Türkiye'nin İçki Rehberi Dr. Burkay Adalığ'ın Son Eseri: "Kadehte Rakı Beyazı"
Gourmand Awards ödüllü, içki kültürü kitapları Meleklerin Payı, İmbikten Kadehe ve Maltın Peşinde ile okurlarını ve takipçilerini bambaşka kültürlerle tanıştıran Dr. Burkay Adalığ, dördüncü kitabı Kadehte Rakı Beyazı ile milli içkimiz hakkında titiz ve kapsamlı bir çalışma sunarken Türkiye rakı yazınına yepyeni bir soluk getiriyor.
Üç yıllık ayrıntılı bir araştırmanın sonunda hazırlanan Kadehte Rakı Beyazı, rakı kültürünü tüm yönleriyle ve bütüncül bir yaklaşımla ele alarak bir ilki gerçekleştiriyor. Yazar Dr. Burkay Adalığ ile son kitabını konuştuk.
- Rakı üstüne bir kitap hazırlama fikri nereden çıktı?
Bildiğiniz gibi 2019’da büyük başarı kazanan ve Gourmand Awards’da Dünyanın En İyi Viski Kitabı seçilen Meleklerin Payı’nın hemen ardından 2020’de ikinci kitabım İmbikten Kadehe: Distile İçkiler Dünyası kitabımı yayımladım. Yüksek alkollü içkilerin kültürü, tarihi, üretimi yöntemleri hakkında yazılmış en geniş referans eser olan İmbikten Kadehe’de viski, tekila, votka, konyak gibi içkilerin yanı sıra elbette rakıya da geniş yer vermiştim. Kitabımda rakı için ayırabileceğim sayfa sayısı belirliydi ama rakı kültürü ve tarihi üstüne o kadar çok not toplamıştım ve yer darlığından okurlarımla paylaşamamıştım ki, daha İmbikten Kadehe çıktığı gün yayıncımla geniş kapsamlı bir rakı kültürü kitabı hazırlamaya karar vermiştik. Kadehte Rakı Beyazı üç yıllık bir araştırmanın ürünü.
- Rakı milli içkimiz ve bu konuda yazılmış pek çok kitap var, Kadehte Rakı Beyazı’nı farklı kılan ne?
Çok güzel bir soru. Ülkemizde Vefa Zat ve Aydın Boysan gibi üstatların rakı kültürü ve adabı üstüne yazılmış nefis kitapları bulunuyor. Rakı Ansiklopedisi ve Rakı Gastronomisi gibi kitaplar da her içkiseverin kütüphanesinde bulunması gereken yayınlar. Kadehte Rakı Beyazı’nın bu kitaplardan en önemli farkı rakı kültürünü daha bütüncül bir yaklaşımla ele alması.
İmbikten Kadehe’yi hazırlarken alkol üretimi konusunda attığım bir tweete genç bir okurum “nasıl yani abi, rakı üzümden mi üretiliyor?!” şeklinde hayret dolu bir yanıt yazmıştı. O gün çok net anladım ki yıllardır rakı üstüne sürekli yazılıp çiziliyor ama genç bir arkadaşım daha rakının üzümden üretildiğini bile bilmeyebiliyor. Bu yüzden kitabımda rakı nasıl üretilir, rakı nedir ne değildir, rakı tadımı ve duyusal değerlendirmesi nasıl yapılır gibi bölümlere ağırlıklı yer verdim.
Yine bugüne kadar yayımlanmış rakı kitaplarından önemli bir fark okuyucuların yalnızca piyasadaki tüm rakı markalarının teknik özelliklerini, kaç kere damıtıldıklarını, şeker ilave edilip edilmediğini, kullanılan anasonun türünü görebilecekleri ayrıntılı bilgiler içermesi. Tam 4360 kişinin katıldığı Rakı Tüketim Alışkanlıkları araştırmamın çarpıcı sonuçlarını da kitabımda paylaşıyorum. Emine Turay’ın rakı mezeleri ve usta miksolog Fatih Akerdem’in orijinal rakı kokteyl tarifleri de eklenince her açıdan leziz bir kitap çıktı ortaya.
- Pek çok okurun ve takipçin seni viskiyle tanıdı, şimdi neden rakı?
