Mekanlar, Yemekler, Lezzetler ve Michelin Yıldızları
Urla’da pek çok dostum var ve her ziyaretimde tadı damağımda kalan lezzetlerle dönüyorum. Michelin Listesi açıklandı ve Urla’dan birkaç mekâna yıldız vermiş. Listeye seneye yeni Urla mekanları girerse hiç şaşırmayacağım, hepsi bu listeye layıktır.
Ancak, Michelin’in veya diğer mekân ve restoran listeleri dünyada her yıl daha fazla tartışılır oldu. Seçimlerde, popüler kişilerin takıldığı mekân ile sosyal medyanın etkisi olduğunu düşünüyorum. En önemli lezzet kriterinin kişisel ve kültürel etkilerinden kaynaklandığı söylenebilir.
Daha önceki bir yazımda tat ve lezzet ayrımlarını belirtmiştim.
En önemlisi lezzetin soyut bir kriter olmasıdır. İnsanların yemekten aldıkları lezzet ve keyif ile kültür ve refahları arasında bir fark var. Benim için lezzetli olmayan, başkası için fevkalade bir damak keyfi olabilir.
Pek çok kişiye sordum: Bütün gün tarlada çalışmışsın veya çok yorgun ve aç bir şekilde günü geçirmişsin, sana iki seçenek sunuyorum. Bir porsiyon köfte ekmek mi, bir porsiyon hamburger mi? Yanındaki içecekler opsiyonel. Yüzde 80’nin üzerinde çoğunluk köfte ekmek tercihini yaptı. Aynı kişilere sordum: Şehrin istediğin bir yerinde sana iki dükkân seçeneği sunuyorum. Köfteci dükkânı mı hamburger dükkânı mı?
Çoğunluk hamburger dükkanını seçti. Niye? Etrafımızda algılarımızı yöneten pek çok etken var.
Çinlilerin yemek lokmaları konusunda üç tanımı var: Wen, Zhao ve Wogh…
Teknik olarak tanımı Çin Mutfağı kategorisini anlatmaya yarayan kavramlar olsa da halk arasında tanımı şudur:
Yorgun bir şekilde işten veya yoldan geldin; gözün hiçbir şey görmez, hemen dolabın kapağını açarsın bulduğun peynir, zeytin ne varsa yersin veya sana en yakın bir esnaf lokantasında gözüne kestiğin bir şeyi sipariş edersin. O senin için müthiş bir lezzettir ve doyurucudur. İşte bu Wen’dir. Wen lezzeti, denge ve sadelik arayanlar için idealdir.
Günlük bir rutininiz vardır, akşam ailecek bir sofra başında toplanırsınız, hep beraber o gün yapılmış olan yemekleri afiyetle yersiniz. Veya bir dostunla, çok da özenle seçmediğiniz bir mekânda bir iş yemeğinde buluştunuz ve menüdeki yemekleri yediniz. İkisi de inanılmaz bir keyiftir. İşte aile toplanmış veya bir iş sonuçlanmıştır. Bu Zhao’dur. Zhao lezzeti, daha yoğun ve zengin bir deneyim arayanlar için uygundur.
Bayramdır, şükran günü yemeğidir, önemli bir kutlamadır, sevgiline evlilik teklifi yapacağın bir yemek davetidir veya profesyonel bir gurme olarak gittiğin bir mekandır. Bütün bu yemeklere Wogh denir. Hem ruhun hem miden hem de damağın tatmin olur. Wogh lezzeti, tazeliği ve hafifliği sevenler için mükemmel bir seçenektir, kalitedir.
Tabii ki Michelin Yıldızlarını eleştirmek haddimize düşmez ama gastronomi ve mekân seçimleri sadece üç beş kişinin belirleyeceği listelerle yetinilecek bir alan değildir. Kişiye, kültüre, yerele ve keseye göre değişir. Köşedeki balıkçı, falanca çorbacı, filanca köfteci bu listelerin fevkindedir. Sadece benim için değil, herkes için öyledir.
Uzakdoğu’da epey yaşadığım için Japon mutfağından da örnek vereyim.
Bizde geleneksel saray mutfağı gibi Japonya’nın da “kaiseki” diye saray mutfağı vardır. Bir de “omakase” geleneği vardır. Her iki gelenek de halen sürüyor. Ama erişmeniz veya köşe başında bunları tatmanız zordur. Kaiseki ve omakase, Japon mutfağının en sofistike ve rafine örneklerinden ikisidir.
Kaiseki, Japon imparatorluk mutfağının temelini oluşturan geleneksel bir yemek türüdür. Bu yemekler genellikle 10-15 tabaktan oluşan sekiz bölüme ayrılmıştır. Her bölüm, mevsimin en iyi malzemelerini kullanarak hazırlanır ve farklı bir lezzet ve doku sunar. Kaiseki yemekleri genellikle pirinç, çorba, sebze, et ve balıktan oluşur.
Omakase, şefin seçimi anlamına gelen bir Japon yemek türüdür. Bu yemeklerde, konuklar şefe kendilerini emanet ederler ve şef, mevsimlik malzemelere ve konukların tercihlerine göre bir yemek seçer. Omakase yemekleri genellikle 15-20 tabaktan oluşur ve Kaiseki yemekleri gibi çok çeşitli lezzetler ve dokular sunar. Omakase yemekleri genellikle sushi, sashimi, nigiri ve tempura gibi deniz ürünleri ile pirinç ve çorbadan oluşur.
Ancak bu iki yemek türlerini tatmak için zorlu bir protokolden geçilmesi gerekiyor. Öncelikle her yerde bulunmuyor ve nadir ustaların gözetiminde hazırlandığı için de randevu alınarak bu lezzetlere ulaşmak mümkündür. Haliyle yüksek bir fatura ödeyerek… Her ikisi de Michelin Yıldızları kriterlerinin ötesinde geleneksel bir kültürdür.
Pek çok filmde ünlü suşi şeflerini, izakaya atıştırmalıklarını, ünlü ramen mekanlarını, geleneksel tapenyaki ortamlarını görmüşsünüzdür. Üç yılda hazırlanan bir soya sosu, dünyanın başka bir yerinde bulamayacağınız wasabi gibi… Buradaki ritüelden daha fazlası Kaiseki ve Omakase mutfaklarında var. Bu tür yerel lezzet usta tutuculuğu pek çok yerde var. Düşünsenize bir baklava ustası, bir dilim baklavayı nasıl anlatıyor? Karaman’ın Obruk Peyniri’nin hazırlanışını anlatmak bile bir yemek vaktini doldurur. Buna rağmen, hala bir baklava ustasının Michelin Yıldızı almaması da başka bir gariplik.
Hangi mutfak olursa olsun, geleneği kaybetmeyelim.
Evet, Michelin ve benzeri listeler mutlaka olmalı ama o listeler bizleri şartlandırmamalı. Ancak bu listelerden daha kötü yönlendirmeler ve şartlandırmalar da var: Benim gibi pek çok gurme yazarı da TikTok'un, Instagram’ın yemek kültürü üzerindeki etkisini tartışıyor. TikTok, insanların yemek pişirme ve yeme konusunda yeni fikirler edinmeleri için giderek daha popüler bir platform haline geliyor. Bu durum, restoranların menülerini ve servislerini TikTok'taki trendlere göre uyarlamalarına neden oluyor. Ben buralara bakarak gittiğim pek çok yerden hayal kırıklığı ile ayrıldım.
Bir de restoran rezervasyonlarını kolaylaştıran mobil uygulamaların yarattığı rekabetten söz edebiliriz. Bu uygulamalar restoranlardan belirli sayıda rezervasyonu önceden satın alıyor, kampanya düzenliyor, promosyon veriyor. Haliyle, rezervasyonlar da daha yüksek fiyata kullanıcılara mal oluyor. Restoranların fiyatlarında bunların komisyonlarının da olumsuz etkisi olduğu söylenebilir.
Bütün toplumlarda akşam yemeklerinin ayrı bir yeri var. Bu dışarıda olduğunda “fine dining” diyoruz. Akşam yemeği zorlu bir süreçtir. Hazırlanması, servisi, ortamı, yenilmesi ve damaklarda bıraktığı lezzet bakımından…
Bu kadar yemek yarışması, bir o kadar gusto filmleri ve yüzlerce gastronomi festivali hep fine dining’de bir rol kapmak içindir. En azından öyle olmalı. Ama bu ölçüyü tutturabilen az olduğunu görüyorum. Listeler de fine dining için oluşturuluyor. Bence bu yeterli değil. Restoranlar yemekten daha fazlası olmalıdır.
Michelin gibi listelere karşı değilim ancak bir kır ocak başındaki o yaşlı ustayı, bir kasabadaki pideciyi, bir sahil köyündeki balıkçıyı da öne çıkarmazsak, yerel lezzetlerimiz kaybolacaktır. Aynı şekilde Osmanlı Saray Mutfağına dair yeni mekanlarını, geleneksel tatlılarımızın yeni yorumlarını, endemik ve organik sebzelerimizle yapılan otantik lezzetleri kaybetmemek için de en az liste oluşturmak kadar gayret sarf etmeliyiz.
Ağzınızın tadı bozulmasın, yediğiniz şifa olsun, sağlıcakla kalın…
'Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio'