Belçika Usulü Çıtır Çıtır Patatesin Sırrını Açıklıyoruz!
Evde yapılan patates kızartması çoğu zaman dışarıda yenilenin tadını vermiyor. Dışı kızarsa bile birkaç dakika içinde yumuşayıp sönüyor. Belçika mutfağında yıllardır uygulanan yöntemde ise işin sırrı patatesin cinsinde değil, kızartma biçiminde.
'Frites' olarak bilinen bu kızartma tek seferde değil, iki farklı sıcaklıkta iki kez yapılıyor. Bu kültür Belçika'da o kadar köklü ki, yol kenarındaki patates büfelerini ifade eden 'frietkot' geleneği Flaman hükümeti tarafından somut olmayan kültürel miras listesine alındı.
Peki Belçikalılar patatesi nasıl yapıyor?
Belçika Usulü Patates Kızartmasının Sırrı
Patates kızartmasının, Belçika usulü çıtır çıtır olmasını istiyorsanız öncelikle patates seçerken nişastası yüksek olanları tercih edin.
Ardından şu adımları izleyin:
Soyduktan sonra çok ince olmayacak şekilde, birbirine yakın kalınlıkta çubuklar halinde doğrayın. Belçika usulünde patatesler genellikle kalınca kesiliyor; amaç dışı çıtır, ortası kuru değil yumuşak bir doku.
Doğradığınız patatesleri soğuk suya alın. Bir süre suda beklemek yüzeydeki fazla nişastanın uzaklaşmasına yardımcı oluyor.
Bu aşamada acele etmemek gerekiyor. Sudan çıkardığınız patatesleri doğrudan kızgın yağa atmayın; temiz bir mutfak havlusu ya da kâğıt havluyla iyice kurulayın. Üzerinde su kalan patates hem yağın sıçramasına neden oluyor hem de aradığınız çıtırlığı yakalamayı zorlaştırıyor.
Belçikalıların Sırrı: Önce Pişir, Dinlendir, Sonra Kızart
İşte en önemli puf noktası burada: Patatesi iki kez kızartmak.
İlk kızartmada amaç patatesi kızartmak değil, içini pişirmek. Bu ayrımı akılda tutmak yöntemin tamamını anlamayı kolaylaştırıyor.
Yağı yaklaşık 150-160 dereceye getirin. Patatesleri tencereyi veya fritözü doldurmayacak miktarlarda yağa bırakın. Birkaç dakika pişirin, ancak renklerinin fazla koyulaşmasını beklemeyin. Süre dolunca patatesleri yağdan çıkarıp süzün ve dinlenmeye bırakın.
İkinci kızartmada yağ daha sıcak olmalı. Patatesleri yeniden yağa attığınızda bu kez uzun süre beklemeniz gerekmiyor; dışları altın rengini alıp çıtırlaştığında çıkarabilirsiniz.
İki kızartma arasındaki bekleme süresi, evde yapılan patates kızartmasında asıl farkı yaratan adım. İlk turda pişen patatesin yüzeyindeki nem dinlenme sırasında uçuyor, ikinci turda ise bu kuru yüzey hızla kabuk bağlıyor.
Tencereyi Doldurmayın: Patates Kızarmıyor, Haşlanıyor
Evde yapılan kızartmanın yumuşak kalmasının bir diğer nedeni de bütün patatesleri aynı anda yağa atmak.
Soğuk patatesi fazla miktarda eklediğinizde yağın sıcaklığı bir anda düşüyor. Patates kızarmak yerine yağın içinde ağır ağır pişmeye başlıyor. Sonuç da beklediğiniz çıtırlık yerine yağ çekmiş, gevşek bir doku oluyor.
Kalabalık bir sofra hazırlıyorsanız patatesleri iki veya üç parti halinde kızartmak biraz daha uzun sürüyor, ama sonuç gözle görülür şekilde daha iyi oluyor.
Tuz En Son, Renk Altın Sarısı: AB'nin Önerdiği Sınır
İkinci kızartmadan çıkan patatesleri fazla yağını bırakması için kısa süre bekletin, ardından henüz sıcakken tuzunu ekleyin. Tuzu önceden eklemek patatesin su bırakmasına yol açtığı için bu sıralama önemli.
Burada bir sağlık notu da var. Patates belli bir derecenin üzerinde kızartıldığında, kanserojen sınıfında değerlendirilen akrilamid maddesi oluşuyor. Avrupa Birliği'nin konuyla ilgili 2017/2158 sayılı Komisyon Tüzüğü, patates kızartmasında yağ sıcaklığının 160-175 derece aralığında tutulmasını ve patateslerin koyu kahverengiye kadar değil altın sarısı renkte çıkarılmasını öneriyor. Yani ikinci kızartmada yağı 180 dereceye kadar çıkarmak yerine 175 derecede tutmak, hem çıtırlığı hem de bu sınırı koruyor.
Özetle evde çıtır patatesin püf noktası şu: Patatesi tek seferde uzun uzun kızartmak yerine önce düşük sıcaklıkta pişirmek, biraz dinlendirmek ve ardından yüksek sıcaklıkta kısa bir ikinci kızartma yapmak. Patatesi incecik kesmekten çok yağın sıcaklığını ve iki aşamalı pişirmeyi doğru ayarlamak gerekiyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Yorum Yazın