Rumeli Turşuları ve Mezeleri
1. Sütlü Biber Turşusu - Hatça Katığı - Akça Katık
Sütlü biber, Kırklareli mutfağının vazgeçilmez lezzetleri arasındadır.
Kışlık olarak hazırlanan sütlü biber yapımı kolay, farklı uygulamasıyla
ve alışıldığın dışında tadıyla dikkat çeken bir turşu uygulamasıdır.
Beraberinde kombine edildiği yemekler düşünüldüğünde, sütlü biberi
sunumuyla bir Rumeli mezesi olarak da kategorize etmek mümkündür.
Mübadeler sırasında Trakya' ya iskan ettirilen eski göçmenlerce Trakya
mutfağına taşınmış bu turşu, özellikle Bulgaristan' dan gelen Pomak
kökenli yaşlılarca günümüze aktarılmıştır. Kırklareli' de 'sütlü biber'
diye isimlendirilen bu tarif, Edirne' de 'katık' ismiyle bilinir.
Edirne' nin Yenikadın köyü gibi bazı sınır köylerinde ise 'Hatça Katığı-Akça Katık' ismiyle bahsedilir. Sütlü Biber Turşusu ( Hatça Katığı )
2. Yağlı Biber Turşusu
Turşular Rumeli ve Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır.
Genellikle sirke kullanılarak hazırlanan turşular yaygındır. Bu tarifte
sirkeye ilaveten, sıvı yağ, tuz ve şeker birarada kullanılarak yöreye
özgü bir dokunuş yakalanmıştır. Bu turşunun yapımında ince körüklü
yapılarıyla kıl biber kullanılır. Eskiler biberin
kullanılacak tazeliğini anlatmak için, 'ortasından kırdığınızda biber
çıtırdayacak' derlerdi. Şimdilerde cam kavanozlar tercih edilse de,
eskiden 2-3 litrelik turşu bidonlarına hazırlanırdı. Turşu kurulduktan
sonra, tabir yerindeyse mutfakta 'ayak altında', görünen bir yere yan
yatırılırdı. Evin küçük çocukları dahil mutfağa girenlere, 'gördüğünüz
yerde tepikleyip bidonu tekerleyin' diye öğüt verilirdi. Bir oyuna
dönüştürülen bu öğütle bidondaki yağlı sirkenin turşu hazırlandığı
sürece malzemenin her yerine sirayet etmesi amaçlanırdı. Edirne
mutfağında halk arasında bu turşuya hazırlanışındaki kavanozun sürekli
tekerlenmesi sebebiyle 'tekme tokat turşusu' denilir.Yağlı Biber Turşusu ( Rumeli Usulü )
3. Lutenitsa
Köz biberli ve patlıcanlı sos Trakya mutfağında çokça sevilen, kışlık
hazırlıkları arasında yer bulan bir konserve-sos uygulamasıdır.
Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere geniş bir Balkan
coğrafyasında, kendine has dokunuşlar ile bu lezzete rastlıyoruz.
Trakya’ya Bulgaristan bölgesinden yerleşen son dönem 89 göçmenleri, kendi yörelerindeki isim olan 'Lutenitsa'yı kullanırlar. Köz Patlıcan ve Köz Biberli Sos ( Lutenitsa )
4. Acılı Patlıcan Turşusu
Acılı patlıcan turşusu Trakya' da sofralarda başa oynayan Rumeli
turşularındandır. Acılı patlıcan turşusu acısı sebebiyle sofralara az
miktarda bile çıkarılsa, iştah açıcı haliyle özellikle et suyu
ağırlıklı tavuk suyu, kelle-paça, işkembe gibi çorbaların yanında;
kuskus, ev makarnası gibi hamur işleriyle ve bakliyat ağırlıklı
yemeklerle çokça tercih edilir. Özellikle çömlek fasulyesi yanında
mutlaka sofraya getirilmelidir. Kırklareli mutfağında, özellikle yörenin
Balkan köylerinde yapımı oldukça yaygındır.Acılı Patlıcan Turşusu
5. Domates Biberi Turşusu
Domates biberi ile yapılan bu turşu, Trakya mutfağının en sevilen
turşularındandır. Kışlık olarak hazırlanıp, kavanozlara alınan turşuya
en çok Kırklareli mutfağında raslanır. Şekli sebebiyle halk arasında
'domates biberi' diye bilinen biberler kullanılarak hazırlanan; şeker ve
sirkenin tezat tadları ile damakta farklı bir lezzet bırakan bu turşu,
Trakya mutfağında kahvaltı sofralarında bile aranan bir lezzettir.
Birçok menüye turşu veya meze olarak da kombine edilebildiği gibi,
yapımı oldukça kolay ve bir o kadar lezzetlidir.Domates Biberi Turşusu
6. Mamzana
Mamzana Edirne mutfağından çok sevilen iştah açıcı bir salata
uygulamasıdır. Közlenmiş sebzelerin çiğ doğranmış sebzeler ve yoğurtla
hoş bir kombinasyonu olan bu salata özellikle mevsiminde tadı gelmiş
taze sebzelerden hazırlanır. Çoğu zaman Kırklareli mutfağının 'Manca'
isimli iştah açıcı salatası ile karıştırılmaktadır. Oysa yoğurt
kullanımı, içerisinde sirkeye yer verilmeyişi ikisini birbirinden ayıran
en karakteristik özelliklerdir. Sunumu ve lezzetiyle Edirne mutfağında
özel bir yeri vardır.Mamzana ( Edirne )
7. Manca
Manca Rumeli göçmenlerinin mutfak uygulamalarında küçük nüans
farklarıyla rasladığımız iştah açıcı bir salatadır. Daha çok genel
adıyla 'manca' diye anılsa da uygulamadaki küçük nüanslara göre patlıcan
mancası, papaz mancası, bağ mancası, köpoğlu salatası vb... gibi
isimlerle de bilinir.
Kırklareli mutfağından derlenen bu uygulamaya Trakya'nın pek çok
yerinde raslarız. Özellikle yörenin köy mutfağında hala diriliğini
korumaktadır.Manca ( Kırklareli )
8. Şile Paprika
Dillerine sahip çıkan Balkan göçmenlerince 'Şile Paprika' genel adıyla
bilinir. Trakya'da ise 'Biberli peynir ısıtması' diye de karşımıza
çıkar. 'Paprika' yahut 'paprike' biber demektir. Hatta Boşnaklar bu ismi
'Boşnak biberi' diye kendilerine mal ederler. Bu meze közlenmiş
biberlerin bir sahana alındıktan sonra üzerine peynir gezdirilip
eritilmesi yöntemiyle hazırlanır. Biberli Peynir Isıtması ( Şile Paprika )
9. Fasulye Piyazı
Fasulye piyazı Trakya mutfağının en sevilen, en çok yapılan
salata-mezelerindendir. Genel adıyla 'piyaz' olan bu salata-mezeyi
sayfalarımıza taşırken 'fasulye piyazı' olarak taşımayı uygun gördük.
Zira ana tarif etrafında şekillenen piyazı börülce, nohut hatta taze
barbunya kullanarak yapıldığına da rastlarız. Fasulye Piyazı
10. Kırmızı Pancar Turşusu
Trakya'da tarımı yoğun yapılan pancar şeker üretiminde endüstriyel bir
ürün olmasının yanısıra, pekmezi, tuşusu ve saltasıyla yöre mutfağında
doğrudan yer bulan bir üründür.Kırmızı Pancar Salatası
11. Yağlı Kırmızı Biber Turşusu
Rumeli lezzetleri arasında turşular; turşular arasında ise yağlı
turşular kimlikli bir yer tutar. Trakya mutfağında yeşil sivri biberle,
cin biberi ile yapılanı kadar kırmızı yağlık biber ile yapılanı da en
sevilen, sofrada yer bulan turşular arasındadır.
Etli yağlık biber diye pazarlarda bulabileceğiniz olgun biberlerden
yapılır. Bu biber cinsi göçmenlerce 'kalinka' adıyla da bilindiği için
turşuyu dile getirirken 'kalinka turşusu', 'Yağlı kalinka turşusu' gibi
isimlendirmelere sıkça rastlarız.Yağlı Kırmızı Biber Turşusu
Yorum Yazın