Gastronomide Tadım Sofraları Ne Kadar Masum?
Bu hafta sofranın başına oturup biraz oyalanmak istiyorum. Ama tabağa değil, tabağın etrafında dönen cümlelere bakarak.
Sahneyi hepimiz biliriz. Bir lokma alıyoruz. Sonra duruyoruz. Kokluyor, ağzımızda çeviriyor, biraz bekliyoruz. Ardından son derece ciddi bir yüzle konuşmaya başlıyoruz: “Burunda mürdüm eriği… arkada hafif topraksı bir karakter… finalde belirgin bir mineralite…”
Yemek yiyoruz. Ama halimiz Birleşmiş Milletler toplantısındaki diplomatlardan farksız.
Yemek yemek artık yetmiyor; yediğimizi doğru cümlelerle yediğimizi kanıtlamamız da gerekiyor. Bana göre masumiyet tam burada bitiyor. Tadım sofrası yavaş yavaş bir statü sahnesine dönüşüyor. Kim daha çok biliyor? Kim şefe adıyla sesleniyor, şarabın hangi parselden geldiğini söyleyebiliyor? Hepsinden önemlisi, kim masada cahil görünmekten daha çok korkuyor?
Bence asıl mesele bu son soruda saklı.
Tadımın da bir sınıfı var
Eskiden zenginlik pahalı arabayla, büyük evle sergilenirdi. Şimdi iş biraz inceldi. İyi kahveyi biliyorum. Nitelikli zeytinyağını ayırt edebiliyorum. Şu üreticinin peynirini, bu şarabın bağını, o restoranın şefini tanıyorum. Bunların hepsi yeni bir kültürel sermayenin parçaları.
Pahalı bir saati göstermek kaba kaçabilir. Dünyanın öbür ucundan gelen doğal bir şarabı anlatmak ise insanı entelektüel gösterir. Oysa ikisi de aynı işi görüyor. Biri bilekte duruyor, öteki kadehte.
Bir yemek ne zaman yemek olmaktan çıkar?
Önünüze bir tabak geliyor. Porsiyon küçücük, fiyat kocaman. Şef masaya gelip anlatıyor: “Çocukluğumdan ilham aldım.” “Anadolu’nun unutulmuş ürünlerinden yola çıktım.”
Çok güzel. Ama aklıma hemen bir soru takılıyor: Bu hikâyenin ne kadarı tabakta, ne kadarı pazarlamada? Havuç artık sadece havuç değil, “köklerimize dönüş.” Domates ise “toprağın hafızası.” Bazen gerçekten öyledir. Bazen de pazarlama departmanının yazdığı bir şiirdir. Biz de o şiiri satın alırız.
Jargonun iktidarı
Asidite, gövde, mineralite, umami, terroir, katman, final… Gastronomi kendi dilini yaratmış ve bu kelimelerin hepsinin bir yeri var. Sorun, bazen bilgi vermekten çok otorite kurmak için kullanılmaları.
Biri “Ben bunu sevmedim” dediğinde sıradan bulunuyor. Ama “orta damakta hafif tanik bir sertlik yüzünden aromatik geçiş kesiliyor” dediğinde masadaki herkes başını sallıyor. Belki gerçekten biliyordur. Belki de sadece güzel konuşuyordur.
Burada dikkatimi çeken şu: Jargon bazen bir şeyi açıklamıyor, bir merdiven kuruyor. Bilen yukarıda, bilmeyen aşağıda. İnsanları eşitlemesi gereken yemek, kendi diliyle onları birbirinden ayırıyor.
En pahalısı neden daha lezzetli geliyor?
Fiyat yükseldikçe beklenti yükseliyor, beklenti yükseldikçe algımız kayıyor. Çok para ödediysek ürünün olağanüstü olduğuna kendimizi ikna ediyoruz. Yoksa can sıkıcı bir soru çıkıyor ortaya: “Ben buna bu kadar parayı neden verdim?”
Sofradaki karşılığı çok basit: Bazen pahalı olduğu için beğeniyoruz. Damağımızdan önce cüzdanımız tadıyor. Bir tür gastronomik büyü bu ve kimse o büyüyü bozan kişi olmak istemiyor.
