Bilim İnsanları Açıkladı: Mantarların Tadını Ete Benzeten Sır Protein Değilmiş
Chicken of the woods yani 'orman tavuğu' mantarından jackfruite kadar birçok doğal besin, dokusuyla neredeyse gerçek eti aratmıyor. Peki bu çiğneme hissi nereden geliyor? Bitki bazlı beslenme uzmanı diyetisyen Desiree Nielsen'e göre asıl sır çoğu kişinin tahmin ettiği gibi protein değil. National Geographic'e konuşan Nielsen, eti taklit eden bu dokunun arkasındaki gerçek mekanizmayı anlattı.
Uzmanlar asıl sırrın protein değil hücrelerdeki lif örgüsü olduğunu söylüyor
Doğada bazı mantar ve bitki türleri, kendiliğinden etin çiğneme hissine ve dokusuna sahip. Gıda bilimcileri ve girişimciler bu doğal benzerliği daha da ileri taşıyarak tabaktaki gerçek eti aratmayacak bitki bazlı alternatifler geliştirmek için yıllardır çalışıyor. Bilim insanları laboratuvarda hücresel et ya da vegan burger üretmeyi başarmadan çok önce, aşçılar bu çiğneme hissini yakalamak için zaten doğaya yönelmişti.
Bitki bazlı beslenme uzmanı ve yemek kitabı yazarı Desiree Nielsen, konunun bilimsel tarafına dikkat çekiyor. Nielsen'e göre etin lezzetini ve ağızda bıraktığı hissi taklit etmek için yürütülen araştırmaların boyutu gerçekten çarpıcı; ancak asıl şaşırtıcı olan, bitkilere o et hissini kazandıran şeyin sahip oldukları karmaşık lif yapısı olması. Yani aranan şey protein değil, hücresel mimari.
Mantarların hücre duvarları, yengeç kabuğunda bulunan sert bir lif olan kitinden oluşuyor; bu da ısırma sırasında hayvansal ete benzer bir direnç yaratıyor. İnsanın et yerken hissettiği o karakteristik doku aslında büyük ölçüde lif demetlerinin ve bağ dokusunun çiğneme sırasındaki direncinden kaynaklanıyor.
Aslan yelesi ve orman tavuğu mantarı tavuk dokusunu bu yüzden taklit ediyor
Mutfak dünyasında 'orman tavuğu' (chicken of the woods) olarak bilinen sarı kükürt mantarı, damakta bıraktığı lezzet ve dokuyla ete en çok benzeyen yenilebilir mantar türlerinin başında geliyor. Kavrulduğunda veya sotelendiğinde lif lif ayrılan yapısı, onu tavuk göğsünün yerine kolayca koyabiliyor.
Aslan yelesi mantarı (lion's mane) da benzer bir etki yaratıyor. Kısık ateşte pişirildiğinde ya da fırınlandığında, tavuk etine özgü yoğun çiğneme hissini ve lifli dokuyu tabağa taşıyor. Nielsen'in aktardığına göre bu mantarların dokusu neredeyse birebir beklenen tavuk çiğneme kalitesini karşılıyor, üstelik bunu hiçbir işlemden geçmeden, sadece doğal yapısıyla başarıyor.
Mantarların bu ete benzer dokusu, pişirme sırasında oluşan glutamat gibi umami bileşikleriyle de destekleniyor. Mantar, deniz yosunu ve domateste bol miktarda bulunan bu bileşikler, ağızda doygunluk hissi yaratan o karakteristik lezzeti oluşturuyor.
Jackfruitten kavrulmuş patlıcana ete en çok benzeyen besinler listesi
Jackfruit yani ağaç kavunu, pişirildiğinde lif lif ayrılan yapısı sayesinde özellikle uzun süre pişirilmiş ve didiklenmiş domuz ya da tavuk etinin dokusunu birebir taklit edebiliyor. Nielsen, bu meyveyi örnek göstererek 'uzun ve lifli yapısı sayesinde malzemeyi didiklenmiş et ya da tavuk salatası gibi tariflerde kolayca formlandırabiliyorsunuz' diyor. Ona göre bu lifli mimari, jackfruiti damak için son derece ikna edici bir et muadiline dönüştürüyor.
Közlenmiş bütün patlıcan da listenin bir başka sürpriz ismi. Yüksek ısıda bütün olarak kavrulduğunda dış kabuğunun altında erimiş, ipeksi ve dolgun bir iç doku oluşuyor; bu da zengin bir ağız hissi sunuyor. Buna karşılık fırınlanmış karnabahar dilimi gibi daha sert sebzeler aynı etkiyi yaratamıyor; Nielsen'in belirttiği gibi karnabahar steki servis edilebilir ama o karnabahar hiçbir zaman et gibi hissettirmiyor.
Nielsen, etin sadece bir doku meselesi olmadığını da hatırlatıyor. Ona göre et, bolluğu ve statüyü simgeleyen kültürel bir anlam da taşıyor; bu yüzden insanlar onu taklit eden lezzetlere bu kadar meraklı. Araştırmanın ayrıntılarına National Geographic üzerinden ulaşılabiliyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Mantar Pişirmenin Püf Noktası: Suyunu Salmaması İçin Bunu Yapın
En İyi Vegan Markalar
Yorum Yazın