Ekşi Mayalı Ekmeğiniz Hep Fazla Ekşi Çıkıyorsa Bu 4 Detaya Dikkat Edin
Evde ekşi mayalı ekmek yapmak son yıllarda pek çok mutfağın vazgeçilmez hobisi haline geldi. Ancak fırından çıkan somunun beklenenden çok daha ekşi olması, en sık yaşanan hayal kırıklıklarının başında geliyor. Bu keskin tadın nedeni çoğu zaman tarifin kendisinde değil; mayanın ne kadar beklediği, hamurun mayalanma süresi ve birkaç küçük oran ayarında saklı. Ekşiliği dengelemek için uygulayabileceğiniz pratik yöntemleri sizin için derledik.
Kaynak: The Perfect Loaf
Mayayı tepe noktasını geçmeden kullanmak ekşiliği azaltıyor
Ekşi maya, un ve suyun içinde yaşayan yabani mayalar ile laktik asit bakterilerinden oluşan canlı bir kültür. Beslendikten sonra bekledikçe bakteriler asit üretmeye devam ediyor ve maya her geçen saat biraz daha keskin bir karakter kazanıyor. Özellikle sıcak bir mutfakta tezgâhta unutulan maya, hamura geçtiğinde bu yoğun aromayı da beraberinde taşıyor.
Bu yüzden mayayı, beslendikten sonra kabarıp en yüksek seviyesine ulaştığı ya da bu noktaya yaklaştığı anda kullanmak gerekiyor. Yüzeyi kabarcıklı, hacmi belirgin şekilde artmış ama henüz çökmeye başlamamış maya hem hamuru güçlü biçimde kabartıyor hem de daha yumuşak bir tat bırakıyor. Kavanozun kenarında sönme izleri görüyorsanız mayanız olgunluğunu geçmiş demektir.
Hamuru saate göre değil, hacmine göre takip edin
Ekşiliği belirleyen en önemli etkenlerden biri fermantasyonun süresi. Hamur ne kadar uzun mayalanırsa asit birikimi de o kadar artıyor. Ortam sıcaklığı yükseldikçe bu süreç hızlanıyor; sıcak günlerde tarifte yazan süreyi aynen uygulamak, ekmeğin hem fazla ekşi hem de fazla mayalanmış çıkmasına yol açabiliyor.
Bu nedenle tarifteki saat yerine hamurun kendisine bakmak çok daha sağlıklı sonuç veriyor. Hacmi belirgin şekilde artmış, yüzeyinde kabarcıklar oluşmuş ve parmakla bastırıldığında yavaşça geri dönen hamur genellikle şekillendirmeye hazırdır. Hamuru şeffaf bir kaba koyup başlangıç seviyesini işaretlemek bu takibi epey kolaylaştırıyor.
Şekil verilen hamuru buzdolabında bekletenler için de benzer bir kural geçerli. Bir ila iki gün süren soğuk bekletme ekmeğe belirgin bir ekşilik kazandırıyor. Daha yumuşak bir tat istiyorsanız buzdolabı süresini 10-12 saatle sınırlamak ya da bu aşamayı tamamen atlamak işe yarıyor.
Besleme oranı ve doğru miktarda tuz tadı dengeliyor
Mayayı beslerken kullanılan un ve su miktarı da tat üzerinde doğrudan etkili. Mevcut mayaya oranla daha fazla un ve su eklemek, ortamdaki asidi seyrelterek daha hafif bir aroma elde etmeyi sağlıyor. Tam buğday ve çavdar unu fermantasyonu hızlandırıp ekşiliği artırma eğiliminde olduğu için beslemede beyaz unun payını artırmak da tadı yumuşatmaya yardımcı oluyor.
Son dokunuş ise tuz. Tuz yalnızca lezzet vermekle kalmıyor, mayalanmayı yavaşlatarak fermantasyonun kontrolden çıkmasını da engelliyor. Ancak burada ölçüyü kaçırmamak gerekiyor; fazla tuz hem mayanın çalışmasını zayıflatıyor hem de ekmeğin genel lezzetini bozuyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Sağlıklı Ekmek Rehberi: Prof. Dr. Muhammed Keskin Ekmekleri Puanladı
Yorum Yazın