Trakya Mutfağı Börekleri ve Sini Pideleri

Trakya ve Rumeli mutfağının baştacıdır börekler ve sini pideleri. Bu tarifler arasında en sevilenlerine aşağıda yer veriyoruz.Kırklareli'nin Balkan köylerinde buna benzer hamur işleri tariflere yer verilmektedir. Yöre mufağında 'Kenarlı Pide', 'Çanak Pidesi' vb...isimlerde yapılmaktadır. Özellikle Vize'nin Pomak göçmenlerin yerleştiğiköylerinde 'Zennik' ismiyle bilinir. Mevsiminde iç malzemesi taze soğan ile hazırlanır. Kenarlı Sini Pidesi ( Zennik )Rumeli mutfağında hamur işlerine çokça raslanır. Trakya mantısı olarak da isimlendirilen bu mantının asıl adı sini mantısıdır. Bu mantı uygulamasına Trakya mutfağında, özellikle Kırklareli mutfağında çokça yer verilir. Trakya Sini MantısıKıvrım, Trakya' da özellikle Pomak köylerinde yapılan bir börektir. Yapımı oldukça kolay ve üzerindeki yoğurtlu sos sebebiyle de yumuşak, fırından çıktığında hoş kokusuyla sevilen bir börektir. Kıvrım BöreğiLoznik Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan, farklı bir pide uygulamasıdır. Batı Trakya menşeili göçmenlerce Trakya'ya taşınmıştır. Loznik, Keşan yöre mutfağında halen diriliğini koruyan bir pidedir. Buna karşılık, Gelibolu ve Eceabat'ın ( Saros Çanağı ) bazı göçmen köylerinde, sınırlı olarak da Kırklareli mutfağında raslanır. Loznik'in bir Pomak mutfağı ürünü olduğu söylenebilir. Loznik bu pidenin özel adıdır. Buna karşılık 'Asmalı Pide' yahut 'Asma Yapraklı Göçmen Pidesi' vb...türetilmiş isimlerle de bilinmektedir. Loznik ( Asma Yaprağında Göçmen Pidesi )Dızmana özellikle Selanik ve Rodop göçmenlerince Trakya mutfağına taşınmış bir çeşit göçmen pidesidir. Yumuşak pamuk gibi ve çokça yapılan bir hamur işidir. Göçmenlerin yerleştirildiği yerlerde etkileşimler sebebiyle değişik adlar alsa da en geleneksel adı olan 'dızmana'nın kullanılması tercih edilmelidir. Zira farklı farklı yerlerden gelen göçmenlerin yemek kültürüyle yöreye taşıdıkları mutfak ürünleri, aralarındaki nüans farklarına bakılmaksızın kolaylık olsun diye başına 'göçmen' ibaresi konularak bir başlık altında toplanmaktadır. Bu örnekte olduğu gibi; 'Göçmen pidesi' diye de anılan bir çok pide-börek yapılıyor olsa da, onu geleneksel adıyla yöre mutfağında isimlendirmek diğerlerinden ayrıştıracak ve nüansları ortaya çıkaracaktır. DızmanaFarklı yerlerden gelen göçmen kafileleri farklı yerlere yerleştirildikleri için bu mutfak ürünleri yerleştikleri yer isminden ziyade mensubu oldukları etnik köklerin isimleriyle yahut geldikleri yörelerin adıyla anılmıştır. Bu durum çok çeşitli yörelerde aynı yemeğin küçük nüans farklarıyla yaşatılmasının önünü açmıştır. Örneğin; Boşnak böreği, Arnavut böreği, Selanik böreği vb... Arnavut böreği de böylesi bir hamur işi olarak karşımıza çıkar. Farklı iç malzemelerin kullanışıyla isminde küçük farklar oluşsa da temel tarif uygulamasıyla Arnavut böreği olarak kabul görür. Örneğin; kıymalı ve domatesli harçla yapılanları 'Laklör' ismiyle anılırken, Arnavut böreklerinin vazgeçilmez iç harcı pırasa ve ekşimik ile yapıldığında yöresel söyleyişle 'İndria' adıyla özelleşir. Patlıcan, patates, ıspanak gibi pekçok malzemeyle genel hazırlanış yöntemine uyarak çok lezzetli Arnavut börekleri hazırlayabilirsiniz. Arnavut BöreğiBalkabağı böreği Selanik civarından