İtalyan Mutfağının Pizza ve Makarnadan İbaret Olmadığını Kanıtlar Nitelikteki Geleneksel 12 Enfes Tarif
İtalyanların dünya mutfak kültürüne kattıkları tartışılmaz. Hatta en ünlü bildiğimiz Fransız mutfağına çatal ve bıçağı tanıtarak başlayan kadın İtalyan asıllı Fransız Kraliçesi Catherine de Medici'dir. Fransız aşçılığına annelik yapan tarihe damgasını vurmuş bir abidedir. İtalyan lezzetlerinin sınırı yok, sadece biz bir kısmını biliyoruz. Gelin beraber ne cevherler varmış bakalım, sonra doğru mutfağa!
1. İtalyan düğün çorbası: Minestra maritata
Malzemeler
Köfte için;
250 g kıyma
1 adet küçük boy yumurta
1/2 soğan
1 yemek kaşığı ekmek kırığı veya galeta unu
1/2 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı kimyon
Tuz
Kızartmak için 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
Çorba için;
1 adet soğan
1 dal kereviz sapı
1 adet havuç
1 çay bardağı kuskus makarna
2 avuç kıyılmış ıspanak
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 su bardağı et suyu
4 su bardağı su
Tuz
Hazırlanışı
Köfte için kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta, ekmek kırığı, karabiber, kimyon ve tuzu derin bir kapta yoğurun. Cevizden küçük şekilde yuvarlayıp kızdırdığınız sıvı yağda kızartın. Çorba için sıvı yağı derin bir tencerede kızdırın. Küçük küçük doğradığınız soğan, kereviz sapı ve havucu ekleyip soğanlar yumuşayana kadar kavurun. Suyunu ekleyip kapağını kapatın ve kısık ateşte kereviz ve havuçlar yumuşayana kadar pişirin. Köfteleri, ıspanağı, makarnayı ve et suyunu ekleyip makarna yumuşayana kadar pişirin. Kıvamını kontrol edip ihtiyaç duyarsasınız su ilave edin. Tuzunu ekleyip karıştırın ve ateşten alın.
2. Bu kadar parmesanı neye koysanız güzel olur: Melanzane alla parmigiana
Malzemeleri
1 buçuk kilo patlıcan
1 kilo domates
300 gram mozarella peyniri
1 soğan
4 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
5 yaprak fesleğen
Tuz
Hazırlanışı
Öncelikle bir tavaya biraz zeytinyağı döküp ufak ufak doğradığımız domatesleri ve yemeklik doğradığımız soğanları pişirmeye başlıyoruz. Soğanlar pembeleşmeye yakın fesleğenleri de ekleyip 20 dakika kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Patlıcanlarımızı yarım santim kalınlığında uzunlamasına kesip kızgın yağda kızartıp kâğıt havluyla fazla yağı çektirip kuruluyoruz. Bir fırın kabının altına 2 çorba kaşığı domatesli sos döktükten sonra patlıcanları üzerine bir kat halinde dizip üzerlerine 2 yemek kaşığı parmesan rendesi ve mozarella serpiyoruz. Peynirlerin üzerine yine domates sosu döktükten sonra patlıcanları da üzerine dizip malzemeler bitene kadar bu katmanları tekrarlıyoruz. 180 derecelik fırında 40 dakika kadar pişiriyoruz ve sıcak sıcak servis ediyoruz.
3. Yabancı olmadığımız bir lezzet aslında: Tavuk Parmigiana
Malzemeler
3/4 bardak ekmek kırıntısı
3/4 bardak rendelenmiş parmesan peyniri
8 tavuk pirzola
Tuz, karabiber
1 adet yumurta
2 su bardağı domates sosu
1/4 su bardağı zeytinyağı
150 gram mozzarella peyniri
Hazırlanışı
Fırınınızı ısıtın. Bir kabın içinde parmesan peyniri rendelerini ve ekmek kırıntılarını karıştırın. 1/2 çay kaşığı tuz ve 1/4 çay kaşığı karabiberi tavukların üzerine çift taraflı serpin. Tavukları önce çırpılmış yumurtanın içine sonra da ekmek kırıntılarının içine koyun. Çift taraflı tavukları kaplayın. Borcamın içine domates sosunu dökün. Orta ateşte bir tavada 2 yemek kaşığı yağı ısıtın. Tavanın içinde pirzolaları çift taraflı 1 ila 2 dakika pişirin. Pişen pirzolaları sosun üstüne koyarak, fırın kabına aktarın. Kalan yağ ile geri kalan pirzolalar için de kızartma işlemini tekrarlayın. Mozzarella dilimlerini her pirzolaya bir adet gelecek şekilde üstlerine yerleştirin. Sos ısınana ve peynir dilimleri eriyene kadar fırında 5 ile 8 dakika pişirin. Hemen servis yapın.
