Mekanlar, Yemekler, Lezzetler ve Michelin Yıldızları
Urla’da pek çok dostum var ve her ziyaretimde tadı damağımda kalan lezzetlerle dönüyorum. Michelin Listesi açıklandı ve Urla’dan birkaç mekâna yıldız vermiş. Listeye seneye yeni Urla mekanları girerse hiç şaşırmayacağım, hepsi bu listeye layıktır.
Ancak, Michelin’in veya diğer mekân ve restoran listeleri dünyada her yıl daha fazla tartışılır oldu. Seçimlerde, popüler kişilerin takıldığı mekân ile sosyal medyanın etkisi olduğunu düşünüyorum. En önemli lezzet kriterinin kişisel ve kültürel etkilerinden kaynaklandığı söylenebilir.
Daha önceki bir yazımda tat ve lezzet ayrımlarını belirtmiştim.
Çinlilerin yemek lokmaları konusunda üç tanımı var: Wen, Zhao ve Wogh…
Teknik olarak tanımı Çin Mutfağı kategorisini anlatmaya yarayan kavramlar olsa da halk arasında tanımı şudur:
Yorgun bir şekilde işten veya yoldan geldin; gözün hiçbir şey görmez, hemen dolabın kapağını açarsın bulduğun peynir, zeytin ne varsa yersin veya sana en yakın bir esnaf lokantasında gözüne kestiğin bir şeyi sipariş edersin. O senin için müthiş bir lezzettir ve doyurucudur. İşte bu Wen’dir. Wen lezzeti, denge ve sadelik arayanlar için idealdir.
Günlük bir rutininiz vardır, akşam ailecek bir sofra başında toplanırsınız, hep beraber o gün yapılmış olan yemekleri afiyetle yersiniz. Veya bir dostunla, çok da özenle seçmediğiniz bir mekânda bir iş yemeğinde buluştunuz ve menüdeki yemekleri yediniz. İkisi de inanılmaz bir keyiftir. İşte aile toplanmış veya bir iş sonuçlanmıştır. Bu Zhao’dur. Zhao lezzeti, daha yoğun ve zengin bir deneyim arayanlar için uygundur.
Bayramdır, şükran günü yemeğidir, önemli bir kutlamadır, sevgiline evlilik teklifi yapacağın bir yemek davetidir veya profesyonel bir gurme olarak gittiğin bir mekandır. Bütün bu yemeklere Wogh denir. Hem ruhun hem miden hem de damağın tatmin olur. Wogh lezzeti, tazeliği ve hafifliği sevenler için mükemmel bir seçenektir, kalitedir.
Tabii ki Michelin Yıldızlarını eleştirmek haddimize düşmez ama gastronomi ve mekân seçimleri sadece üç beş kişinin belirleyeceği listelerle yetinilecek bir alan değildir. Kişiye, kültüre, yerele ve keseye göre değişir. Köşedeki balıkçı, falanca çorbacı, filanca köfteci bu listelerin fevkindedir. Sadece benim için değil, herkes için öyledir.
Uzakdoğu’da epey yaşadığım için Japon mutfağından da örnek vereyim.
Hangi mutfak olursa olsun, geleneği kaybetmeyelim.
Evet, Michelin ve benzeri listeler mutlaka olmalı ama o listeler bizleri şartlandırmamalı. Ancak bu listelerden daha kötü yönlendirmeler ve şartlandırmalar da var: Benim gibi pek çok gurme yazarı da TikTok'un, Instagram’ın yemek kültürü üzerindeki etkisini tartışıyor. TikTok, insanların yemek pişirme ve yeme konusunda yeni fikirler edinmeleri için giderek daha popüler bir platform haline geliyor. Bu durum, restoranların menülerini ve servislerini TikTok'taki trendlere göre uyarlamalarına neden oluyor. Ben buralara bakarak gittiğim pek çok yerden hayal kırıklığı ile ayrıldım.
Bir de restoran rezervasyonlarını kolaylaştıran mobil uygulamaların yarattığı rekabetten söz edebiliriz. Bu uygulamalar restoranlardan belirli sayıda rezervasyonu önceden satın alıyor, kampanya düzenliyor, promosyon veriyor. Haliyle, rezervasyonlar da daha yüksek fiyata kullanıcılara mal oluyor. Restoranların fiyatlarında bunların komisyonlarının da olumsuz etkisi olduğu söylenebilir.
Bütün toplumlarda akşam yemeklerinin ayrı bir yeri var. Bu dışarıda olduğunda “fine dining” diyoruz. Akşam yemeği zorlu bir süreçtir. Hazırlanması, servisi, ortamı, yenilmesi ve damaklarda bıraktığı lezzet bakımından…
Bu kadar yemek yarışması, bir o kadar gusto filmleri ve yüzlerce gastronomi festivali hep fine dining’de bir rol kapmak içindir. En azından öyle olmalı. Ama bu ölçüyü tutturabilen az olduğunu görüyorum. Listeler de fine dining için oluşturuluyor. Bence bu yeterli değil. Restoranlar yemekten daha fazlası olmalıdır.
Michelin gibi listelere karşı değilim ancak bir kır ocak başındaki o yaşlı ustayı, bir kasabadaki pideciyi, bir sahil köyündeki balıkçıyı da öne çıkarmazsak, yerel lezzetlerimiz kaybolacaktır. Aynı şekilde Osmanlı Saray Mutfağına dair yeni mekanlarını, geleneksel tatlılarımızın yeni yorumlarını, endemik ve organik sebzelerimizle yapılan otantik lezzetleri kaybetmemek için de en az liste oluşturmak kadar gayret sarf etmeliyiz.
Ağzınızın tadı bozulmasın, yediğiniz şifa olsun, sağlıcakla kalın…
'Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio'