasından kaynaklanıyor. Eşit pişirme yapmak için zaman zaman ürünü döndürmek gerekir.
Roastingde büyük parça ürünlerini pişirilmesi uygun iken baking ise (genellikle pastacılıkta kullanılan bir terim olsa da aşçılıkta da bir pişirme yöntemidir) porsiyonluk ürünlerin pişirilmesi için daha uygundur. Farkları ise roasting mühürleme ile baking mühürleme olmadan yapılır.
5. Derin Yağda Kızartma (Deep Frying)
Bol miktarda yağın içine ürünlerin atılması ile gerçekleştirilen hızlı bir pişirme tekniğidir. Evde yaptığımız kızartma işlemlerini çoğunlukla bu yöntemi kullanarak yaparız.
Yiyecek tamamen yağın içinde olacağından pişerken ve pişme sonrasında rengi değişecek, dışı çıtır olacak içi ise daha sulu kalacaktır.
Eğer yiyecek yağa atılmadan önce una bulanırsa, yiyecek ile yağ arasında bariyer görevi görecektir ve direk yağa temas etmeyecektir. Bu yöntem düzgün kullanıldığı takdirde yiyecekler çok yağlı ve ağır olmayacaktır.
Pane edecekseniz kızartmadan hemen önce uygulamak daha sağlıklıdır. Yağın derecesi 160-185 derece makul seviyelerdir. Kızartılan ürünün altın rengi olması, kendi tadını koruması önemlidir. Hemen servis edilirlerse ağır ve yağlı olmazlar.
Eğer kızartılacak ürün kemikli ve büyükse pişme işlemi tamamlanmayabilir. Bu durumda yiyeceği fırına vermek gerekir. Fakat üzerinin kapatılmaması çok önemlidir.
6. Sığ Yağda Kızartma (Shallow Frying)
Sığ yağda kızartma tekniğinde tavaya dökülmüş olan yağın ısıtılması ile gerçekleştirilir. Sıcak yağ, ürünü mühürler, doğal sularının içinde hapsolmasını sağlar. Sığ yağda kızartma tekniği uygulanacak ise ürün mutlaka kaplama hamuru veya un ile kaplanır.
Yağ, ürünün yarısını yada 2/3 ünü kaplayacak kadar konulur. Sıcaklık ise soteleme tekniğinden biraz daha düşük olmalıdır.
Bu teknik için yumuşak, boyut olarak ise yine orta ölçekli ve çabuk pişecek ürünler için iyidir. Dananın but ve bel kısmı, kemikli ve kemiksiz tavuklar, balıklar yine bu yöntem için gayet uygundur.
Dana ve tavuk etleri dövülüp, panelenir ise pişirme süresi kısalacak ve dış kısmının aynı zaman ve aynı renkte pişmesi sağlanacaktır.
7. Broiling (Üstten ısı)
Izgara tekniğinin bir değişiğidir. Bu sefer ısı üst taraftan verilerek uygulanır. Genellikle göz yumurtada olmasını istemeyeceğiniz pişmemiş beyaz kısımları pişirmek için ideal bir yöntemdir. Genel olarak profesyonel mutfaklarda 'salamander' diye adlandırılır. Çok kullanışlı ve hayat kurtaran bir yöntemdir.
8. Poşe (Poaching)
Poşe tekniğinde ürün tamamen sıvının içinde olmalıdır. Fakat sıvının sıcaklığı burada en dikkat edilmesi gereken noktadır. Öncelikle sıvı kaynama noktasına getirilir. Daha sonra bu sıvının derecesini 70-85 derece arasına tutulmalıdır. Yani yüzey hareketli olacak fakat baloncuk olmayacak. Daha sonra ürün bu sıvıya yerleştirilerek pişirme işlemi gerçekleştirilir. Tavuk, balık ve kök sebzeler bu pişirme yöntemi için idealdir. Çok beğenilen 'çılbır' için yumurtayı poşe olarak veya haşlayarak yapılabilir.
9. Buharda Pişirme
Bu teknikte ise yiyecek kapalı bir ortamda, sıvının buharı ile pişirilir. Fakat sıvı kesinlikle yiyeceğe temas etmez. Sıvı olarak çeşitli stocklar (et suyu, tavuk suyu...), lezzetlendirilmiş sıvılar kullanılabilir. Çeşitli kök ve taze sebzeler ile balıklar bu pişirme tekniği için idealdir.
Isı pişirme süresince yiyeceğe eşit miktarda nüfuz eder. Ayrıca bu teknik en sağlıklı teknikler arasında geçer. Suda çözünebilen vitaminlerin kaybını ise en aza indirmiş olursunuz. Ayrıca taze ve diri bir görüntü elde edersiniz.
Bu teknik için evde basit bir iki malzeme kullanabilirsiniz. Bir tencere içerisine, sıvı üzerine bir tel süzgeç kullanarak pişirme işlemini gerçekleştirebilirsiniz. Tel süzgeçin tabanına yerleştireceğiniz ıspanak yaprakları ve onun üzerine de balığı koyarak pişirmeyi sağlayabilirsiniz.
10. Haşlama
Bu teknikte sıvı, kaynama noktasına getirilir ve ürün direk bu sıvının içerisinde pişirilir. Bu teknik birçok ürünün pişirilmesine uygun değildir. Sıvının kaynama şiddeti ürünün yapısına zarar verebilir veya ürünü çok hızlı pişirebilir.
Haşlama daha çok makarna türlerinin pişirilmesinde kullanılır. Makarna piştikçe şekli ve yapısı sağlamlaşır (taze makarna). Ayrıca yüksek ısı, makarnanın birbirine yapışmasını önler. Bununla birlikte pişirilen et, yumurta, balık gibi protein ürünleri sert ve lezzetsiz olurlar.
11. Braising
Braising bir kombinasyon pişirme yöntemidir. Ürün önce mühürlenir daha sonra stock ya da sos içerisinde pişirilerek tamamlanır. Bu yöntem için yaşı olgun hayvanların etleri veya hayvanların hareketli kısımları kullanılır. Ayrıca nispeten ucuz olan bölümleri, bütün kümes hayvanları, sert etli deniz ürünleri tercih edilebilir. Bu teknikte ürünler porsiyon boyutunda ya da daha büyük olmalıdır. Ürünün en az 1/3 sıvının içerisinde kalmalıdır.
12. Stewing
Braising ile aynı yöntemler uygular. Fakat stewingte sadece sebzeler kullanılır. Bu tür yiyecekler nazik ve yavaş bir biçimde pişirildikleri için dağılmaz veya parçalanmaz. İyi şekilde hazırlanırlarsa gelişkin bir tada sahip olurlar.
Stewingte ürünler kuşbaşı büyüklüğünde hazırlanır ve ürünün tamamı sıvının içerisinde kalır.
Braisinge oranla daha çabuk hazırlanırlar.
Yorum Yazın
stir frying yanlış anlatılmış. sote tekniğiyle aynıdır ama soteden biraz daha fazla yağ konur. acıklamak gerekirse, yağ miktarı sote ile shallow frying arası... Devamını Gör
merhaba aşçılık okuyorum ve bu yöntemlerin içinden 2 tanesinin bir arada kullanıldığı bir çeşit yemek yapmam isteniliyor nasıl ve ne yapabilirim