4. Her ülkenin et pişirişi farklı: Marengo usulü et
Malzemeler
400 gram ufak doğranmış dana kuşbaşı
200 gram doğranmış domates
1 kase doğranmış mantar
4 dal taze soğan
1 tutam ada çayı
Yeteri kadar zeytinyağı
Yeteri kadar tuz
Hazırlanışı
Taze soğanı ayıklayıp doğradıktan sonra tencerede ada çayı yaprağı ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ile pembeleştirin. Kuşbaşı doğranmış eti ekleyip birlikte soteleyin. Doğranmış domates ve mantarı ilave edip bir tutam tuz serpin. Orta ateşte 45 dakika pişirip ara ara karıştırın. Eğer gerekliyse sıcak sebze suyu ve et suyunu da ilave ederek yemeğin sulanmasını sağlayın. Pişirip ayrı bir kaba alın. Servis için ısıtın. Üçgen kesilmiş ve kızartılıp tereyağı sürülmüş tost ekmeği ile servis yapın.
5. İtalyan geleneksellerinden: Tavuk picatta
Malzemeler
4 derisiz tavuk göğsü
Yarım tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım bardak tavuk suyu
2 limonun suyu
1/4 bardak kapari turşu
2 yemek kaşığı maydonoz
Un
Hazırlanışı
Tavuk parçalarına tuz ve karabiber ekleyin ve hafifçe una bulayın. Bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile eritin. Tavukları tavaya ekleyin ve her iki tarafını renk alana kadar kızartın. Genelde bir taraf 3 dakikada kızaracaktır. Tavukları bir tabağa alın. Aynı tavaya tavuk suyu, limon suyu ve kaparileri ekleyin. Tavadaki karışımı kaynatın ve tavanın dibine yapışmış parçaları kazıyın. Bu parçalar sosunuza lezzet katacaktır. Tavukları tavaya geri koyun ve tavuklar pişene kadar, 5 dakika, tavada pişirin. Geri kalan 2 kaşık tereyağını da sosa ekleyin. Tavuğu tabağa alin ve tavadaki sosu üstüne ekleyin ve üstünü taze maydanoz ile süsleyin.
6. Mükemmel bir aperatif: Arancini
Malzemeler
2 adet yumurta
2 su bardağı haşlanmış pirinç
1 yemek kaşığı zeytin yağı
2 su bardağı rendelenmiş permasan peyniri
1 su bardağı un
1 litre tavuk suyu
1 adet mozarella peyniri
1/2 soğan (çok ince doğranmış)
Hazırlanışı
Öncelikle teflon bir tavaya 1 yemek kaşığı yağı dökün ve içinde soğanlarınızı kavurun. Daha sonra 2 su bardağı pirincinizi ve 1 su bardağı tavuk suyunu ilave ediniz. Pilav suyunu çekinceye kadar bekleyin. Suyunu çektikten sonra pirinci soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra da içine permesan peynirini ve bir adet yumurta ilave edin ve karışımı güzelce yoğurun. Yoğuruduğunuz karışımı şimdide küçük toplar halinde yuvarlayın. Daha sonra yuvarladığınız pirinç toplarını önce una sonra da yumurtaya bulayın. En sonda mozarella peynirlerini de ekleyerek topları bitkisel yağda tavada kızartın. Pirinç topları resimdeki gibi altın sarısı olana kadar pişirmeye devam edin. Pişen topları alıp servis tabağına yerleştirin ve sevdiğiniz baharatlarla servis ediniz.
