Kahvenin 800 Yıllık Yolculuğu

Her ne kadar Etiyopya'nın yüksek yüksek tepelerinde, volkanik topraklarda yetişen kahvelerin yerli halk tarafından çeşitli şekillerde tüketildiğinden (neredeyse) emin olsak da,bildiğimiz anlamda ilk kahve üretiminin 15. yüzyılda Yemen'de ortaya çıktığını söyleyebiliriz.Bu bilgiyle birlikte, ilk kahve tiryakilerinin mutasavvıf Sufi Müslümanlar olduklarını söylemek hiç de abes olmayacaktır. Kahve Sufilerin yaşamına, oldukça uzun süren dini seremonileri sırasında içmekten hoşlandıkları şarabın bir ikamesi olarak girmiş. (Birilerini uykusu gelmiş herhalde.) Yemen'in en büyük liman şehri olan Moka'dan (Mocha) binbir türlü İslam ülkesine seyahat eden bu Sufiler, tüm kahve bilgilerini de çantalarında taşıyıp götürmüşler. Zaten saygın olan bu din adamlarının da etkisiyle kahve sevgisi kısa zamanda büyük yol almış ve Mekke gibi büyük şehirlerde erkeklerin bir araya gelip şiir yoluyla rejimle dalga geçtikleri 'kahvehane'ler türemeye başlamış.Bunun gören Mekke valisi durur mu, hemen kahvehaneleri yasaklamış tabii.Osmanlı İmparatorluğu, 1536 Yemen işgalinin ardından kahve üretiminde tekel olmak için kolları sıvamış. Kahve çekirdeğinin ihraç edilmeden evvel sterilizasyona tabii tutulmasını zorunlu kılan yerel yönetim, böylelikle kaçakçılığın da önünü açmış.Koyulan sert kurallar, gözü pek kaçakçıların cesaretini artırmaktan başka bir işe yaramamış doğal olarak. ÖnceMüslüman tüccarlar tarafından Güney Hindistan, ardından da Hollandalılar tarafından Java'ya (Endonezya) götürülen çekirdekler, ekvatoral iklimin de yetiştirmeye müsait olmasıyla Güneydoğu Asya, Okyanusya ve Latin Amerika'ya kadar dağılmış.Avrupalı kolonyal güçlerin Brezilya'da kurduğu köleliksisteminin ve Güneydoğu Asya'daki yerel halkın açlık vefakirlikle boğuşmasının temelinde de kahve üretimini acımasızca artırma çabalarının olduğu artık aşikardır sanırım.(Direct trade, fair trade bunlar hep modern vicdan rahatlatmaları.)Avrupa'nın ilk kahvehaneleri (kefere deyimiyle, 'café' ve 'coffeehouse') 17. yüzyılda görülmeye başlanmış. 1663 yılına geldiğimizde sadece Londra'da 82 kahvehane olduğurivayet edilir ve bu sayının 40 yıl sonra 500'ün üzerine çıktığı da anlatılır.Bu kahvehaneler, aynen zamanının Ortadoğu versiyonları gibi Avrupa'da da fikir alışverişlerinin olduğu, iş ilişkilerinin yeşerdiği ve hatta devrimlerin tohumlarının atıldığı yerler olageldi. Camille Desmoullins'in, Fransız İhtilali'nin sembolik başlangıcı olan Bastille Hapishanesi Baskını çağrısını Paris'in ünlü kahvehanesi Cafe De Foy'da yapması bunun en bilinir örneklerinden biridir.'Çok pişmiş Amerikan kahvesi' denen nanenin sebebi olan ibrik (süzgeç de diyebiliriz) 1780'li yıllarda yukarıda naif gülümsemesiyle bize bakan Benjamin Thompson, Count Rumford tarafından icat edildi.Amerikan Bağımsızlık Savaşı'ndan kaçarak Avrupa'ya yerleşen bu bilimadamının bu garip icadı, 1972 yılında Mr. Coffee firmasının tüketici odaklı damla filtreleme yöntemi piyasayı kasıp kavurana kadar kullanılageldi.1861 yılında, bazı İngiliz gezginler Kenya'nın Viktorya Gölü yakınlarında yetişen vahşi kahve bitkilerinin yapraklarında ufak lekeler halinde bir takım mantarlara rastladılar. Takip eden 10 sene içinde bu mantarların başlarına büyük bela açacağından haberleri yoktu tabii.Sonradan adına 'kahve pası' anlamına gelen Hemilia vastatrix denen bu mantar o kadar büyük bir zarara sebep oldu ki, kahve üreticileri Seylan gibi kimi bölgelerde tümüyle çay üreticiliğine geçmek zorunda kaldılar. (Ceylon turist çayı dediğimiz.)Takvimler 1898'i gösterdiğinde Belçika Kongo'sundaki bahçe uzmanları, kahvenin yakın bir akrabası olan ancak daha dayanıklı, daha hızlı büyüyen ve arabica kahveden daha verimli olan bir tür keşfettiler: Coffea canephora yanirobusta.Robusta'nın yukarıda saydığım avantajlarının yanında bir takım dezavantajları da vardı. Kavrulmuş robusta çekirdeğinin aroması genelde daha zayıf ve acımsı olmakla birlikte, içerdiği kafein oranı oldukça fazlaydı. Üretimi daha zahmetsiz ancak gastronomik açıdan daha alt seviyede olan bu çekirdekler, o günden bu yana daha pahalı olan arabica çekirdeklerle birlikte çeşitli harmanlarda kullanılır.Espresso, her ne kadar Avrupa kahve geleneğinin vazgeçilmez bir parçası olarak görülse de, aslında oldukça 'modern' bir kahve demleme şeklidir.20. yüzyılın başlarında İtalya'da icat edilen makineler kullanılarak demlenen kahve, ismini 'ekspres' yani zamanına göre oldukça hızlı bir şekilde demlenmesinden alır. 'Sıcak suyun yüksek basınçla birlikte ince öğütülmüş kahvenin içinden geçirilmesi' olarak gayet kabaca özetleyebileceğimiz bu demleme yöntemi ile aşağı yukarı 30 saniyede bir içimlik kahve elde edilir.1930'lu yıllara gelindiğinde, İtalyanlar saatte 1000 bardak kahve üreten makineler üretmeye başlamışlardı. Caffe latte,macchiato ve capuccino gibi espresso bazlı içecekler hemen hemen bu tarihlerde Avrupa'ya yayılan kafelerde mükemmelleştiler ve II. Dünya Savaşı ile birlikte Yeni Kıta'ya doğru yola çıktılar.Kahve bitkisi için doğal bir haşere ilacı görevi gören bir kristalin alkaloit olan kafein, kahvenin o çok sevdiğimiz uyandırıcı etkisini yaratan bileşenidir ve 1820 yılında ilk ayrıştırıldığı günden bu yana da ateşli tartışmaların ve bilimsel araştırmaların odağındadır.Alman bir tüccar olan Ludwig Roselius, kafeini yeşil, yani kavrulmamış kahve çekirdeğinden özütleyen ilk insan olarak kahve tarihindeki koltuğuna kurulmuştur. Kafeinsiz bir şekilde kavurup ihracatını yaptığı çekirdekleri Almanya'daKaffe Hag, Amerika'da Dekafa, Fransa'da iseSanka isimleriyle pazarlayan Roselius, kısa zamanda hazır işlenmiş kahve tozlarının en çok satılan ürün gamlarından birini yaratmıştır.Her içişimizde ağzımızda mükemmele yakın bir tat, burnumuzda tatlı bir koku ve vücudumuzda da hoş bir enerji yaratan kahvenin üretimi, dağıtımı ve pazarlaması her zaman bu kadar mükemmel, tatlı ve hoş değil.A.B.D. gibi oldukça yüksek miktarlarda kahve ithalatı yapan ülkelerle Brezilya'nın liderlik ettiği yüksek miktarlarda kahve üreten Orta Amerika ülkeleri arasındaki alışveriş, rekabet ve gerilim; üretimi yapan ve arazi sahiplerinin emrinde çalışan birçok insan için gayri-insani şartlar oluşmasını sağlamıştır.Bu kötü şartlar, Kuzey Amerika ve Avrupa'daki bazı kahve üreticilerini (nasıl olduysa) rahatsız etmiş ve adil ticaret kıstaslarının belirlenerek, üretici insanların hem yaşam hem de üretim standartlarının yükseltilmesine kadar varmıştır. İlk adil ticaret sertifika inisiyatifi 1988 yılında, küçük nüfusuna rağmen dünyanın 2. en çok kahve tüketen ülkesi olan Hollanda'da ele alınmıştır.Haftaiçi çalışma saatlerinde kendimize birer kupa kahve doldurup sohbet ettiğimiz kahve araları, ilk kez 1952 yılında Pan Amerikan Kahve Kooperatifi tarafından ortaya atılmış ve hem çalışanlara hem de işverenlere hitap eden 2 milyon dolarlık bir reklam kampanyasıyla yaygınlaştırılmıştır.