Haşlanmış Patates Soğurken Griye, Hatta Maviye Dönüyorsa Sebebi Tencere Değil
Süzgeçten sapsarı çıkan haşlanmış patatesin bir süre sonra gri lekelerle dolması mutfakta pek çok kişinin karşılaştığı bir durum. Üstelik aynı tencerede pişen patateslerin bir kısmı kararırken diğerleri rengini koruyabiliyor. Bilim insanları bu olaya 'pişirme sonrası kararma' adını veriyor ve sebebin ne tencere ne de pişirme hatası olduğunu söylüyor. Asıl mesele patatesin kendi içinde başlıyor.
Kaynak: PotatoPro
Patatesin içindeki demir, havayla buluşunca rengi değiştiriyor
Patatesin dokusunda doğal olarak bir miktar demir ve klorojenik asit adlı bir bileşik bulunuyor. Haşlama sırasında ısının etkisiyle demir bu asitle birleşiyor ve renksiz bir bileşik oluşuyor. Patates tencerede, suyun içindeyken ortada bir değişiklik görünmüyor.
Asıl dönüşüm patates süzgeçten çıkıp havayla temas ettiğinde başlıyor. Soğuyan patatesteki bu bileşik oksijenle tepkimeye giriyor ve koyu renkli bir pigmente dönüşüyor. Ortaya çıkan ton griden başlayıp maviye, mora ve hatta siyaha kadar uzanabiliyor. Renk değişimi yavaş ilerlediği için akşamdan buzdolabına kaldırılan patatesin ertesi sabah griye dönmüş halde karşınıza çıkması da bu yüzden.
Patatesler pişerken içlerindeki bazı maddeleri suya da bıraktığı için aynı süreç zamanla haşlama suyunun koyulaşmasına da yol açabiliyor.
Kararmanın şiddetini patatesin çeşidi ve depoda beklediği süre belirliyor
Aynı tencerede pişen patateslerin farklı renk alması da bu kimyayla açıklanıyor. Kararmanın ne kadar belirgin olacağı, patatesteki klorojenik asit ile sitrik asit arasındaki dengeye bağlı. Klorojenik asidin oranı yükseldikçe lekeler koyulaşıyor. Bu denge büyük ölçüde patatesin çeşidine, yani genetiğine göre belirleniyor.
Kanada'da uzun yıllardır patates kararması üzerine çalışan Gefu Wang-Pruski ve ekibi, International Journal of Food Science & Technology'de yayımlanan çalışmada kararmayı görüntü analiziyle ölçtü. Ekibin çalışmaları, çeşidin yanı sıra patatesin depoda geçirdiği sürenin de belirleyici olduğunu gösteriyor: Uzun süre ve soğukta bekleyen patateslerde kararma artıyor. Yetiştirildiği toprak, iklim ve gübreleme de etkili. Kurak geçen dönemlerde ve azot eksikliğinde kararmanın arttığı görülmüş, ancak bu etkenlerin payı daha küçük kalıyor.
Bu kararma yalnızca haşlamaya özgü de değil. En çok haşlanmış ve buharda pişmiş patateslerde görülse de kızartılmış ya da kurutulmuş patateslerde de ortaya çıkabiliyor.
Griye dönen patates zararsız, haşlama suyuna eklenen biraz limon fark yaratabiliyor
Gri lekeler ilk bakışta bozulmuş gibi görünse de endişelenmeye gerek yok. Pişirme sonrası kararma patatesin tadını, besin değerini ya da dokusunu değiştirmiyor. Yani kararan patatesi gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz, sorun tamamen görüntüyle ilgili.
Yine de patateslerin sapsarı kalmasını istiyorsanız haşlama suyuna biraz limon suyu ya da sirke eklemek işe yarayabiliyor. Asit, demirin klorojenik asitle birleşmesini zorlaştırarak kararmayı azaltıyor. Patatesi buzdolabı yerine serin ve karanlık bir yerde saklamak da bir diğer önlem. Sanayide de aynı amaçla demiri bağlayan katkı maddeleri kullanılıyor; dondurulmuş patates paketlerindeki patateslerin hep aynı renkte kalmasının sebebi bu.
Lekelerin püre gibi ezilerek hazırlanan yemeklerde daha az göze çarptığını da hatırlatalım.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Haşlanmış Patatesin Dağılmasını Tek Malzemeyle Önleyebilirsiniz
Yorum Yazın