Vedat Milor Sordu, Biz Cevapladık: "Dolma mı Sarma mı?" İkileminde Gerçekleri Tarihsel Olarak Açıklıyoruz!
Uzun zamandır ara ara tartışılan ama aslında kimsenin bu konu hakkında yazıp çizmediği bir gerçeği bugün aydınlatıyoruz ve Vedat Milor'un da Onedio Yemek'e sorduğu çok kritik soruyu cevaplıyoruz: 'Sarma mı yoksa dolma mı?' İşte sarmanın ve dolmanın tarihi...
Her şey, Onedio Yemek Twitter adresinden bu soruyu sormamızla başladı:
Ardından çok sevdiğimiz ve hayranı olduğumuz Vedat Milor'den çok kritik bir soru geldi:
"Nedir bu işin aslı?" Derseniz eğer, işte dolmanın ve sarmanın tarihi...
Modern anlamda bildiğimiz yaprak sarması tarifleri, eski Akdeniz yemeklerinden türetilmiştir.
Sarma ilk olarak asma yaprağından değil, incir yaprağından yapılmıştır. Yenilebilir incir (ficus carica) buğday ve çavdardan çok daha önce, insanlar tarafından yetiştirilen ilk bitkilerden biriydi.
Asma yaprağından yapılan dolma tariflerine ait en erken kayıtlar milattan sonra 1. yüzyılı işaret eder. Yani esasen bu yemek, en eski antik yemeklerden biridir!
Biz şu an dolma ve sarmanın farklı iki şey olduğunu iddia etsek de, ilk tarifler bize sarmanın ve dolmanın aynı şey olduğunu gösterir!
Dolmayla ilgili en eski tarif ise milattan önce 350 yılına aittir. Yunan aşçı Archestratus tarafından yazılmıştır:
'Sonbaharda, Pleaidesler inerken, palamut pişirebilirsin - ve onu istediğin şekilde pişirebilirsin...Ama bunun da söylenmesini istiyorsan... Bu balıkla başa çıkmanın en iyi yolu: İncir yaprağı ve taze kekik kullanmaktır (çok değil). Sadece üstüne iple tutturulmuş incir yapraklarına güzelce sarın, sonra sıcak küllerin altına saklayın, ne zaman olacağını izleyin pişmiş olsun. Fazla pişirmeyin.' [1]
[1] The Classical Cookbook, Andrew Dalby and Sally Grainger [J. Paul Getty Museum:Los Angeles] 1996 (p. 59-60)
John Ayto'nun Oxford Üniversitesi'nden çıkan "A'dan Z'ye Yiyecek ve İçecek" isimli kült kitabında dolmadan şöyle bahseder:
“Dolma, asma yaprağı dolmasıdır. Bu yemek tüm Doğu Akdeniz'de, özellikle Yunanistan ve Türkiye'de popülerdir. Asma yapraklarının tuzlanıp daha sonra bir dolgunun etrafına sarılmasından (tipik olarak pişirilmiş pirinç, otlar ve genellikle kuzu kıymasından yapılır), buğulanır ve genellikle bir mezenin veya karışık ordövrlerin bir parçası olarak soğuk servis edilir. Dolma kelimesinin orijinali Türkçe kökenlidir ve dolmak, fill' fiilinin bir türevidir; dolmades ise Yunanca çoğul biçimidir.”
Yani dolma, doldurmak anlamına gelen “dolmak” fiilinden türetilmiştir. Ahmed Vefik Paşa'nın Lehce-i Osmani'sinde ise (1876) "Sarma: Ufak yaprak dolması." olarak geçer!
Eğer bir isimlendirme yapacaksak eğer sarmanın aslında dolmanın bir türü olduğunu görürüz. Tıpkı patlıcan dolması, soğan dolması gibi. Kelimenin doğru kullanımı yaprak dolması olmalıdır!
Bununla ilgili en güzel açıklama ise Alan Davidson'ın Oxford Companion to Food kitabında geçer:
'Dolma: Akdeniz usulü sebze dolması. İki ana kategorisi vardır: Etli dolmalar (genellikle tahılla karıştırılır), üzerinde sosla sıcak servis edilir..Pirinç dolgulular: Kuruyemişli, kuru üzümlü veya bakliyatlı soğuk olarak servis edilir, yağ ile terbiyelenir...
Türkiye'de içi oyulmuş bir sebzeden yapılan dolma (dolma) ile sarma arasında bir ayrım yapılabilir. Sarma, dolgunun asma yaprağı veya lahana gibi yenilebilir bir yaprağa sarıldığı bir çeşittir.
Dağılımı ve dolma adının kendisi, bu yemeğin Osmanlı İmparatorluğu'nun saray mutfağına ait olduğunu gösterir. Sebzeler Osmanlı döneminden önce doldurulur, ancak ara sıra yapılırdı. Örneğin, eski Yunanca 'thrion', tatlandırılmış peynirle doldurulmuş bir incir yaprağıydı. Kuveyt ve Şam kadar uzak yerlerde mahshi waraq inab (ince yaprak dolması) yerine, Türkçe yapraktan (yaprak) gelen mahshi yabraq (Kuveyt'te mahshi brag) denilebilir.' [1]
[1] Alan Davidson, Oxford Companion to Food, [Oxford University Press:Oxford] 1999 (s. 253).
Yani yaprak dolması da, yaprak sarması da doğru kullanımdır!
Diğer içeriklerimize de göz atabilirsiniz:
Yorum Yazın