Dünyanın En Zor Soslarından Biri: 1700'lerde Keşfedilen Mayonezin En Önemli Sırrı!
Yumurta, yağ ve biraz limon suyu... Basit malzemelerle yapılan mayonez, aslında mutfağın en karmaşık emülsiyon örneklerinden biri. Bu kremsi sosun arkasında yatan bilim, 19. yüzyıldan bu yana şefleri ve gıda bilimcilerini büyülemeye devam ediyor.
Mayonez Nasıl Tutturuluyor? Bilimin Gizli Formülü
Mayonezin sırrı yumurta sarısındaki lesitin moleküllerinde saklıdır. Stanford Üniversitesi gıda bilimi profesörü Dr. Ali Bouzari'nin açıkladığı gibi, lesitin molekülleri 'amfifilik' yapıya sahiptir. Yani bir uçları su seven (hidrofilik), diğer uçları yağ seven (hidrofobik) özellik taşır. Bu çifte kimlik, normalde karışmayan yağ ve suyun bir araya gelmesini sağlar.
Harold McGee'nin 'On Food and Cooking' kitabında detaylandırdığı üzere, lesitin molekülleri yağ damlacıklarının etrafını sararak onları suda asılı tutar. Bu mikroskobik yapı, mayonezin karakteristik kremsi dokusunu oluşturur. Bir gram yumurta sarısında yaklaşık 9 gram lesitin bulunur - bu miktar 200 ml yağı emülsiyona dönüştürmek için yeterlidir.
Mayoneze Yağı Yavaş Eklemek İşin Sırrı
Auguste Escoffier'nin 1903'te kurduğu mutfak bilimi kurallarına göre, mayonez yapımında en kritik nokta yağın ekleme hızıdır. Kaliforniya Üniversitesi gıda mühendisliği bölümünden Prof. Caesar Vega, yağın çok hızlı eklenmesinin emülsiyonu bozduğunu laboratuvar testleriyle kanıtlamıştır.
İlk aşamada yumurta sarısı ve asit karışımına yağ damla damla eklenmelidir. Bu yavaş süreç, lesitin moleküllerinin her yağ parçacığını ayrı ayrı sarmasına olanak tanır. Yağ oranı %70'i geçtikten sonra ekleme hızı artırılabilir çünkü bu noktada emülsiyon yapısı stabilize olmuştur.
Kırık Mayonez Nasıl Düzeltilir?
Mayonez 'kırıldığında' - yani yağ ve su fazları ayrıldığında - çözüm yine bilimde gizlidir. Fransız Mutfak Enstitüsü araştırmalarına göre, taze bir yumurta sarısını az miktarda suyla çırpıp, kırık mayonezi yavaşça bu karışıma eklemek %95 başarı oranına sahiptir.
Bu tekniğin işe yaramasının nedeni, yeni lesitin moleküllerinin hasarlı emülsiyon parçacıklarını yeniden sarmasıdır. Alternatif olarak, bir çay kaşığı Dijon hardal da emülgatör görevi görebilir!
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Pizza Sipariş Eden Herkesin Gördüğü O Minik Sehpanın 40 Yıllık Sırrı
Türkiye'de Yaşayanların "Yemin Ederim Aynı Bizim Ev" Diyeceği 5 Durum
Yorum Yazın