Yıllardır Döküp Atıyoruz: Yoğurdun Üstündeki Sarımsı Su Bozulma İşareti Değilmiş
Buzdolabından çıkardığınız yoğurdun kapağını açtığınızda üstünde biriken sarımsı, hafif bulanık su çoğumuzu ikilemde bırakır. Kimi bunu yoğurdun bozulmaya başladığına yorumlayıp lavaboya döker, kimi de kaşıkla karıştırıp geçer. Gıda bilimcilere göre bu su bir bozulma belirtisi değil, yoğurdun doğal yapısının bir sonucu. Üstelik dökülen her kaşıkla yoğurdun içindeki bazı değerli mineraller de gidiyor.
Kaynak: UW–Madison News
Yoğurdun üstündeki o su aslında peynir altı suyu
Yoğurdun üstünde toplanan bu sıvı peynir altı suyu. Süt mayalanırken içindeki proteinler birbirine bağlanır ve suyu içinde hapseden ince bir ağ, yani yoğurdun jel kıvamını oluşturur. Bu ağ kusursuz değil; zamanla büzüşür ve tuttuğu suyun bir kısmını dışarı iter. Gıda biliminde bu olaya sinerez deniyor.
Wisconsin-Madison Üniversitesi'nden gıda bilimci John Lucey'nin çalışmalarına göre bu ayrışma yoğurdun standart üretim sürecinde ortaya çıkıyor ve ürünün kalitesini etkilemiyor. Buna rağmen pek çok kişi yüzeydeki suyu görünce yoğurdu çöpe atmayı düşünüyor. Üreticilerin pektin gibi kıvam artırıcılar eklemesinin bir nedeni de bu görüntüyü engellemek.
Yoğurdun gerçekten bozulduğunu gösteren işaretler ise başka: şişmiş ambalaj, yüzeyde görünen küf, aşırı topaklanmış bir doku ya da her zamankinden çok daha fazla su. Bunlar yoksa üstteki su tek başına endişe sebebi değil.
Kaşığı her daldırdığınızda biriken su artıyor
Peki bu su neden bazen hiç yokken bazen kasenin yüzeyini kaplıyor? Journal of Food Science and Technology'de yayımlanan kapsamlı bir derleme, sinerezi etkileyen unsurları sıralıyor: kullanılan maya kültürü, mayalama sıcaklığı, yoğurdun kıvamı ve depolama süresi. Listedeki bir diğer etken de mekanik etki, yani yoğurdun sallanması, karıştırılması ya da kesilmesi.
Bunun evdeki karşılığı çok tanıdık. Kaba her kaşık daldırdığınızda protein ağı o noktadan kopuyor. Ertesi gün kaşığın bıraktığı çukurda daha fazla su birikmesinin nedeni bu. Dolapta uzun süre bekleyen yoğurtlarda ayrışmanın daha belirgin olması da depolama süresiyle ilgili.
Kalsiyum ve potasyumun önemli bir kısmı bu suya geçiyor
Gelelim asıl soruya: Bu suyu dökmek bir şey kaybettirir mi? Proteinin büyük kısmı yoğurdun katı kısmında kaldığı için dökülen suyla giden protein az. Ama mineraller ve bazı vitaminler için aynı şeyi söylemek zor. Torba yoğurdu üzerine yapılan bir araştırmada süzme sırasında proteinin yalnızca yüzde 7 kadarının suya geçtiği görülmüş. Buna karşın kalsiyumun yaklaşık yüzde 66'sı, potasyumun yüzde 68'i, B2 vitamininin yüzde 60'ı ve B1 vitamininin yüzde 52'si süzülen suyla birlikte gidiyor.
Kasenin üstünde biriken birkaç kaşık su elbette torba yoğurdunun süzüntüsü kadar besin taşımıyor, yine de içindekiler o suyla lavaboya gidiyor. Bu yüzden en mantıklı yol suyu dökmek yerine bir kaşıkla yoğurda geri karıştırmak; hem kıvam eşitleniyor hem de hafif ekşi tadı korunuyor. Daha koyu bir yoğurt istiyorsanız ayırdığınız suyu çorbalarda, hamur işlerinde ya da et marinasyonunda su yerine kullanabilirsiniz.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Yorum Yazın