7. Bizim pişinin zenginleştirilmişi: Panzerotti
Malzemeler
250 gram un
200 gram tulum peyniri
100 gram mozzarella veya tuzsuz dil peyniri
100 gram salam
50 gram ince rendelenmiş eski kaşar
2 yumurta
Yarım demet maydanoz
Kızartmak için sıvı yağ
Tuz, kırmızı biber
Hazırlanışı
Unu, bir tutam tuz ve su ile elastik, orta yumuşaklıkta ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar azar azar su ilave ederek yoğurun. Üzerine nemli bir bez örterek oda sıcaklığında bir saat dinlendirin. Harcı hazırlamak için, bir kapta önce yumurtalar ile tulum peynirini iyice karıştırıp sonra içine kaşar rendesi, bir tutam tuz, doğranmış maydanoz ve toz kırmızı biber koyup kremsi bir hal alana kadar karıştırın. Bir taraftan da salamı ve dil peynirini orta büyüklükte doğrayın. Beklemeye bıraktığınız hamuru 12 eşit parçaya bölün ve her bir parçayı daire şeklinde 1-1,5 mm kalınlığında merdane ile hafif unlayarak açın. Bu dairenin bir yarısına krema halindeki karışımı sıvayıp üzerine de doğradığınız salam ve peyniri koyarak yarım daire şeklinde kapatın. Kapattığınız kısmı bir şekillendirici veya çay tabağı kenarı ile düzelterek kesin. Sadece çatalla uç kısmına bastırarak şekil de verebilirsiniz. Sadece önemli olan hamurları açtıktan, hele de içlerini koyduktan sonra üst üste koymamanız. Yoksa yapışır. Hazırladığınız yarım daire şeklindeki hamurları kızgın yağda altın rengi alana kadar kızartın.
8. Ben denedim, bayılacaksınız! Osso buco
Malzemeler
4 dana incik (osso buco)
2 kereviz sapı
300 ml su
100 ml kırmızı şarap
100 g un
3 diş sarımsak
30 g domates salçası
2-3 adet yıldız anason
6-7 dal maydanoz
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı
Dana incikleri una bulayın ve çok az zeytinyağlı kızgın bir tavada kırmızı kısmı kalmayacak şekilde mühürleyin. Patatesler hariç tüm malzeme ile birlikte fırın tepsisine alın ve üzerini alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 150 derecelik fırında yaklaşık 3-3,5 saat pişirin, pişirme süresinin son 1 saatinde patatesleri ekleyin. Osso buco’nuzu ince kıyılmış maydanoz ile süsleyerek servis edin.
9. Ağızlarının tadını biliyorlar: Saltimbocca
Malzemeler
6 dilim fileto tavuk göğsü (inceltilmiş)
3 dilim çemensiz pastırma
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
6 yaprak ada çayı
1/2 çay bardağı sıcak tavuk suyu
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber
Hazırlanışı
Çemensiz pastırma dilimlerini iki eşit parçaya bölün. İnceltilmiş fileto tavuk göğüslerini tuz ve taze çekilmiş tane karabiberle harmanlayın. Tavuk dilimlerinin üzerine birer yaprak ada çayı yapıştırın. Üzerlerini çemensiz pastırma dilimleriyle kaplayın. Üst üste dizdiğiniz fileto tavuk göğsü ve pastırma dilimlerini tahta şişler yardımıyla birbirlerine tutturun. Geniş ve düz bir tabağa aldığınız una bulayın. Tereyağını tavaya alıp eritin. Zeytinyağı ilavesiyle karıştırın. Hazırladığınız pastırmalı tavukları ters yüz edip yüksek ateşte kızartın. Sıcak tavuk suyunu ekleyip orta ateşte kaynatarak çekmesini sağlayın. Sosunu çeken pastırmalı tavuk dilimlerini sıcak olarak sevdiklerinizle paylaşın.
10. Hafif ve ferah bir öğün: Caponata
Malzemeler
100 ml zeytinyağı
3 patlıcan
2 soğan
4 domates
50 gr kuru üzüm
2 yemek kaşığı kapari
4 kereviz sapı (doğranmış)
50 ml su
1 çay kaşığı üzüm sirkesi
5 yemek kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık
Birkaç dal fesleğen
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı
Patlıcanları 2 cm’lik küpler şeklinde doğrayın. Zeytinyağını tavaya alarak orta ateşte ısıtın. Patlıcanları ekleyip yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Patlıcanları tavadan alarak bekletin. Kıyılmış soğanları tavaya ekleyip 5 dakika pişirin. Küp doğranmış domatesleri ilave edin ve kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Patlıcanları tekrar tavaya alın. Kapari, kuru üzüm, sirke, su, kereviz sapı, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Kısık ateşte malzemeler yumuşayıncaya kadar fazla karıştırmadan pişirmeye devam edin. Üzerine kavrulmuş dolmalık fıstık ve fesleğen yaprakları serpiştirip ılık servis yapın.
11. Biraz da tatlı: Panforte
Malzemeler
1,5 su bardağı badem-bütün
1 su bardağı fındık bütün
5 - 6 adet kuru kayısı
5 - 6 adet kuru incir
1 adet portakal kabuğu rendesi
2 yemek kaşığı kakao
1 su bardağı un
0,5 çay kaşığı öğütülmüş karanfil
0,5 çay kaşığımuskat rendesi
1 çay kaşığı tarçın
1 poşet şekerli vanilin
1 çay bardağı toz şeker
25 gram tereyağı
80 gram sütlü çikolata
Hazırlanışı
Bademleri sıcak suda 10-15 dakika bekletin. Kabuklarını soyun ve ortadan ikiye bölün. Fındıkları da ortadan ikiye kesip bademlerle birlikte pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisine alın. 160°C'ye ısıtılmış fırında 10 dakika bekletin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Kayısı ve incirleri küp şeklinde doğrayın. Badem, fındık, kayısı, incir, portakal kabuğu rendesi, kakao, un, öğütülmüş karanfil, muskat rendesi, tarçın ve şekerli vanilini geniş bir karıştırma kabına alın. Kaşık ile iyice karıştırın. Kalıbı margarin ile yağlayın. Taban ve yanlarını pişirme kağıdı ile kaplayın. Fırını belirtilen dereceye ayarlayıp ısınması için önceden açın. Bal, toz şeker ve tereyağını bir tencereye alın. Kısık ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın. Kaynamaya başlayınca ocağı en kısık duruma getirin, çikolatayı ekleyin ve arada karıştırarak 3 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp 10 dakika bekletin. Ballı çikolatayı diğer malzemelerin üzerine dökün ve kaşık ile iyice karıştırın. Sert kıvamda olan bu karışımı kalıba alın. Yemek kaşığını arada suya batırıp çıkarın ve kaşığın tersi ile bastırarak karışımı kalıba iyice yayın. Fırının orta rafında 30-35 dakika pişirin.
Badem, fındık, kayısı, incir, portakal kabuğu rendesi, kakao, un, öğütülmüş karanfil, muskat rendesi, tarçın ve şekerli vanilini geniş bir karıştırma kabına alın. Kaşık ile iyice karıştırın. Kalıbı margarin ile yağlayın. Taban ve yanlarını pişirme kağıdı ile kaplayın. Fırını belirtilen dereceye ayarlayıp ısınması için önceden açın. Bal, toz şeker ve tereyağını bir tencereye alın. Kısık ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın. Kaynamaya başlayınca ocağı en kısık duruma getirin, çikolatayı ekleyin ve arada karıştırarak 3 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp 10 dakika bekletin. Ballı çikolatayı diğer malzemelerin üzerine dökün ve kaşık ile iyice karıştırın. Sert kıvamda olan bu karışımı kalıba alın. Yemek kaşığını arada suya batırıp çıkarın ve kaşığın tersi ile bastırarak karışımı kalıba iyice yayın. Fırının orta rafında 160 derecede 30-35 dakika pişirin.
12. Acıbadem kurabiyesinin farklı topraklardaki hali: Ricciarelli
Malzemeler
300 gram badem
225 gram şeker
1/2 limon kabuğu rendesi
2 yumurta akı
1/2 çay kaşığı vanilya özü
1/2 çay kaşığı badem özü
Pudra şekeri
Hazırlanışı
Fırını önceden 160°C'ye ısıtın ve bademleri yaklaşık 15 dakika kavurun, kahverengiye dönmeye başlar başlamaz fırından çıkarın. Fırını açık bırakın ve bademleri soğumaya bırakın. Bir mutfak robotunda kavrulmuş bademleri, şekerin yarısını ve limon kabuğu rendesini çok ince olana kadar karıştırın. Yumurta beyazlarını katılaşana kadar çırpın, sonra kalan şekeri çırpın ve vanilya ve badem özleri ile birlikte öğütülmüş badem karışımına ekleyin. Ellerinizi ıslatın, ardından yarım tatlı kaşığı alıp bir top haline getirin ve yaklaşık 2 cm kalınlığında düzleştirin. Bunlardan yaklaşık 20 tanesini hazırlayın, fırın kağıdıyla kaplı bir tepsiye koyun ve bisküviler arasında en az 2,5 cm boşluk bıraktığınızdan emin olun. Fırında yaklaşık 20-25 dakika veya altın rengini alana kadar pişirin. Tepsinin soğumasını bekleyin, ardından pudra şekerini alın ve serpin.
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Yorum Yazın