Eski Profesyonel Fırıncı Dünyanın En Yumuşak Beyaz Ekmeğini Yaptı: Sırrı 3 Parçalık Katlamada
Eski profesyonel fırıncı Kat Craddock, paketli ekmekler kadar havadar ama Fransız süt ekmeği pain au lait kadar doyurucu bir somun geliştirdi. Japon ve Tayvanlı fırıncılardan ödünç aldığı şekillendirme tekniği sayesinde ekmeğin içi tel tel ayrılıyor. İşte adım adım tarif.
Detaylar 👇
Kaynak: Saveur
Kat Craddock, Fransız ve Asya fırıncılık tekniklerini birleştirerek paketli ekmek havadarlığını tereyağlı bir somunda topladı.
Saveur'un editör direktörü ve eski profesyonel ekmek ustası Kat Craddock'un tarifi, Kuzey Amerika'daki paketli ekmekler kadar havadar bir yapıya sahip. Aynı zamanda Fransız pain au lait ekmeğinin doyurucu çiğnenebilirliğini ve gövdesini taşıyor.
Craddock bunun yanında Japon ve Tayvanlı fırıncıların kullandığı bir şekillendirme tekniğini de ekledi. Ortaya, tüy gibi hafif bir iç dokuya sahip, bol tereyağlı ve elle sıkıldığında kolayca esneyen bir somun çıkıyor. Tarifin hazırlanması yaklaşık 4 saat 10 dakika sürüyor ve 6 ile 8 kişilik bir somun veriyor.
Tarif için ekmek unu, süt, yumurta, tereyağı ve instant maya gibi temel malzemeler yeterli.
Tarif için gereken malzemeler şunlar:
- 1 büyük boy yumurta
- 160 gram tam yağlı süt (oda sıcaklığında, yaklaşık 24 derece), üzerini fırçalamak için ayrıca biraz daha
- 40 gram hafif ılık su (yaklaşık 29 derece)
- 340 gram ekmek unu
- 60 gram toz şeker
- 4 gram instant kuru maya
- 6 gram koşer tuzu
- 60 gram oda sıcaklığında tereyağı
- Yağlamak için yapışmaz pişirme spreyi ya da nötr tatta sıvı yağ
Saveur'un tarifinde un olarak ekmek unu kullanılıyor, süt ve tereyağının oda sıcaklığında olması isteniyor.
Hamur stand mikserde yaklaşık 19 dakika yoğrulduktan sonra 90 dakika dinlendiriliyor.
Hamur kancası takılmış stand mikserin kabına yumurta, süt, su, un, şeker, maya ve tuz konuyor. Hamur oluşmaya başlayana kadar en düşük hızda yaklaşık 3 dakika karıştırılıyor. Ardından mikser ikinci hıza alınıyor ve 4 dakika daha çalıştırılıyor. Bu aşamada hamurun pürüzsüz ve oldukça yapışkan olması gerekiyor.
Hız yeniden düşürülüp tereyağı ekleniyor ve hamur 12 dakika daha yoğruluyor. Kancaya ve kabın kenarlarına yapışan hamur gerektikçe kauçuk spatulayla sıyrılıyor. Yağlanmış orta boy bir kaseye alınan hamurun üzeri streç filmle gevşekçe kapatılıyor ve oda sıcaklığında yaklaşık 90 dakika dinlendiriliyor. Hamurun belirgin biçimde kabarması yeterli, hacminin tam iki katına çıkması şart değil.
Hamur üç parçaya bölünüp açılarak sıkıca sarılıyor ve 190 derecede pişiriliyor.
Ekmeğin iç dokusunu belirleyen kısım şekillendirme. 23 santimetrelik somun kalıbı yapışmaz spreyle yağlanıp yağlı kağıtla kaplanıyor ve kağıdın tabanı ile kenarları bir kez daha yağlanıyor. Hamur hafifçe unlanmış tezgahta 220 gramlık 3 parçaya bölünüyor, yuvarlanıyor ve üzeri bezle örtülerek 10 ile 15 dakika dinlendiriliyor.
Her parça yaklaşık 28x15 santimetrelik bir dikdörtgen halinde açılıyor. Kısa kenarlar ortada buluşacak şekilde içeri katlanıyor, dikiş yeri yukarı bakacak biçimde kısa kenardan başlanarak sıkı bir silindir halinde sarılıyor. Üç silindir kalıba enlemesine ve eşit aralıklarla yerleştiriliyor. Kalıbın üzeri streç filmle hafifçe örtülüyor ve hamur kalıbın kenarından hafifçe taşana kadar oda sıcaklığında 60 ile 75 dakika kabarıyor.
Fırın, ekmek kabarırken 190 dereceye önceden ısıtılıyor. Streç film çıkarılıp ekmeğin üzeri sütle fırçalanıyor ve eşit şekilde koyu altın rengi alana kadar 35 ile 40 dakika pişiriliyor. Kalıpta 15 dakika dinlendirilen somun, yağlı kağıttan tutularak çıkarılıyor ve dilimlenmeden önce tel ızgarada en az 1 saat soğutuluyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
İlginizi çekebilir;
Yorum Yazın