Biber Kızartırken Yağın Sıçramasını Önleyen Asıl Detay Kesik Atmak Değilmiş
Biber kızartmak basit görünse de çoğumuz için sıçrayan yağ, kararan kabuk ya da patlayan biberle biten bir uğraş. Mutfak yazarlarına göre sorunun büyük kısmı ateşten değil, biberin üzerindeki sudan ve tavadaki küçük hatalardan çıkıyor. Kurulama, ateş ayarı ve tuzu ekleme zamanı sonucu belirliyor. Kaynak: Chowhound
Sıçrayan şey yağ değil, biberin üzerinde kalan su
Sıcak yağa temas eden su damlası çok hızlı buhara dönüşüyor, genleşen buhar da yağı dışarı fırlatıyor. Yani etrafa saçılan şey yağın kendisi değil, biberden gelen nem. Chowhound'a göre yiyecekler kurulansa bile içlerinde ve yüzeylerinde biraz su kalıyor, bu yüzden sıçramayı tamamen sıfırlamak zor.
Bu yüzden ilk iş, yıkanan biberleri kâğıt havluyla iyice kurulamak. Sap çevresi ve kıvrımlarda su birikebildiği için buralara özellikle dikkat etmek gerekiyor. Yan tarafa atılan küçük bir kesik içeride biriken buharın çıkmasına yardımcı olabilir, ama tek başına sıçramayı bitirmiyor.
Tavanın kendisi de fark yaratıyor. Isıyı eşit dağıtmayan ince tavalarda oluşan sıcak noktalar sıçramayı artırabiliyor. Kalın tabanlı bir tava ve elinizin altında bir sıçrama önleyici süzgeç hem ocağı hem kolunuzu korumanıza yardımcı oluyor.
Ateş çok kısıksa biber terler, tava doluysa haşlanır
İtalyan mutfağının klasiği kızarmış biber tariflerinde de aynı uyarı öne çıkıyor: Marcellina in Cucina'ya göre ateş orta-yüksekte başlamalı. Ateş fazla kısık olursa biber terliyor ve kabuğu soyuluyor. Nem de hızla buharlaşamadığı için biber kızarmak yerine kendi suyunda haşlanıyor.
Tavanın dolu olması da aynı etkiyi yaratıyor. Biberleri üst üste yığmak yerine tavaya yayıp gerekirse iki turda pişirmek, nemin çabuk uçmasını sağlıyor. Yağın en çok ilk dakikalarda sıçradığı belirtiliyor. Bu aşamada biberleri nazikçe çevirmek, dilimlerin ya da kabukların dağılmasını önlüyor.
Tuzu pişirme sırasında değil, en sonda eklemek de önemli. Tuz biberin suyunu dışarı çektiği için erken eklendiğinde biber suyunda pişiyor. Sarımsak kullanacaksanız onu da geç eklemek gerekiyor, çünkü tavada çabuk yanıyor. Ocağın başından ayrılmamak da şart: Biber hem tavaya yapışıyor hem de bir anda yanabiliyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Yorum Yazın