Köfteye Su mu Eklenir, Maden Suyu mu? Yumuşacık Köftenin Sırrı Belli Oldu
Köfte harcına bir miktar sıvı eklemek, kuru ve lastik gibi köfteden kurtulmanın bilinen yollarından biri. Mutfaklardaki asıl tartışma ise bu sıvının musluk suyu mu yoksa maden suyu mu olması gerektiği. Gıda bilimi çalışmaları ve test mutfaklarının denemeleri, farkın kabarcıklardan çok maden suyundaki bikarbonattan kaynaklandığını gösteriyor. Kaynak
Maden suyundaki bikarbonat etin daha fazla su tutmasını sağlıyor
Köfteyi sulu yapan şey, pişerken içinde kalan su miktarı. Kıyma ısındıkça et proteinleri büzülüyor ve lifler arasındaki suyu dışarı sıkıyor. Tavanın dibinde biriken o sıvı da aslında köftenin kaybettiği nemin ta kendisi.
Maden suyunu sade sudan ayıran en önemli özellik, doğal olarak içerdiği sodyum bikarbonat. Bu hafif bazik mineral etin pH değerini bir miktar yükseltiyor. pH yükseldiğinde protein lifleri birbirine daha az yapışıyor, aralarında suya daha fazla yer kalıyor ve pişirme sırasında dışarı atılan su azalıyor.
Bu etki laboratuvarda da ölçülmüş durumda. LWT – Food Science and Technology dergisinde yayımlanan bir çalışmada, kıymaya eklenen bikarbonatların etin pH değerini ve su tutma kapasitesini artırdığı görüldü. Domuz eti karışımları ve köfteler üzerine yapılan başka araştırmalar da bikarbonatın pişirme kaybını azaltıp dokuyu yumuşattığını ortaya koyuyor.
Maden suyundaki gaz kabarcıklarının köfteyi 'havalandırdığı' yönündeki yaygın inanış ise daha zayıf bir açıklama. Karbondioksitin büyük kısmı harç yoğrulurken uçup gidiyor. Yani etkinin asıl kaynağı köpük değil, suyun mineral içeriği.
Yarım kilo kıymaya yarım çay bardağı maden suyu yetiyor
Harca eklenecek sıvının miktarı en az türü kadar önemli. Yarım kilo kıyma için yarım çay bardağı (yaklaşık 50 ml) maden suyu çoğu tarifte yeterli oluyor. Sıvı bir anda değil, azar azar eklenmeli; fazlası harcı gevşetiyor ve köftenin şekil tutmasını zorlaştırıyor.
Tercih sade ve şekersiz maden suyundan yana olmalı. Meyveli ya da tatlandırılmış türler hem tadı değiştiriyor hem de içerdikleri şeker nedeniyle köftenin yüzeyinin çabuk yanmasına yol açabiliyor. Maden suyu bir miktar sodyum da içerdiği için harca atılan tuzu biraz azaltmakta fayda var.
Aynı etkiyi daha kontrollü elde etmek isteyenler karbonata da başvurabiliyor. America's Test Kitchen'ın önerisi, yaklaşık yarım kilo kıyma için çeyrek ila yarım çay kaşığı karbonatı bir yemek kaşığı suda eritip ete karıştırmak ve pişirmeden önce 5 dakika bekletmek. Ölçü aşıldığında köftede sabunumsu bir tat oluşabildiği için miktarı gözle değil kaşıkla ayarlamak gerekiyor.
Dinlendirme ve kısık ateş köftenin suyunu içinde tutuyor
Maden suyu tek başına mucize yaratmıyor; hazırlık ve pişirme aşaması da sonucu doğrudan etkiliyor. Sıvı eklendikten sonra harç iyice yoğrulmalı. Bu sayede malzemeler birbirine bağlanıyor ve köfte pişerken dağılmıyor.
Yoğrulan harcı buzdolabında en az yarım saat dinlendirmek, baharatın ete işlemesini ve yağın sıkılaşmasını sağlıyor. Soğuk harç hem daha kolay şekil alıyor hem de tavaya ya da ızgaraya konduğunda suyunu daha geç bırakıyor.
Pişirme sırasında en sık yapılan hata, köfteyi uzun süre yüksek ateşte tutmak. Dış yüzeyin kızarması için kısa bir yüksek ısı yeterli; sonrasında ateşi kısıp içini yavaşça pişirmek gerekiyor. Köfteyi spatulayla bastırmak da içindeki suyu tavaya akıttığı için bırakılması gereken bir alışkanlık.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Yorum Yazın