Dubai Çikolatasından Lokmacıya: Gastronomi Trendleri Neden Bu Kadar Çabuk Doğup Sönüyor?
“Tam Kıvamında” kitabının yazarı Burçak Şener, viral lezzetlerin kısa ömrünü, lüks markaların neden sofraya indiğini ve iz bırakan tabağın sırrını anlattı.
Coco Chanel bir zamanlar “moda geçer, stil kalır” demişti. Gastronomide de aynı kural işliyor; sadece “stil” yerine lokum, “moda” yerine Dubai çikolatası koyun.
Bu soruyu sorduğumuz isim konuyu iki taraftan da biliyor; gastronomi yazarı Burçak Şener. Şener kariyerine, tekstil ve moda tasarımı eğitiminin ardından dergilerde moda editörlüğü yaparak başlamış. Zamanla ilgisi yeme içme sektörüne kaymış; bugün gastronomi dünyasında iletişim ve etkinlik danışmanlığı yapıyor, Cumhuriyet'teki gastronomi köşesiyle okuyucuyla buluşuyor.
Yani modanın nasıl doğup nasıl söndüğünü bir zamanlar en yakından izleyen biri, şimdi aynı döngüyü tabaklarda izliyor. Bir köşede lokmacı açılıyor, ay dolmadan aynı sokakta beş tane daha oluyor, sonra hepsi aynı anda kepenk indiriyor; çıktıkları gibi hızla kayboluyorlar.
Burçak Şener’in Cumhuriyet Kitapları’ndan meraklısıyla buluşan ilk kitabı “Tam Kıvamında” biraz da bu meseleyle ilgili. Şener kitabında gastronomiyi bir uzmanlık dilinden çıkarıp hafızaya, duygulara ve kültüre dokunan bir sohbete dönüştürüyor. Kitapta Türkiye'nin önemli şeflerinin özel tarifleri de yer alıyor.
Peki lokmacı, San Sebastian cheesecake, Dubai çikolatası derken art arda damaklarımızdan geçen bu akımların ardında ne var? Hangisi kalıcı, hangisi bir sosyal medya balonu? Cevabını ve yeni kitabını Burçak Şener'e sorduk.
Ortak Fikir Değil, Ortak Sofra
Yemekle aranızdaki bu bağ nereden başladı?
Sanırım yemekle ilişkim, insanların aslında fikirlerle değil, sofralarla bir arada kalabildiğini fark ettiğim yerde başladı. Babamın kardeşlerinin her biri bambaşka karakterlerdi. Birbirlerinden çok farklı hayatlar yaşadılar, farklı şeylere inandılar, farklı yönlere gittiler. Sanırım 12 ya da 13 yaşımdaydım; ilk kez hepsini aynı anda gördüğüm bir sofra vardı. Dışarıdan bakınca onları bir arada tutan şeyin ne olduğunu anlamak zordu. Ama o akşam masada başka bir şey oluyordu. Aralarındaki bütün farklılıklara rağmen aynı masada kalabiliyorlardı. Galiba o benim evreka anımdı. Çünkü ilk kez sofranın sadece yemek yenilen bir yer olmadığını fark ettim. Sofra; ilişkinin görünür hâle geldiği bir alandı. İnsanlar aynı fikirde olmak zorunda değildi ama aynı masada oturabiliyorlardı. Ve bazen bir grup insanı bir arada tutan şey ortak düşünceler değil, ortak sofralar olabiliyordu.
Yıllar sonra gastronomiyle ilgilenmeye başladığımda da peşinden gittiğim şey hiçbir zaman yalnızca lezzet olmadı. Bir tabağın etrafında oluşan o görünmez bağlar, insanların yemek üzerinden kurduğu ilişki ve sofraların taşıdığı kültürel hafıza ilgimi çekti. Bugün gastronomiyi hâlâ bir mutfak meselesinden çok, insanı ve toplumu anlamanın yollarından biri olarak görüyorum.
Önce Ekranda Sonra Damakta
Bir dönem her köşede lokmacı vardı, sonra San Sebastian cheesecake, ardından Dubai çikolatası... Bir lezzet Türkiye'de nasıl bir anda 'herkesin açtığı dükkâna' dönüşüyor, sonra neden bu kadar hızlı sönüyor? Bu bize mi özgü, yoksa dünyada da böyle mi?
Bugün bir lezzet önce damakta değil, ekranda tüketiliyor. Lokmacı ya da Dubai çikolatası gibi örneklerin ortak noktası sadece lezzetleri değildi; aynı zamanda çok güçlü bir görsel hikâyeye sahip olmalarıydı. Sosyal medya çağında insanlar bazen bir ürünü tatmadan önce onun görüntüsüne âşık oluyor. Bu da bazı ürünlerin çok kısa sürede inanılmaz bir görünürlük kazanmasını sağlıyor. Elbette bu sadece Türkiye’ye özgü bir durum değil. Dünyanın farklı yerlerinde de benzer örnekler görüyoruz. Ancak Türkiye’de bir trendin ticari olarak çok hızlı çoğaltılması söz konusu. Bir ürün ilgi gördüğünde bir anda yüzlerce benzer işletme açılabiliyor. Bu yüzden yükseliş de düşüş de daha sert yaşanıyor. Bence kalıcı olan ürünlerle geçici olanları ayıran temel şey şu: Bir ürünü insanlar gerçekten sevdikleri, ihtiyaçlarına cevap verdikleri için mi tüketiyor, yoksa sosyal medyada karşılarına çıktığı için mi? Bu sorunun cevabı çoğu zaman trendin ömrünü de belirliyor.
