Vedat Milor Kendisini Tersleyen Kebap Ustasını Övmeye Doyamadı
Üsküdar'ın arka sokaklarındaki küçük mekanda yalnızca sınırlı sayıda porsiyon servis ediliyor.
Menüde Adana, ciğer, kuzu şiş ve yürek yer alıyor. Porsiyon ve dürüm sayısı da sınırlı tutuluyor. İçecek olarak ayran ve mekanın kendi yaptırdığı özel şalgam servis ediliyor. Milor, fermente şıra fıçısında hazırlanan şalgamın benzerini piyasada görmediğini söyledi. Etin yağlılığını kestiği için kebapla çok iyi gittiğini de belirtti.
Çoban ve tabla salatası siparişten sonra hazırlanıyor ve yalnızca zeytinyağı ve limonla servis ediliyor. Milor, domateslerin bile gayet tatlı olduğunu, en ucuz ürünün tercih edilmediğini ifade etti. Yoğurt ise pahalı olduğu için pek kimsenin kullanmadığı özel bir üreticiden alınıyor. Lavaş mekanın kendi isteğine göre yaptırılıyor ve iki saatte bir geliyor. Milor, 'Adana usulü biraz fazla kalın ama bence nefis bir kalınlık' dedi.
Milor, bu kalitenin mekanın küçük olmasıyla mümkün olduğunu vurguladı. Japonya'daki 6-8 kişilik suşi mekanlarını örnek gösteren Milor, 'Her küçük lokanta iyi diye bir şey yok ama ölçek büyüyünce çok üst düzey kaliteyi kovalamak imkânsız' ifadelerini kullandı.
Sakatatlar ve lavaş, Milor'dan İstanbul'da uzun süredir yediği en iyi örnekler olarak övgü aldı.
Ciğerin Urfa usulü hazırlandığı mekanda ustanın malzemeyi her gün kendisinin seçtiği, beğenmediği gün ciğerin servis edilmediği aktarıldı. Milor, içinin hafif pembe kalacak şekilde pişirilmesine dikkat çekerek 'Ben bir şey söylemedim, tam istediğim gibi pişmiş' dedi. Daha iyi ciğeri Urfa ve Adana'da yediğini söyleyen Milor, aradaki farkın daha genç kuzu bulunabilmesinden kaynaklandığını belirtti. İstanbul'da genç kuzunun bulunmasının zor olduğunu, bulunsa bile çoğu yerde fazla pişirilip kuruttuğunu ekledi.
Ayıklanması zahmetli olan yürek ise kimyon ve pul biberle servis ediliyor. Milor'a göre yürek 'sert olmamalı, lezzetli olmalı', yine de dişe gelmeli. Lavaş için de uzun zamandır İstanbul'da bulduğu en iyi örnek ifadesini kullandı. Mekan için tek bir sıfat kullanması istense 'özen göstermişler' diyeceğini söyleyen Milor, hem alımı yapanların hem de mutfaktakilerin işini bildiğini ifade etti.
Milor, Zırh kıyması Adana'yı yıllardır aradığı lezzet olarak değerlendirildi.
Milor, zırh kıyması olarak hazırlanan kebabı 'gerçek Adana' olarak niteledi. Kebabın al biber ve tuzla yapıldığını, kuzunun yalnızca budundan değil her bölgesinden kullanıldığını belirtti. Kuyruk yağı da gerektiği oranda eklenmiş, kebap erkek ve toklu kuzudan yapılıyor. Adana'da bile kuzudan yapılanı bulmanın zorlaştığını, birçok yerin 'danadan yapıyoruz, ağır olmasın' yaklaşımına geçtiğini söyleyen Milor, gerçek lezzet için sanayi bölgelerine gitmek gerektiğini ifade etti.
Usta, 'içini sulu bırakın' talebine 'Bana karışmayın, doğrusu neyse ben onu yaparım' yanıtını verdi. Milor, bu tavrı 'Yıllardır benim arzuladığım gerçek aşçı ya da şef tipi' olarak tanımladı. Kebap için ise 'Bu İstanbul'da yediğim en iyi Adana. Adana'da son gidişimde bu kadar iyisini yemedim' dedi.
"Bizim ortalama insanın damak zevki yerlerde sürünüyor" diyen Milor, esnafın herkesi memnun etme çabasını eleştirdi.
Milor, Dede Ahmet'te gördüğü yaklaşımı genel bir tabloyla karşılaştırdı. Videoda 'Kanımca bizim ortalama insanın damak zevki yerlerde sürünüyor. Her şeyde kötü iyiyi kovuyor' dedi. Et kuru olsun, dana olsun, kokmasın, yağlı olmasın gibi beklentilerin mutfağı olumsuz etkilediğini söyledi. Cappuccino'nun bile aşırı sıcak içildiğini, balığın kurutulduğunu örnek verdi.
Milor'a göre esnaf herkesi memnun etmeye çalıştıkça Türk mutfağı 'giderek dibe doğru vuruyor'. Şahsiyeti olan aşçıyı ise doğrusunu yapan, kendi bildiğinden şaşmayan kişi olarak tanımladı. Bunu yapmayanın ise 'şapkasını alıp gittiğini' ifade etti.
Yine de umutlu olduğunu belirten Milor, damak zevki iyi olan çok sayıda insan bulunduğunu söyledi. Bu kişilerin bu tür mekanları ve ustaları takdir ettiğini ifade etti. Her lokantanın zamanla kendi hak ettiği müşteriyi bulduğunu, beğenmeyenlerin ise ortadan kaybolduğunu kaydetti. Mekandan çok memnun kaldığını söyleyen Milor, 'İnşallah büyümezler, değişmezler, bu düzeyi devam ettirirler' temennisinde bulundu.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
İlginizi çekebilir;
600 Metre Rakımda Yetişiyor: Coğrafi İşaretli Meyve İçin Hasat Başladı
Yorum Yazın