gelen Batı Trakya göçmenleri ve Pomak göçmenler tarafından Trakya mutfağına taşınmış bir börektir. Trakya'da özellikle Kırklareli mutfağında Pomak göçmenlerin yoğun yaşadığı köylerinde sofrada yer bulmakta ve yaşatılmaktadır. ( Evrencik, Kurudere, Armutveren, Sergen, Büyük Mandıra vb...) Alışılmış Rumeli pide-börekleri arasında tatlı iç harcıyla farklı bir yere sahiptir. Balkabağı Böreği ( Kırklareli )Boşnak mantısı mübadelelerle değişik tarihlerde yöreye yerleşen Boşnak vatandaşlarımızca Kırklareli mutfağına kazandırılmış özel bir hamur işidir. Boşnak mantısı fırından çıktıktan sonra dinlendirilip yenilebildiği gibi, sini mantısında olduğu gibi fırından çıktıktan sonra et suyu veya tereyağlı su verilerek demlenene kadar ocak üzerinde çevrilerek pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilip, servis için baharatlarla süslenip aromalandırılabilir. Boşnak MantısıOtlarla yapılan yemekler ve börekler daha çok Ege ile anılsa da, Rumeli mutfağında raslanıyor olması ortak bir sebepten ötürüdür. Mübadelelerle Balkanlar'ın değişik yerlerinden Trakya'ya olduğu kadar Ege'ye de çok sayıda göçmen geldiği düşünülürse, ot zengini Ege'de bu mutfak kültürünün kendini koruyup-geliştirmesi izah edilebilir bir durumdur. Trakya'da da ot yemekleri ve börekleri Rumeli mutfağından devşirilmiştir. Trakya'da iklim itibariyle bulunabilecek otlar kısıtlı olduğu için bazıları daha ön planda kalırken, bazıları ise bolca yetişebildiği Ege'de kimliğini sürdürebilme olanağı bulmuştur. Trakya'da ise daha çok gelincik otu, ısırgan, labada, ıştır otu vb...gibi otlarla yapılanlarlarına rastlarız. Gelincik Otu BöreğiTrakya'nın kendine has karakteriyle mısır ununun başrılde olduğu böreklerinden biri olan Plaska Türkiye lezzet haritasında Kırklareli mutfağına işaretli bir sini böreğidir. PlaskaKatmer, Türkiye' nin birçok yerinde olduğu gibi Trakya köy mutfaklarında çokça raslanan bir hamur işidir. Akıtma türü hamur işlerine benzetilse de hamurunun kıvamı ve hazırlanış şekliyle farklılık gösterir. Özellikle Edirne mutfağında tahinli hazırlanan katmer de yer tutar. Yöre mutfağında katmer kahvaltı sofralarında ve atıştırmalık öğünler için çokça tercih edilir. Genellikle sade olarak hazırlansa da, ilk hamur açılıp yağlanırken içerisine ekşimikli maydanozla hazırlanmış iç harç veya tahin sürülerek de hazırlandığına rastlanır. Katmer ( Rumeli Usulü )Edirne'nin kendine kimlikli bir aktma uygulaması; Kaz Akıtması...Kaz Akıtması ( Edirne Mutfağı )Ekşi pide Trakya mutfağına Kırklareli'den kazandırılmış bir sini pidesidir. Özellikle Balkan köylerinde çokça yapılır. Genel itibarıyla Pomak göçmenlerin yaşadığı köylerde köy mutfaklarında yer bulur. Fırından çıktığında yumuşacık, pamuksu bir görünümü vardır. Ekşi Pide ( Kırklareli )Soğan pidesi Kırklareli mutfağının bilindik hamur işlerindendir. Daha çok Bulgaristan'dan gelen eski göçmenlerinin ve Pomak mübadillerin yaşadığı köylerde rasladığımız bir sini pidesidir. Soğan Pidesi ( Kırklareli )Hamur işlerinin yapımında 'kol böreği' olarak karşılanan tabir Kırklareli yöre mutfağında 'çarşaf böreği' tanımlamasıyla dile getirilir. Bu böreğin hazırlanışında kulanılan yöntemin bir yansımasıdır. Buna göre temiz bir sofra bezi üzerinde çekiştirilerek açılan hamur, iç harçla döşenir. Sofra bezinin kenarları kaldırlarak açılan hamur el değmeden rulo hale getirilir. Bu sebeple bu teknikle yapılan böreklere 'çarşaf böreği' tabiri kullanılması yaygındır. Bu tip böreklerin iç harcı çok çeşitli malzemelerden olabilir. Yörede ıspanak, pırasa, ısırgan otu, gelincik otu, peynir, ekşimik, kıyma, soğan kullanımı yaygındır. Burada patates ile hazırlanan uygulamaya yer vereceğiz... Patatesli Çarşaf BöreğiTrakya mutfağında böreklerin iç harcı olarak kavrulmuş ve baharatlarla tatlandırılmış patlıcanın kullanımı yaygındır. Tarifini vereceğimiz börek, Kırklareli mutfağında özellikle Balkan köylerinde raslanan bir uygulamadır. Oldukça yumuşak, kabarık bir börektir. Çok lezzetlidir. Oldukça doyurucu bir börek oluşuyla, iş yoğun yaşanan köylerde tarlaya gidenlere yemek molalarında yenilmesi için yapılırdı. Beraberinde ikram için ayran veya marmelatlardan elde edilen hoşaflar tercih edilir. Hafif keklemsi tadıyla kızılcık hoşafı köy sofralarında en çok tercih edilendir. Yapılışı sırasında hamurun bükülmesi sebebiyle 'çamaşır böreği', 'palıcan burması' gibi ismlerle de adlandırılır. Patlıcanlı Bükme Börekarımca Trakya mutfağının sevilen bir hamur işidir. Yarım ay şeklinde katlanmasından sebep bu isimi almıştır. Türkiye'nin pek çok yöresinde rasladığımız, buna karşılık Kırım-Tatar mutfağının bir ürünü olan 'Çi Börek' ( Çiğ Börek ) ile genel hatlarıyla benzerlikler gösterir. Bu yüzden yörede bazen 'çiğ börek' adıyla da karşımıza çıkar. Balkan mutfağında da 'Şuberek-Şubörek', 'Şır börek' gibi isimlerle anılan bu hamur işini, Trakya yöre mutfağındaki kendine has özellikleriyle ayırdetmek için yaygın kullanılan 'Yarımca' adıyla yayınlamayı uygun gördük. Yarımca ( Çiğ Börek )Sodalı çörek Trakya mutfağında, özellikle Kırklareli'de, çarçabuk hazırlanışıyla sofrada atıştırmalık olarak yer bulan, 'Keçi ayağı' tarifinde olduğu gibi yağda kızartılıp hazırlanan bir hamur işidir. Keçi ayağından farkı ona yoğurt katılırken bu tarifte yoğurda yer verilmeyişidir. Yumurta ilavesi tercihe bırakılmıştır lakin yumurta hamuru daha zengin kılmak için öncelenebilir. Kahvaltılarda çokça yer bulur. Reçellerle, pekmezle, 'Lutenitsa' denilen köz biber ve patlıcanla hazırlanan Balkan soslarıyla, krem peynirler ve maydanoz-dereotu ile harmanlanmış ekşimikle; ayran, hoşaf ve taze meyve sularıyla tadımı çok hoş olan bu tarife aşağıda yer veriyoruz. Sodalı ÇörekBoşnak Böreği. Boşnaklarca dillendirilen adıyla meşhur, Pita...Basit gibi görünse de, el mahareti isteyen bir börektir Boşnak böreği. Kız yetiştiren annelerin miras gibi kızlarına öğrettiği bir börektir. Kayınvalidelerin gelinleri hakkında en dikkat ettikleri beklentidir Pita. Eğer ki gelin tadına varılası bir Pita yapamıyorsa, vay haline ! Pita ( Boşnak Böreği )

Trakya Mutfağı Börekleri ve Sini Pideleri

1. Kenarlı Sini Pidesi ( Zennik )

2. Trakya Sini Mantısı

3. Kıvrım ( Kırma Börek )

4. Loznik ( Asma Yaprağında Göçmen Böreği )

5. Dızmana

6. Arnavut Böreği

7. Balkabağı Böreği

8. Boşnak Mantısı

9. Gelincik Otlu Börek

10. Plaska

11. Rumeli Katmeri

12. Kaz Akıtması

13. Ekşi Pide

14. Soğan Pidesi

15. Patatesli Çarşaf Böreği

16. Patlıcanlı Bükme Börek

17. Yarımca ( Çi' Börek )

18. Sodalı Çörek

19. Boşnak Mantısı ( Pita )

Yorum Yazın