İyi Yemek Sessizdir
Sizce bu 'viral olma' baskısı yemeğin kendisine ve esnafa ne yapıyor? Lezzet gösteriyle yarışınca ne kaybediyoruz?
Görünürlük her işletme için önemli. Ancak sorun, görünürlüğün amacın önüne geçtiği noktada başlıyor. Bazen işletmeler ürün geliştirmek yerine paylaşılabilir görüntüler üretmeye odaklanabiliyor. Oysa iyi bir yemeğin gerçek başarısı insanların tekrar gelip onu yemek istemesiyle de ilgili. Lezzet gösteriyle yarışmaya başladığında en çok samimiyet kayboluyor diye düşünüyorum. Çünkü iyi yemek çoğu zaman sessizdir. İlk bakışta çok bağırmaz ama ikinci lokmada sizi yakalar. Sosyal medya ise çoğu zaman ilk bakışta etkileyici olanı ödüllendiriyor. Bu yüzden bazı ürünler çok konuşulup çok az hatırlanırken, bazıları yıllarca hayatımızda kalabiliyor.
“Ayın gastronomi akımı” yazılarınızda akımları yakından izliyorsunuz. Bir lezzetin gerçekten kalıcı mı yoksa sosyal medya balonu mu olduğunu nasıl sezebiliyorsunuz?
Bir trendin kalıcı olup olmadığını anlamaya çalışırken kendime şu soruyu soruyorum: İnsanlar bunu paylaşmak için mi tüketiyor, yoksa hayatlarına gerçekten dahil etmek istiyorlar mı? Eğer bir ürün yalnızca fotoğraf çektirmek için tüketiliyorsa ömrü genellikle kısa oluyor. Ama insanlar onu ikinci, üçüncü kez satın alıyorsa, gündelik hayatlarının bir parçası hâline getiriyorsa işte o zaman kalıcılıktan söz etmeye başlayabiliyoruz.
Trendler Heyecan, Gelenek Aidiyet Yaratır
Şekerci Cafer Erol'un dördüncü kuşak temsilcisi Nurtekin Erol, bir röportajında “Biz de Dubai çikolatası yaptık ama şimdi eski havası yok, günün sonunda halkımız gelenekselden vazgeçmiyor” demişti. Yani Dubai çikolatası gider, sakızlı lokum kalır. Siz bir işlemeci olsanız yatırımınızı ne üzerine yapardınız?
Nurtekin Erol’un bu görüşüne konusuna büyük ölçüde katılıyorum. Çünkü sakızlı lokum bir trend değil; kültürel hafızanın bir parçası. Dubai çikolatası bugün çok konuşuluyor olabilir ama lokum nesiller boyunca aktarılmış bir gelenek. Trendler heyecan yaratır, gelenekler aidiyet yaratır. Eğer bugün bir yatırım yapacak olsaydım belirli bir ürüne değil, güçlü bir hikâyeye, yerel üreticiye ve iyi zanaata yatırım yapardım. Çünkü yüz yıl sonra da insanlar anlam aramaya devam edecek.
Lüks Artık Sahip Olmak Değil, Yaşamak
Son yıllarda yemekle hiç işi olmayan markalar bile sofraya iniyor: Gucci, şef Massimo Bottura ile osteria restoranlarını açtı; Louis Vuitton kafe ve restoran işletiyor; Tiffany, “Breakfast at Tiffany's”i gerçek bir kahvaltıya çevirip Blue Box Café’yi kurdu. Bir çanta ya da mücevher markası neden sizi bir vitrinde değil, bir sofrada ağırlamak istiyor?
Çünkü lüksün tanımı değişti. Eskiden lüks daha çok sahip olmakla ilgiliydi; bugün ise deneyim yaşamakla ilgili. Bir çantayı birkaç dakika incelersiniz ama bir sofrada saatler geçirirsiniz. Markalar artık insanların hayatında daha uzun süre kalmak ve daha derin bağlar kurmak istiyor. Üstelik yemek, bütün duyulara aynı anda hitap eden nadir deneyimlerden biri. Bir mekânın kokusunu, müziğini, servis anlayışını, tasarımını ve mutfağını aynı anda deneyimliyorsunuz. Aslında marka sizi kendi dünyasının içine davet ediyor. Hiçbir reklam filmi ya da billboard bu kadar katmanlı bir deneyim yaratamaz diye düşünüyorum.
Gastronomi Bir Kulüp Değil
“Tam Kıvamında” kitabınızda gastronomiyi “şeflerin gizli kodu” olmaktan çıkarıp herkesin günlük diline çeviriyorsunuz, bir nevi okurla mutfak arasında çevirmenlik yapıyorsunuz. Çoğumuzun gastronomi terimleri karşısında hissettiği küçük tedirginliği, hatta araya giren o ince snopluğu kırıyorsunuz. Sizi bu “çevirmenliğe” iten neydi? Gastronominin uzmanların elinde fazla havalı ve erişilmez bir alana dönüştüğünü mü düşündünüz?
Gastronomi hayatın içinden gelen bir şey. Hepimiz her gün yemek yiyoruz, sofraya oturuyoruz, tatlarla ilişki kuruyoruz. Buna rağmen bazen gastronomi dili öyle teknik ve kapalı bir hâle geliyor ki insanlar kendilerini bu dünyanın dışında hissedebiliyor.
“Tam Kıvamında”yı yazarken amacım gastronomiyi basitleştirmek değildi; erişilebilir kılmaktı. Çünkü bilgi paylaşıldıkça değerli. Bir menüde gördüğümüz bir terimi anlamadığımız için kendimizi eksik hissetmemeliyiz. Gastronomi birkaç kişinin bildiği özel bir kulüp değil; hepimizin ortak kültürü.
İlk Lokma Bir Vaattir
Kitapta amuse-bouche’u “şefin kartviziti”, misafirin hafızasında kalacak ilk iz olarak anlatıyorsunuz; Robi Ebeoğlu da bir tabakla birlikte sofraya “sessiz misafirlerin” (geçmişimizin, alışkanlıklarımızın, belleğimizdeki kokuların) oturduğunu söylüyor. Tek bir lokmanın bu kadar çok şey anlatabilmesi, sizin markaları sofrada buluşturma işinizle de örtüşüyor sanki. İlk izlenimin, ilk lokmanın gücüne inanan biri olarak; bir sofranın ya da bir tabağın zihinde “iz bırakması” için olmazsa olmaz dediğiniz şey ne?
Bence iz bırakan şey kusursuzluk değil, duygu. Teknik olarak mükemmel hazırlanmış onlarca tabak yiyebilirsiniz ama yıllar sonra hepsini hatırlamazsınız. İnsanların hafızasında kalan yemekler genellikle onlara bir şey hissettiren yemeklerdir.
İlk lokma aslında bir vaat gibidir. Şef size o lokmayla nasıl bir hikâye anlatacağını söyler. Eğer o hikâyede samimiyet, karakter ve hafıza varsa insanlar o tabağı unutmaz. Aynı şey markalar için de geçerli. İnsanlar kusursuz görünen şeylerden çok, kendileriyle bağ kurabilen şeyleri hatırlıyor.
Tabaklardan Öte Bir Mesele
“Çorbada benim de tuzum bulunsun” deriz. Bu sektör oldukça geniş. Bundan on yıl sonra dönüp bakıldığında, hangi tarafta 'burada Burçak Şener'in tuzu var' denmesini istersiniz? Sizce fark yaratmış olmak en çok nerede anlamlı?
Gastronomiyi yalnızca tabaklar üzerinden konuşmayı hiçbir zaman yeterli bulmadım. Bence gastronominin kültürle, hafızayla, iletişimle ve insan hikâyeleriyle ilişkisini iyi anlamak gerekiyor. Benim için asıl değerli olan, gastronomiyi daha fazla insanın hayatına yaklaştırabilmek. Eğer gastronomiyi biraz daha anlaşılır ve biraz daha kapsayıcı bir hâle getirmeye çok az da olsa katkım varsa bu bana yeter!
*Burçak Şener Kimdir? ELLE dergisinde moda editörü asistanı olarak dergi dünyasına adım atan Burçak Şener aldığı tekstil ve moda tasarımı eğitimi sonrası Elele, İstanbul Life, Sezon gibi dergilerde editörlük yaptı. Sonrasında yeme-içme sektörü ve iletişim yönetimi alanlarında deneyim kazanan Burçak Şener, şu anda gastronomi sektöründe iletişim etkinlik/danışmanlığı yapıyor, aynı zamanda Cumhuriyet Gazetesi’ndeki köşesi ile okuyucu ile buluşuyor.
*Tam Kıvamında Hakkında: Kitap bir kokunun bellekte bıraktığı izi, bir tatla canlanan anıları, bir pişirme tekniğinin kültürler arasında nasıl yolculuk ettiğini takip ediyor. Gastronomiyi, sadece profesyonellerin kullandığı bir dil olmaktan çıkarıp herkesin kendi mutfak deneyimiyle buluşturabileceği sıcak ve anlaşılır bir hale çeviriyor.
Her kavram; tarihsel arka planı, kültürel yankıları, duyusal çağrışımları ve yer yer evde yapılabilecek tariflerle birlikte ele alınıyor. Böylece her harf, tek başına bir tanım olmakta yeni bir sohbet açmaya davet ediyor, kimi zaman bir anıya, kimi zaman bir lezzete, kimi zaman da hiç ummadığınız bir duyguya doğru…
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