Şef kültü: Yemek mi yiyoruz, karakter mi alıyoruz?
Şefler artık birer marka, birer medya yüzü. Bir yere yemeğe değil, “şefin deneyimini yaşamaya” gidiyoruz. Oysa tabağın tadını biyografi belirlememeli. Adı hiçbir yerde geçmeyen bir kadın aşçı, küçücük bir mutfakta insanın aklını başından alacak bir yemek çıkarabilir.
Ne var ki görünürlük ekonomisi başka türlü işliyor. Sesi yüksek olan daha çok duyuluyor, markası olan daha çok konuşuluyor. Lezzet yarışı yavaş yavaş bir görünürlük yarışına dönüşüyor.
Kameraya karşı yemek
Eskiden insanlar yemek yerdi. Şimdi önce fotoğraf çekiyor.
Tabak geliyor. Çatallar havada bekliyor. Herkes susuyor. Yemeğin soğuması dert değil; fotoğrafın kötü çıkması çok daha büyük bir dert. Çiçekler, dumanlar, kurumuş dallar, minyatür tabaklar… Bazı yemekler artık damak için değil, kamera için tasarlanıyor. Fotoğrafı etkileyici. Peki ya tadı?
Bir noktadan sonra insanın damak hafızası değil, gastronomik kimliği öne çıkıyor. “Ne yiyorum?” sorusunun yerini “Nasıl bir gastronomi insanıyım?” sorusu alıyor. Oysa yemek fotoğraf değil. Yemek yenir.
Peki üretici nerede?
Bütün bu gürültünün içinde en çok kaybolan kim? Üretici. Çiftçi, balıkçı, peynir yapan usta, sabahın köründe fırını yakan ekmekçi.
Peynirin “karakterinden” söz ediyoruz, o peyniri yapanın nasıl geçindiğinden değil. Şarabın “terroir”ini konuşuyoruz, bağ işçisinin emeğini değil. Ürünün yerelliğini övüyoruz ama o yerelliğin asıl sahibinin bu paradan ne kadar pay aldığını sormuyoruz. Bu çelişkiyi görmezden gelirsek gastronomi kültür olmaktan çıkar, güzel paketlenmiş bir tüketime dönüşür.
Tadımın asıl düşmanı cehalet değil, kibir
Tadım masasında biraz kibir var mı? Var. Hem de bazen epeyce.
Bunu söylemek gastronomiye düşmanlık değil, onu ciddiye almak. Çünkü gastronomi ödüllü şeflerden ibaret değil. Bir annenin pişirdiği çorba, köyde mayalanan yoğurt, fırından yeni çıkmış ekmek, balıkçının sabah getirdiği barbun… Bunları yemek için uzman olmaya gerek yok.
Bence asıl sorun insanların bir şey bilmemesi değil, her şeyi bilmek zorunda olmadıklarını unutmaları. İyi bir gastronomi insanı rahatlıkla “Bilmiyorum” diyebilir. “Bunu daha önce tatmadım.” “Ben bunu sevmedim.” Bunlar zayıflık değil; merakın ta kendisi. Bazen bir yemeğin karşısında “Çok güzel olmuş” demek yeter. Bunun için sommelier olmaya gerek yok.
Sofradan kalkarken
Her sofra sadece karın doyurmaz. Kimini içeri alır, kimini kapıda bırakır. Kimine susmayı öğretir, kimine de yepyeni bir dünyanın kapısını aralar. Mesele tadım yapıp yapmamak değil, tadımın neye dönüştüğü. Meraka mı, paylaşmaya mı, yoksa gösterişe mi?
Bütün bunları yan yana koyduğumda vardığım yer şu: İyi gastronomi, insanı küçültmeyen gastronomidir. Üreticinin görünmez kalmadığı, fiyatın lezzetin yerine geçmediği, şefin tabaktan büyük olmadığı bir sofra.
Çünkü günün sonunda hepimiz aynı yere varıyoruz. Çatalı bırakıyoruz. Kadehi masaya koyuyoruz. Ve geriye tek bir soru kalıyor:
Bunca lafın arasında yemeğin tadına gerçekten varabildik mi?
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
