Meyveye Limon Sıkanlar Dikkat: Kararmayı Daha İyi Önleyen Bir Yöntem Var
Meyve tabağı hazırlayıp birkaç dakika bekleyen herkes aynı manzarayla karşılaşmıştır: Dilimlenen elmanın bembeyaz yüzeyi yavaş yavaş kahverengiye döner. Çoğu evde bunun ilk çaresi üzerine limon sıkmak. Limon gerçekten işe yarıyor, ancak Food Network'ün beş farklı yöntemi yan yana koyduğu mutfak testinde ilk sırayı başka bir malzeme aldı. Üstelik o malzeme hemen her mutfakta zaten duruyor.
Kaynak: Food Network
Bıçak hücreleri parçaladığı an meyvede bir enzim devreye giriyor
Elma, armut ya da muz kesildiğinde meyvenin hücreleri yırtılıyor. Normalde ayrı bölmelerde duran polifenol oksidaz adlı enzim, bu sırada meyvenin içindeki polifenol bileşikleriyle karşılaşıyor ve havadaki oksijenle birlikte tepkimeye giriyor. Wisconsin-Madison Üniversitesi'nden gıda bilimci Rich Hartel, kararmanın elma hücreleri kırıldığı anda başladığını söylüyor. Tepkimenin sonunda oluşan bileşikler, insan derisine renk veren pigmentlerle aynı aileden gelen kahverengi melaninlere dönüşüyor.
Bilim insanlarına göre bu tepkime, meyvenin zararlılara ve mikroplara karşı kendini koruma yolu. Kararan yüzey görüntüyü bozsa da meyvenin bozulduğu anlamına gelmiyor. Kuru üzüme ve kuru eriğe koyu rengini veren de aynı süreç.
Limon suyu kararmayı yavaşlatıyor ama etkisi sınırlı kalıyor
Kararmaya karşı en bilinen çare ise limon. Limonun bu işte iki etkisi var: İçindeki C vitamini (askorbik asit), kahverengi pigmentleri oluşturacak bileşikleri tepkime tamamlanmadan geri çeviriyor. Yüksek asitliği de enzimin rahat çalıştığı ortamı bozuyor. Ancak bu koruma kalıcı değil; C vitamini tükendiği anda kararma kaldığı yerden devam ediyor.
Food Network'ün testinde yarım limonun doğrudan dilimlerin üzerine sıkılması iyi sonuç verdi. Elmalar hem diriliğini korudu hem de belirgin bir limon tadı almadı. Bir su bardağı suya bir yemek kaşığı limon suyu eklenerek hazırlanan karışım ise daha geride kaldı. Bu suda bekleyen dilimler çıtır kalsa da doku ve lezzet bakımından ilk sıralardaki yöntemlerin gerisine düştü.
Testte ilk sırayı yarım çay kaşığı tuzla hazırlanan su aldı
Peki limondan daha iyisi var mı? Testte her yöntem için yarım elma eşit dilimlere ayrıldı. Dilimler 5 dakika karışımlarda bekletildi, ardından soğuk suyla durulanıp kilitli poşetlerde 8 saat buzdolabında saklandı. Sonuçlar önce kararmaya, sonra tat ve dokuya göre değerlendirildi.
En az kararmayı, bir su bardağı suya yarım çay kaşığı tuz eklenerek hazırlanan karışım sağladı. Tuzlu suda bekleyen elmalar çıtırlığını ve kendi tadını korudu, durulandıktan sonra tuz tadı da hissedilmedi. Bir yemek kaşığı bal eklenmiş su, limon suyuyla aynı sırayı paylaştı; yalnız bu dilimlerde hafif bir bal tadı kaldı ve dokuları tuzlu sudakiler kadar diri değildi. Sadece suyla poşete konan elmalar ise hem en çok kararan hem de su çekip en çok yumuşayan grup oldu.
Armut, muz ve avokado da aynı tepkimeye giriyor
Kahverengileşme yalnızca elmaya özgü değil. Armut, muz, şeftali, avokado ve hatta çiğ patates de kesildikten sonra benzer bir renk değişimi yaşıyor. Meyvenin cinsi, olgunluğu ve içerdiği enzim miktarı kararmanın hızını belirliyor. Bu yüzden aynı tezgahta kesilen iki farklı elma bile farklı hızda renk değiştirebiliyor.
Portakal ve mandalina gibi turunçgillerde ise bu kahverengileşme pek görülmüyor. Bunun en büyük nedeni, bu meyvelerin zaten bol miktarda C vitamini ve asit içermesi.
Kapalı kap ve buzdolabı kararmayı geciktiriyor
Hangi yöntem seçilirse seçilsin, dilimlerin havayla temasını kesmek süreyi uzatıyor. Kesilen meyveleri ağzı sıkıca kapanan bir kaba koyup buzdolabında saklamak, soğuk sayesinde enzimin çalışma hızını da düşürüyor.
Okul beslenmesi ya da misafir için meyve hazırlanacaksa en kolay çözüm, doğramayı servis saatine olabildiğince yakın yapmak. Önceden kesmek gerekiyorsa kısa bir tuzlu su banyosu, ardından durulama ve kapalı kap, meyve tabağını saatlerce taze gösterebiliyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Elmayı Buzdolabına Poşetsiz Koymayın: Kış Boyunca Saklamanın Doğru Yolu
Yorum Yazın