Pizza Tabanını Yumuşacık Yapan Hamur Katlama Tekniği: Pizzacıların Merdaneye Dokunmamasının Sebebi Buymuş
Evde yapılan pizzada en sık yaşanan hayal kırıklığı, fırından sert ve kuru çıkan taban. Oysa pizzacıların içi yumuşacık, kenarı kabarık hamurlarının ardında uzun uzun yoğurmak değil, hamurdaki havayı koruyan basit bir katlama ve açma alışkanlığı yatıyor. Ünlü yemek yazarı J. Kenji López-Alt'a göre tabanı sertleştiren asıl hata ise çoğu evde elden bırakılmayan merdane. Evde de kolayca uygulayabileceğiniz yöntemin adımlarını derledik.
Kaynak: Tasting Table
Hamuru yoğurmak yerine dinlendirmek glutene zaman tanıyor
Un, su, maya ve tuzla hazırlanan pizza hamurunun yumuşaklığını belirleyen şey, içinde oluşan gluten ağı. Bu ağ ne kadar sağlam ve esnek olursa, mayanın ürettiği gaz hamurun içinde o kadar iyi tutuluyor. Pek çok ev tarifinde bunun yolu olarak 10-15 dakikalık yorucu bir yoğurma gösterilse de sonuç her zaman beklendiği gibi olmuyor.
Katlama yönteminde ise yük, emekten çok zamana bırakılıyor. Malzemeler bir araya getirilip kısaca karıştırıldıktan sonra hamur, üzeri kapalı şekilde dinlenmeye alınıyor. Bu sürede un suyu çekiyor, gluten kendiliğinden gelişmeye başlıyor ve hamur katlanmaya hazır, yumuşak bir kıvama geliyor.
Dört kenardan yapılan katlamalar hava kabarcıklarını hamurun içinde tutuyor
Asıl farkı yaratan adım katlamanın kendisi. Eller hafifçe ıslatıldıktan sonra hamurun bir kenarı tutulup yukarı doğru esnetiliyor ve karşı kenarın üzerine katlanıyor. Kap çeyrek tur çevrilerek aynı hareket kalan üç kenarda da tekrarlanıyor. Böylece hamur bastırılıp ezilmeden kendi üzerine kapanmış oluyor.
İlk katlamanın ardından hamur yeniden örtülüp dinlendiriliyor. Aynı gün pişirilecek hamurlarda bu işlem genellikle yarım saat civarı arayla üç ya da dört kez tekrarlanıyor. Her turda gluten biraz daha güçleniyor, hamur da yırtılmadan esneyebilen bir yapıya kavuşuyor.
Bu güçlü ağ, mayanın çıkardığı karbondioksiti hamurun içinde hapsediyor. Pişirme sırasında da o küçük hava cepleri genişleyerek tabana hafif ve havadar bir doku kazandırıyor.
Merdane yerine elle açılan hamurun kenarları fırında kabarıyor
Katlama ve dinlendirme turları biten hamur birkaç saat daha mayalanmaya bırakılıyor; bu sürenin sonunda yüzeyde kabarcıklar belirgin şekilde görülüyor. Bezelere ayrılan hamuru açarken yapılan en yaygın hata ise işi oklava ya da merdaneye bırakmak. J. Kenji López-Alt, tabanın çiğnenebilir ve hafif dokusunu bu büyük hava kabarcıklarının verdiğini söylüyor. Merdane ise hamuru her yerden eşit şekilde ezerek bu gazı dışarı atıyor ve hamuru sertleştiriyor.
Bunun yerine hamur, parmak uçlarıyla ortadan dışa doğru bastırılarak ve kenarlara dokunmadan elle açılıyor. Parmakla açılan hamur her noktada aynı baskıyı görmediği için havasını büyük ölçüde koruyor. Tezgaha hafifçe sürülen zeytinyağı ya da serpilen biraz irmik, hamurun yapışmadan açılmasına yardımcı oluyor.
Yumruklar hamurun altına yerleştirilip yavaşça çevrilerek kendi ağırlığıyla esnemesi de sağlanabiliyor. Kenarda kalan hava, yüksek ısıda pişerken pizzacıların o kabarık kenarını oluşturuyor; ortası ise malzemeyi taşıyacak kadar sağlam ama ısırınca yumuşacık kalıyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Ekşi Mayalı Ekmeğiniz Hep Fazla Ekşi Çıkıyorsa Bu 4 Detaya Dikkat Edin
Pizzaya Ananas Konur mu? İşte En Çok Tartışılan Pizza
Yorum Yazın