Herkes Yiyor Ama Düdüklü Tencere Gibi Çalıştığını Bilmiyor
Her mısır tanesi aslında küçük bir basınç kazanı gibi çalışır.
Tanenin içinde %13-14 oranında nem bulunur ve bu nem, sert kabuk tabakası tarafından sıkıca hapsedilir. Iowa State Üniversitesi gıda mühendisliği araştırmalarına göre, bu sert kabuk (perikarp) kritik rol oynar - nem kaçışını engelleyerek iç basıncın artmasını sağlar.
Mısır tanesinin içindeki nem homojen dağılmamıştır. Su molekülleri özellikle nişasta tanecikleri arasında ve protein yapıları içinde bulunur. Bu dağılım, patlamanın homojen bir şekilde gerçekleşmesini sağlar.
Mısır ısıtıldığında, iç sıcaklık 100°C'ye ulaştığında nem buhara dönüşmeye başlar.
Normal koşullarda su bu sıcaklıkta buhar olur, ancak mısır tanesinin sert kabuğu bu buharın kaçmasını engeller. Basınç sürekli artar ve 135-170°C arasında kritik noktaya ulaşır.
Bu aşamada iç basınç yaklaşık 9-10 atmosfer seviyelerine çıkar. Purdue Üniversitesi araştırmacılarının bulgularına göre, bu basınç seviyesi sert kabuğun dayanabileceği maksimum sınırı aşar ve ani bir patlama gerçekleşir.
Patlama anında içerideki sıcak buhar aniden genişler ve nişasta yapısını şişirir.
Bu süreç milisaniyeler içinde tamamlanır. İçerideki nişasta tanecikleri, yüksek sıcaklık ve nem etkisiyle jelatinize olur ve sonra aniden soğuyarak sert, gevrek yapıya dönüşür.
Patlamanın ardından mısır tanesi hacminin 20-50 katına kadar büyür. Bu genişleme, nişastanın moleküler yapısının değişmesi ve su buharının ani genişlemesiyle gerçekleşir. Sonuç olarak ortaya çıkan 'flake' yapısı, içi havayla dolu, dışı gevrek bir doku oluşturur.
Bu dönüşüm sırasında mısır tanesinin protein yapısı da değişir.
Yüksek sıcaklık proteinleri denatüre eder ve bu durum patlamış mısırın karakteristik tadına katkıda bulunur. Ayrıca Maillard reaksionu denilen süreç sonucunda kahverengimsi renk ve özel aroma bileşikleri oluşur.
Nem oranı çok düşük olan mısır taneleri patlamaz, çünkü yeterli buhar basıncı oluşmaz. Aynı şekilde kabuk hasarlı taneler de erken buhar kaçışı nedeniyle tam olarak patlamaz.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
İlginizi çekebilir:
Ara Eleman Açığı Ustaları Mühendislerden Çok Kazandırıyor
Yaprağı Meyvesinden Daha Değerli Oldu: Salkımı 90 TL, Dalı 120 TL
Yorum Yazın