Sosyal medya ilginç bir yer, ne paylaşırsanız hayatınız ondan ibaret gibi algılanıyor. Barda, restoranda elimde bira, şarap, rakı vs görünce şaşıran insanlar oluyor. İlk viski blogu olan meleklerinpayi.com'u kurduğum, Instagram’daki ilk viski hesabı olan meleklerinpayi’nı açtığım, viski konusundaki en geniş kapsamlı Türkçe eseri yazdığım ve yıllardır ağırlıklı viski kültürü anlattığım için beni sabahtan akşama üstümde robdöşambr elimde viski kadehi geziyor sananlar var maalesef.
20 yıldır neredeyse haftada iki kez rakı masalarında oturuyorum. Viski kadar hatta belki daha çok içtiğim ve çok sevdiğim bir içki rakı. Ayrıca yazarlık da zaten böyle bir şey; her kitap bir sonraki kitabı getiriyor. Meleklerin Payı’nda uzun uzun distilasyon araştırdığım için İmbikten Kadehe fikri doğmuştu. İmbikten Kadehe’de ve ardından bir bölümünü yazdığım Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri kitabı için ayrıntılı içki ve rakı tarihi araştırmaya başlayınca da Kadehte Rakı Beyazı doğdu.
Yolculuğum viskiyle başladı ama kendimi artık sadece viski uzmanı değil “içki kültürü araştırmacısı ve distile içkiler uzmanı” olarak tanımlıyorum. “Viski Bloggerı Burkay” bayağı geride kaldı anlayacağınız. Distile içkiler diye özellikle belirtiyorum zira bira ve şarap gibi fermente içkiler bambaşka kültürler ve o içkileri o işin uzmanlarına bırakıyorum. Bir insanın hem bira hem şarap hem viski hem rakı, hepsinde birden uzmanlaşması mümkün değil. Bu bana biraz doktorluğun da verdiği bir disiplin; 6 yılın sonunda okuldan elbette ki her hastalığı öğrenerek mezun oluyoruz ve tedavi edemeyeceğimiz insan yok ama uzmanlaştıktan sonra herkes uzmanı olduğu kendi alanıyla ilgileniyor, daha doğrusu ilgilenmeli.
- Türkiye’de rakı kültürümüz ne aşamada, hak ettiği yerde mi?
Fotoğraf: Coşan Göksel
Rakı hayatımızın önemli bir parçası. Yaş, sosyoekonomik düzey, cinsiyet, konum fark etmeden herkesi bir sofrada bir muhabbetin çevresinde toplayabilen çok özel bir içki. Bildiğiniz gibi rakı 2004’e kadar TEKEL tarafından üretilen bir içkiydi ve Türkiye’de sadece dört rakı markası vardı. 2024’e geldik; 2004’ten sonra özel sektör de rakı üretebilmeye başlayınca sayısız rakı markası doldurdu rafları.
Kimi meşede bekliyor, kimi beklemiyor, kimine şeker ilave ediliyor kimine edilmiyor, kimi iki kere distile, kimi dört kere. Tüm bu teknik özellikler rakıların lezzetlerinin de çeşitlenmesini sağladı ve kalitede büyük bir artış görüyoruz. Ancak rakı kadeh kadeh satın alınan bir içki değil, bu nedenle genellikle bir masada bir marka rakı içiliyor ve tüketiciler firmaların hızına yetişemediği için 50 rakı markasından çok azının tadını biliyor. Viski rakıya göre çok daha yeni bir içki ülkemizde ama gerek tadım farkları gerek üretim farkları gibi konularda yani “kültürü” anlamında inanın rakının çok önünde. Bunun değişmesi gerekiyor. Lezzet farklarının anlaşılmasıyla hangi rakının yanında ne yenir gibi içki kültürünün ve gastronominin üst basamaklarına da atlayabiliriz.
Rakı tüketimi de beklentilerin altında maalesef. Rakı arzına baktığımızda 20 yıl önce nüfusumuz 68 milyon kişiyken 44.2 milyon litre, 2023’te nüfus 85 milyon olmuşken 41.9 milyon litre görmemiz de arzın ve tüketimin beklendiği oranda artmamasının bir göstergesi. Diğer içkilere ve kokteyllere olan ilgi, nüfus dinamikleri, ekonomik koşullar gibi pek çok konunun da bu dinamiklere büyük etkisi var elbette. Kitabımda bir bölümü de bu konulara ayırdım.
- Rakı denince herkesin aklına ilk olarak baskın anason kokusu geliyor, rakılarda da viski ve diğer içkilerde olduğu gibi büyük farklar var mı?
Elbette var ancak bu farkları ayırt edebilmek için farklı rakıları yan yana koyup duyusal değerlendirme yapmak gerekiyor. Sadece yaş üzümden elde edilen bir rakıyla, üzümün yanı sıra etil alkol de eklenen bir rakının koku ve tadım profili tamamen farklı. Son 10 senede viskide tadım notu alma kültürünü oturttuğum için gururluyum ama rakıda alacak çok yolumuz var. Rakıseverler içtikleri bir rakı markasını “rahat içimli”, “kayıp gidiyor” gibi sıfatların çok ötesinde sıfatlarla tanımlayabilmeli. Şu anda bir meyhaneye gidildiğinde daha ne yeneceğine karar verilmeden rakı seçiliyor. Sadece zeytinyağlı mezelerin yeneceği bir rakı sofrasıyla kızartmaların hatta kebapların bulunduğu bir sofranın rakısı aynı olmamalı. Hayalim masaya oturulduğunda herkesin hangi marka rakı içeceğini söyleyebildiği, tek şişe ve markayla sınırlanmayan bir rakı kültürü.
- Son yıllarda ekonomik koşulların da etkisiyle “evde rakı yapıyorum” cümlesini sık duymaya başladık. Evde rakı üretilebilir mi?
Yanıt kocaman bir HAYIR. Rakı, üretim yöntemleri yasayla belirlenmiş, Coğrafi İşaret almış bir içkimiz. Yasada üzüm etil alkolü yani sumanın anasonla tekrar damıtılması gerektiği çok net bir biçimde tanımlanmış. Piyasada damacanalarda, bidonlarda satılan ve üzümden elde edilmemiş pek çok etil alkol bulunuyor. İçme düzeyinde saflığa sahip olmayan, laboratuvarda doğru dürüst analiz edilmemiş, öldürücü metil alkol de içermesi muhtemel ürünler. Bunları alıp içine anason yağı ekleyerek, meşe yongaları atarak içki üretmek çok tehlikeli ve lezzetin kötülüğünü geçtim, ölüm riski taşıyor. Bu şekilde rakı ürettiğini söyleyenlere “kusura bakmayın ama rakı değil anason aromalı pancar alkolü içiyorsunuz” diyorum.
Böyle sert konuşunca “ama ekonomik koşullar yüzünden...” diye başlayan pek çok yanıt alıyorum ama şunu iyi bilmek gerekiyor ki rakı keyif almak için içtiğimiz bir içki. Ekmek, su, pirinç vs. gibi bir temel gıda maddesi değil. İlle de içeceğiz deyip ne idüğü belirsiz, sabah kör uyanabileceğiniz, daha beteri hayatınızı kaybedeceğiniz etil alkoller içmek Rus ruleti oynamak gibi bir şey.
Yine doktorluğumun verdiği bir disiplinle “sorumlulukla tüketim” konularına çok önem veriyorum. Kadehte Rakı Beyazı’nda evde rakının zararları, promil, sathoşluk, akşam kalmalık gibi konulara da ayrıntılı yer verdim. İçkiyi sarhoş olmak için değil, keyif almak için içmelisiniz diyorum.
- Kısa bir sürede pek çok baskı yapan ve ödüller alan dört kitap yayınladın ve bir kitaba da bölüm hazırladın; bu nasıl bir tempo, bazen takip etmekte zorlanıyoruz. Biraz durup dinleneyim dediğin oluyor mu?
Haklısınız çok yorucu ve mental olarak yıpratıcı aslında ama kitaplarım baskıdan gelip de elime aldığım anın müthiş hazzını ancak bir yazar anlayabilir. Her kitaptan sonra da binlerce kişiden övgü dolu sözler duymak, “içki kültürünü senden öğrendik” denmesi, hele de bir bara restorana gittiğimde genç barmen arkadaşların altı çizilmiş kitaplarımı çıkarıp “abi kitapların ders kitabı gibi, sayende meslek edindim bartender oldum” gibi cümlelerle beni karşılaması sonsuz mutluluk veriyor.
Yazarlık garip bir bağımlılık, insan yazdıkça yazası geliyor, bazen “benim sadık yârim Word” dediğim oluyor. Kitabı yazdım bitti gibi bir durum da yok zaten, sürekli araştırıp sürekli not alma hali söz konusu olduğu için aynı anda üç kitap daha hazırlıyorum mesela şu anda. Durmaya pek niyetim yok.
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio