Keşke Daha Önce Bilseydim Diyeceksiniz: Kuru Fasulyeyi Lokanta Usulü Yumuşacık Yapan Hile
Bazı tencerelerde kuru fasulye yumuşacık taneleri ve koyu sosuyla lokanta lezzetine ulaşırken bazılarında saatlerce kaynasa da taneler sert kalıyor. Farkı yaratan çoğu zaman pişirme süresi değil, tencereye ne zaman ve nasıl müdahale edildiği. ABD'deki kuru fasulye üreticilerinin bilgi platformu Bean Institute'un pişirme rehberi, en sık yapılan hatalardan birinin pişerken eklenen suyla ilgili olduğuna dikkat çekiyor. Fasulyeyi her seferinde kıvamında pişirmek için uygulanabilecek adımları derledik.
Kaynak: Bean Institute
Fasulyeyi bir gece önceden suda bekletmek pişme süresini kısaltıyor
İşin ilk adımı ocağı yakmadan önce başlıyor. Ayıklanıp yıkanan fasulyeler geniş bir kaba alınıyor ve üzerini birkaç parmak geçecek kadar soğuk suyla yaklaşık 8-12 saat bekletiliyor. Su çeken taneler hem daha kısa sürede hem de daha eşit pişiyor; tencerede bir kısmı dağılırken diğerlerinin çiğ kalması gibi bir sorunla karşılaşılmıyor.
Akşamdan hazırlık yapmayı unutanlar için Bean Institute'un önerdiği bir yol daha var: sıcak ıslatma. Fasulyeler suyla birlikte birkaç dakika kaynatılıyor, ardından ocaktan alınıp kapağı kapalı şekilde en az 4 saat bekletiliyor. Kuruluşa göre bu yöntem pişme süresini kısaltmanın yanı sıra fasulyenin şişkinlik yapan bileşenlerini de azaltıyor. Hangi yöntem seçilirse seçilsin ıslatma suyu dökülüyor, taneler durulanıp temiz suyla pişiriliyor.
Salçalı sosa giren fasulye önceden biraz yumuşamış olmalı
Fasulyenin lezzetini belirleyen ikinci ayrıntı sosun temelinde. Tencerede biraz sıvı yağ ya da tereyağı ısıtılıp ince doğranmış soğan yumuşayana kadar çevriliyor. Ardından salça ekleniyor ve kokusu çıkıp rengi bir ton koyulaşana kadar birkaç dakika kavruluyor. Bu kısa bekleyiş, salçanın çiğ ve ekşimsi tadını alıp sosa daha dolgun bir lezzet katıyor.
Burada zamanlama önem kazanıyor. Bean Institute, domates ve salça gibi asitli malzemelerin pişirmenin başında eklenmesinin tanelerin yumuşamasını engelleyebileceği uyarısında bulunuyor. Bu yüzden fasulyeyi önce sade suda haşlayıp taneler yumuşamaya başladıktan sonra kavrulmuş sosa almak daha garantili sonuç veriyor. Lokanta fasulyelerindeki o koyu, parlak sosun sırrı büyük ölçüde bu sıralamada saklı.
Tencereye soğuk değil ılık su eklemek tanelerin pişmesini aksatmıyor
Fasulye tenceredeyken suyu azaldığında çoğumuz musluktan soğuk su ekleyip geçiyoruz. Oysa kaynayan tencereye giren soğuk su kaynamayı bir anda kesiyor ve tanelerin pişme düzenini bozuyor. Bean Institute'un rehberi bu yüzden pişirme sırasında taneler açıkta kalmasın diye zaman zaman ılık su eklenmesini öneriyor. Su her seferinde azar azar, fasulyenin üzerini örtecek kadar ilave ediliyor.
Ateşin şiddeti de en az su kadar önemli. Tencereyi yüksek ateşte fokur fokur kaynatmak yerine kısık ya da orta-kısık ateşte hafifçe tıkırdatmak kabukların çatlamasını önlüyor ve tanelerin dağılmadan pişmesini sağlıyor.
Bütün bunlara rağmen fasulye bir türlü yumuşamıyorsa suçlu musluktaki su olabilir. Kuruluşa göre kireçli su, rakım ve fasulyenin eskiliği pişme süresini uzatan başlıca etkenler arasında. Kalsiyum oranı yüksek su tanelerin yumuşamasını zorlaştırdığından, kireçli suyun yoğun olduğu şehirlerde fasulyeyi içme suyuyla ıslatıp pişirmek fark yaratabiliyor. Raflarda uzun süre beklemiş fasulyeler de yeni mahsule göre çok daha geç pişiyor.
Tuzu sona bırakıp yemeği dinlendirmek kıvamı toparlıyor
Tuz konusunda da acele etmemek gerekiyor. Özellikle kireçli su ya da eski fasulye kullanılıyorsa tuzu en baştan bol bol eklemek yerine, taneler belirgin şekilde yumuşamaya başladıktan sonra tadına bakarak ayarlamak daha kontrollü bir yol. Pişip pişmediğini anlamak için bir taneyi ısırmak yeterli: Bean Institute'a göre iyi pişmiş fasulye yumuşak olmalı ama lapa kıvamına dönmemeli.
Fasulye piştikten sonra birkaç dakika daha kısık ateşte tutulması sosun tanelere işlemesine yardım ediyor. Ocak kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı kapalı halde 10-15 dakika dinlendirilmesi ise sosu toparlıyor ve kıvamı koyulaştırıyor. Biraz sabır isteyen bu son adım, sofraya gelen fasulyenin hem görüntüsünü hem de lezzetini belirgin biçimde değiştiriyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Yorum Yazın