Dünya Mutfaklarındaki Gizli Tat: Umami
Eğer seçim sonuçları ağzınızın tadını bozduysa, size farklı bir tat sunmak istiyorum. Hani son zamanlarda gurmelerin sıkça kendisinden bahsettiği beşinci tat yani “umami”den bahsedeyim.
Dünya mutfaklarındaki gizli tat olarak bilinen umami, yemeklerin lezzetini arttırarak yemek zevkimizi arttıran beşinci temel tat olarak kabul edilir. Günümüzde umami, dünya genelinde milyarlarca dolarlık bir endüstri haline geldiğini de yeni öğrendim.
Ama önce, yazıya başlamadan yaşadığım bir anımı paylaşayım. Seçim sonrası gündemden kurtulup, zihnimi toplamak için Boğaziçi kıyısına oturup, kahvemi sipariş ettim. Pırıl pırıl bir hava, baharın bütün güzellikleri denizden yansıyan ışıltılarla beni sarmalıyordu. Ve kahvede inanılmaz bir tat vardı. Hep oturduğum mekanda, her zaman içtiğim kahveydi. Sonra tat ve lezzet konusunu düşündüm: Yiyecekleri ve içecekleri nasıl daha lezzetli yapabiliriz, diye hayale daldım.
Bu içtiğim kahveyi beyin nasıl algılıyor? Bir bardak kahve içtiğimde, kahveyi dildeki reseptörler sayesinde algılarım. Sonra bu bilgi beynimde aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür. Işığın dalga boyu, renklere dönüşür. Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler tarafından algılanır ve beş temel tattan biri olarak sınıflandırılır. Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.
Havadaki moleküller, burundaki reseptörler tarafından algılanır ve kokuya dönüşür. Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası için de aynısı geçerli. Bütün bu bilgiler, reseptörler tarafından algılanır ve beynimdeki nöronlar arasında sinyallere dönüşür. Sonra hepsi birlikte birbirine dokunur ve birleştirilir. Böylece beynim, bir bardak kahve içtiğimin ve beğendiğimin farkına varır. Ancak tüm bu ağır nöron işlemlerinden sonra, içtiğim kahveyi bilinçli olarak tadarım.
Tadarım ama lezzetini artıran başka şeyler de var: Tecrübe gibi…
İnsanlar, bilinçli olarak yaşadığı tecrübelerin gerçeğin tam bir yansıması olduğunu düşünürler. Ama az önce de duyduğum gibi, fiziksel nesne ile bilinçli tecrübe arasında birçok nöral aktarım evresi var. Bu da demek oluyor ki bazen bu bilinçli tecrübe, farklı bir gerçeği yansıtıyor. Aynı Boğaziçi’ne bakarak içtiğim kahve gibi… Çünkü bazı fiziksel uyaranlar o kadar zayıf olabilirler ki bilinçli zihnimize giren duvarı yıkamazlar, yıkabilen bilgi ise gizli önyargılarla oraya doğru yön değiştirebilir. İnsanların ne kadar da çok önyargısı var!
İşte benim yaşadığım tecrübeyi Japon kimyager Kikunae Ikeda, 1908 yılında yaşıyor ve bunu deneyimliyor. Ikeda, sık sık içtiği yerel kelp (deniz yosunu) çorbası üzerine düşünmeye başlıyor. Çorbanın tadında, önceden tanımlanmış tatların dışında başka bir tat olduğunu keşfediyor ve ona “umami” adını veriyor. Bu keşif, yıllar içinde dünya çapında bir fenomen haline geldiğini şimdi görüyoruz.
Gıda endüstrisinde umami, artık lezzet artırıcı olarak yaygın bir şekilde kullanılıyor. Monosodyum glutamat (MSG) en yaygın kullanılan umami kaynağıdır ve birçok gıda ürününde bulunur. Aynı zamanda umami, doğal olarak bazı gıdalarda bulunur: Peynir, mantar, et, balık, domates, soya sosu ve deniz yosunu gibi birçok gıda ürünü, doğal olarak umami içerir.
Umaminin ticari kullanımı, dünya çapında milyarlarca dolarlık bir endüstri yarattı. Gıda üreticileri, tüketicilerin umami tatlılık arayışlarına yanıt vermek için yeni umami ürünleri geliştirdiler. Gıda endüstrisi, umami tatlandırıcıların yanı sıra, umami içeriği artırmak için özel olarak formüle edilmiş gıda katkı maddeleri geliştirdi.
Bununla birlikte, MSG algısından dolayı umami bazı tüketiciler için hala tartışmalı bir konudur.
Bazıları, umami içeren gıdaların aşırı tüketiminin sağlık sorunlarına neden olabileceğine inanırken, diğerleri umaminin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğunu savunuyor.
