Bayatlayan Ekmek Sertleşirken Bayatlayan Cipsin Neden Yumuşadığını Biliyor musunuz?
Bayatlama, biraz garip işleyen bir eylem. Örneğin bayatlamış bir ekmek sertleşirken, cips ise yumuşuyor. Peki bu farklılığın perde arkasındaki bilim ne?
Hemen söyleyelim: Olayın sırrı kabukta bitiyor.
Bayatlamanın aslında iki alt türü bulunuyor. Bu türlerden biri 'iç bayatlaması', diğeri ise “kabuk bayatlaması”.
Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması anlamına geliyor.
İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesini ifade ediyor.
Kabuk bayatlamasını çözmek bilim dünyası için pek zor olmadı.
Nitekim kabuk, ekmeğin içindeki nemi emiyor ve bu nedenle yumuşuyor.
İşte patates cipslerinin bayatlayınca yumuşamasının sırrı da bu. Cips tamamen kabuktan oluştuğu ve bir içi olmadığı için, havanın nemini emerek yumuşuyor.
Ekmeğin bayatlama türü olan "iç bayatlaması" ise, bilim dünyası için biraz daha zor bir konuydu.
Yıllar boyunca bilim insanları tarafından bu konu araştırıldı, yazıldı, çizildi. Sonunda pek çok bilim insanı, iç bayatlamasının nedeninin glüten yapısındaki nişasta olduğu fikrinde birleşmiş durumda.
Nişasta granülleri, pişirilirken amiloz açığa çıkarıyor.
Bu amilozlar daha sonra glüten ağlarına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, ekmeğin içindeki nemi alınca, bu bağlar da giderek sertleşiyor ve ekmek kupkuru, sert bir hale geliyor.
Bazı üreticilerin, amilozların bağlarını koparıp glütenlere yapışmasını engelleyen katkı maddeleri kullanarak bu bayatlamanın oluşmasını geciktirebildiğini söyleyerek yazımızı noktalandıralım. Bilimle kalın!
Yorum Yazın
Valla tertemiz bilgi. Günü boş kapatmadık.
Tabikide palmiye yagindan