Gıda Sektörünün Emekçileri Anlatıyor: 'Döner, Köfte, Lahmacun Yemeyin, Böceksiz Mutfak Yok'

Gıda sektörü hijyen ve sahte ürün skandalları sebebiyle göz önünde bulunan bir sektör. Denetimler ne kadar artırılsa da sahte ürünler ne kadar tespit edilmeye çalışılsa da ne yediğimizden hiçbir zaman emin olamıyoruz. Gıda sektöründe kullanılan ürünlerin yanında bir de çalışanların çalışma şartları da ne yediğimizi etkiliyor. 

Günde 14 saat tatilsiz çalışan aşçılar, işletmecilerin kurnazlığı ve asgari ücretten bile düşük maaşlar... Sektörün emekçileri işin mutfağında neler döndüğünü ve nelere dikkat etmemiz gerektiğini anlattı.

Hürriyet gazetesigıda sektörünün bel kemiklerini oluşturan aşçılar ve garsonlarla konuştu. Çalışma zorluklarının şartlarından, aldıkları maaşlardan ve sektöre nasıl ayak uydurduklarından bahseden sektörün emekçileri çarpıcı örnekler de verdi.

Bir restoranda kısım şefi olarak çalışan A.S., aşçılığın yöneticilerin işine gelen bazı efsaneleri olduğunu ve bu efsanelerin işletme sahipleri ve bazı şefler tarafından devamlı pekiştirildiğini iddia ediyor. 

'Günde 14 saat çalışmaya dayanamayan aşçı olacağım demesin... Bu işi para için yapıyorsanız, hiç yapmayın... İzin gününe ihtiyacın varsa devlet dairesinde çalış... Tüm bunlar farklı farklı şeflerin ağızlarından duyduğum cümleler. Bir kısmının ismini gastronomi dünyasında çalışan herkes duymuştur. Benim asıl kabullenemediğim, bunların mesleğimizin olmazsa olmazı, hatta bu mesleği güzel kılan yanları olarak görülmesi. Bundan faydalanan yöneticiler, işletme sahipleri ve şefler ve bu efsaneyi tekrarlayarak pekiştiriyorlar.'

A.S., çalışma şartlarının yanında ödenen ücretler hakkında yaşadıklarını anlattı:

'Her şeyin ucuzuna kaçma çabasıyla asgari ücretle işe aldıkları aşçı birkaç ay sonra 100 lira fazla veren yere geçer misal. Bir kişiyi en az bir buçuk kişilik çalıştırarak kâr elde etmeye çalışırlar. Ama herkes bilir ki bu gerçek bir kârlılık değildir ve sonunda patlak verir. Ocak ayındaki asgari ücret artışından sonra şunu yapan işverenler oldu. 'Maaşı asgariden yatıralım ama senin ücretin daha düşük olsun. Aradaki farkı sen bize elden ver' dediler İşyerinde yemek yemeyen bir arkadaş vardı. Şefin birine şöyle dediğini duydum, 'Yemek yemediği için tuvalete de gitmiyor, nereden baksan diğerlerinden 45 dakika fazla çalışıyor.' 80 saat de çalışsak 45 saat parası alıyor ve kafamızı suyun üzerinde zor tutuyoruz. 10 günde bir, tek bir gün dinlenerek çalışmak çok yaygın. İzin gününüzün pazartesi olduğunu pazar gecesi öğrenirsiniz ve haftalardır ertelediğiniz doktor randevusunu yine alamazsınız.'

Mutfakta çalışmaya başlayanların bir süre dışarıdan yemek yiyemediğini söyleyen A.S., sebzelerin yıkanmadığını, yere düşen yemeklerin tekrar tabaklara konularak müşteriye verildiğini anlatıyor. A.S. ayrıca temiz bir yemek yemek için kişi başı 200 lirayı gözden çıkarmamızı öneriyor:

'Ben de ilk başladığımda sebzelerin, yeşilliklerin yıkanmaması karşısında hayrete düşmüştüm. Ancak 70 saat çalıştığım ikinci haftadan sonra nedenini anladım. Yere devrilen tabak alınır, mümkünse şef görmeden içindekiler yeniden tabaklanıp gönderilir. Izgaradan düşen köfte şöyle bir ateşe tutulup verilir. Eğer tüm sebzelerin yıkandığı bir yemek yemek istiyorsanız kişi başı 200 liradan fazla vermediğiniz bir restoranda yemeyin. Bir yerde yemek yemeden önce mutfakta kaç kişi çalışıyor sorarım. Yemek yediğiniz restoran 100 kişilikse ve 5 kişi çalışıyorsa orada yemeyin. Ayrıca beni artık şaşırtmayan şöyle şeyler de görüyorum: “Organik kullanıyoruz” deyip semt pazarından sebze almak, “Kendimiz üretiyoruz” deyip paket mozeralla kullanmak.'

A.S., mutfaklardaki böcek sorununu da şöyle anlatıyor:

'Şu anda işsizim ama ben hep kalburüstü yerlerde çalıştım. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor. Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul’daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm. Çalıştığım bir başka yer bahçeliydi. Bir gün müşterinin salatasından böcek çıktı. Servis şefiyle beraber salatayı aşçıya götürdük. Aşçı kendisini savunmak için, 'Bizim mutfakta bu böcekten yok, bahçedeki dallardan düşmüştür' dedi.'

Uzakdoğu Şefi K.T. hiçbir mekanın hijyen kurallarına uymadığını söylüyor. Mutfaklarda fareler, karafatmalar gördüğünü söyleyen K.T., dışarından döner, köfte ve lahmacun yemediğini ve vatandaşın da yememesini söylüyor. Nedenini ise şöyle açıklıyor: 

'Bir keresinde makinede kıyma çekilmiş, gece temizlenmemiş. Ertesi sabah geldiğimizde kıyma kurtlanmıştı. Ben dışarıda yemek yemem. Mecbur kalırsam, sadece güvendiğim balıkçılardan balık yerim. Döner, köfte, lahmacun asla yemem. Siz de yemeyin. Bu ürünler hileye uygun ürünler. Balık restoranlarında bir ürün teşhir edilirken her zaman taze ürün kullanılır. Masanıza gelen balık, size gösterilen değil, arkada bekleyen, bayatlamaya müsait balıktır. Bu çok sık yapılır. Mutfaklarda yere düşen ürünler çöpe atılmıyor, kullanılıyor. Bunu ben de yaptım. Başta ters geliyordu. Ama sonra işin yoğunluğundan dolayı o ürünü kullanmak zorunda kaldım.'

K.T., mutfaktaki hijyen ve çalışma şartlarında yaşanana taciz olaylarının yaşandığını da iddia ediyor. Özellikle kalabalık ekiplere sahip olan otellerde çalışan kadın personelin tacize uğradığını iddia eden K.T., kadınların özellikle stajyerlerin yaşanan bu taciz vakalarına sessiz kaldığını belirtiyor.