Sonuç olarak, umami tatlandırıcılardaki artış ve doğal umami içeren gıdaların popülaritesi, umaminin dünya mutfaklarındaki yerini sağlamlaştırdı. Umami, lezzetli yemeklerin sırrı olarak kabul ediliyor. Michelin Yıldızlı şefler, sıklıkla umamiden bahsediyor, gurme yazarlar onun etkisini yazıyor. En önemlisi de günümüzde umami, gıda endüstrisinde önemli bir ekonomik değere sahiptir. Umami içeren gıdaların talebi arttıkça, umami içerikli katkı maddeleri de giderek popülerliğini artırıyor. Bunun sonucunda, dünya genelinde umami ve MSG ticareti milyarlarca dolarlık bir sektör haline gelmiş.
Japonya, umami endüstrisi için en önemli ülkelerden biridir. Japon firmaları, umami içeren ürünlerin geliştirilmesinde lider konumdadır ve ürünlerinin dünya çapında pazar payı giderek genişliyor. Ayrıca, Japon hükümeti de umami endüstrisinin gelişimine öncülük ediyor ve umami içeren ürünlerin ihracatını destekliyor.
Umami’nin kültürel ve sosyal boyutu oldukça ilginçtir. Bugün dünya genelinde birçok ülkede umami, mutfağın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Özellikle Japon mutfağı, umami kullanımıyla özdeşleşmiştir. Ancak umami, sadece Japon mutfağıyla sınırlı kalmadı.
Öyle ki umamiyi ana faaliyet konusu seçen bir Japon şirketi, bugün dünyanın en büyük gıda şirketleri arasına girdi. Hatta Türkiye’de birkaç gıda şirketini de satın aldı.
Umaminin popülerliği arttıkça, birçok restoran ve gıda şirketi, umami içerikli ürünler üretmeye başladı. Umami aromaları içeren soslar, çorbalar, atıştırmalıklar, içecekler ve hatta tatlılar piyasada yerini aldı. Ayrıca, umami içerikli gıdaların sağlığa olan faydaları da giderek daha fazla araştırılmaya devam ediyor.
Niye daha fazla araştırma yaptıklarının da ayrı bir sebebi var: 70′lerin başında bazı doktorlar, MSG kullanan restoranları suçlayarak ″Çin Restoranı Sendromu″ diye bir rahatsızlıktan bahsetmeye başladılar. Yıllarca batıda MSG bu korkuyla baş başa kaldı. Neyse ki günümüzdeki MSG araştırmacıları bu katkı maddesini ayrımcı bir gözle görmüyor. Son araştırmalar glutamatın metabolizmamızda oynadığı hayati rolü belirtti ve hatta bazı araştırmacılar MSG’nin yağ ve sodyumdan daha sağlıklı bir alternatif olduğunu gözlemledi. Diğerleri ise MSG’nin düzenli kullanımının obeziteye yol açma ihtimalini araştırıyor ve sürekli kullanımının bazı insanlar için baş ağrısına, göğüs ağrısına ve kalp çarpıntısına sebep olması mümkün, diyor. Ama çoğu lokantada bu lezzetli baharatın uygun miktarda kullanımı, hayatı biraz daha lezzetli yapmak için güvenli bir seçenek olarak kabul ediliyor.
Umami içeren ürünlerin pazarı her yıl büyümeye devam ediyor. Özellikle fast-food restoranları, umami içeren yiyeceklerin kullanımını artırıyor. Ayrıca, umami içeren gıdaların sağlık açısından da faydaları bulunması, bu ürünlere olan ilgiyi artırmaktadır. Umami içeren gıdaların sağlık açısından faydaları arasında, vücuttaki antioksidan seviyelerinin artması, bağışıklık sisteminin güçlenmesi ve beyin fonksiyonlarının gelişmesi sayılabilir.
Sonuç olarak, umami hem kültürel hem de ekonomik açıdan oldukça önemli bir tada sahiptir. Japonlar, umaminin keşfi ve geliştirilmesi, mutfaklara yeni bir boyut kazandırarak dünya genelinde popülerliğini artırıyor. Ayrıca, umami içeren gıdaların sağlık açısından faydaları, umami içeren ürünlerin tüketimini teşvik ederek umaminin ekonomik etkisini daha da güçlendiriyor.
Kahvemi içerken bunları düşündüm ama buradan çıkarmamız gereken diğer hisse şudur: Bizim dünyaya tanıttığımız kahveye yeterince niye sahip çıkmıyoruz?
Kahvenin dünyanın en önemli içeceği olmasının hikayesini de başka bir yazıda anlatacağım!
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio
Yorum Yazın