Rumeli Turşuları ve Mezeleri

Sütlü biber, Kırklareli mutfağının vazgeçilmez lezzetleri arasındadır. Kışlık olarak hazırlanan sütlü biber yapımı kolay, farklı uygulamasıyla ve alışıldığın dışında tadıyla dikkat çeken bir turşu uygulamasıdır. Beraberinde kombine edildiği yemekler düşünüldüğünde, sütlü biberi sunumuyla bir Rumeli mezesi olarak da kategorize etmek mümkündür. Mübadeler sırasında Trakya' ya iskan ettirilen eski göçmenlerce Trakya mutfağına taşınmış bu turşu, özellikle Bulgaristan' dan gelen Pomak kökenli yaşlılarca günümüze aktarılmıştır. Kırklareli' de 'sütlü biber' diye isimlendirilen bu tarif, Edirne' de 'katık' ismiyle bilinir. Edirne' nin Yenikadın köyü gibi bazı sınır köylerinde ise 'Hatça Katığı-Akça Katık' ismiyle bahsedilir. Sütlü Biber Turşusu ( Hatça Katığı )Turşular Rumeli ve Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Genellikle sirke kullanılarak hazırlanan turşular yaygındır. Bu tarifte sirkeye ilaveten, sıvı yağ, tuz ve şeker birarada kullanılarak yöreye özgü bir dokunuş yakalanmıştır. Bu turşunun yapımında ince körüklü yapılarıyla kıl biber kullanılır. Eskiler biberin kullanılacak tazeliğini anlatmak için, 'ortasından kırdığınızda biber çıtırdayacak' derlerdi. Şimdilerde cam kavanozlar tercih edilse de, eskiden 2-3 litrelik turşu bidonlarına hazırlanırdı. Turşu kurulduktan sonra, tabir yerindeyse mutfakta 'ayak altında', görünen bir yere yan yatırılırdı. Evin küçük çocukları dahil mutfağa girenlere, 'gördüğünüz yerde tepikleyip bidonu tekerleyin' diye öğüt verilirdi. Bir oyuna dönüştürülen bu öğütle bidondaki yağlı sirkenin turşu hazırlandığı sürece malzemenin her yerine sirayet etmesi amaçlanırdı. Edirne mutfağında halk arasında bu turşuya hazırlanışındaki kavanozun sürekli tekerlenmesi sebebiyle 'tekme tokat turşusu' denilir.Yağlı Biber Turşusu ( Rumeli Usulü )Köz biberli ve patlıcanlı sos Trakya mutfağında çokça sevilen, kışlık hazırlıkları arasında yer bulan bir konserve-sos uygulamasıdır.Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere geniş bir Balkan coğrafyasında, kendine has dokunuşlar ile bu lezzete rastlıyoruz. Trakya’ya Bulgaristan bölgesinden yerleşen son dönem 89 göçmenleri, kendi yörelerindeki isim olan 'Lutenitsa'yı kullanırlar. Köz Patlıcan ve Köz Biberli Sos ( Lutenitsa )Acılı patlıcan turşusu Trakya' da sofralarda başa oynayan Rumeli turşularındandır. Acılı patlıcan turşusu acısı sebebiyle sofralara az miktarda bile çıkarılsa, iştah açıcı haliyle özellikle et suyu ağırlıklı tavuk suyu, kelle-paça, işkembe gibi çorbaların yanında; kuskus, ev makarnası gibi hamur işleriyle ve bakliyat ağırlıklı yemeklerle çokça tercih edilir. Özellikle çömlek fasulyesi yanında mutlaka sofraya getirilmelidir. Kırklareli mutfağında, özellikle yörenin Balkan köylerinde yapımı oldukça yaygındır.Acılı Patlıcan TurşusuDomates biberi ile yapılan bu turşu, Trakya mutfağının en sevilen turşularındandır. Kışlık olarak hazırlanıp, kavanozlara alınan turşuya en çok Kırklareli mutfağında raslanır. Şekli sebebiyle halk arasında 'domates biberi' diye bilinen biberler kullanılarak hazırlanan; şeker ve sirkenin tezat tadları ile damakta farklı bir lezzet bırakan bu turşu, Trakya mutfağında kahvaltı sofralarında bile aranan bir lezzettir. Birçok menüye turşu veya meze olarak da kombine edilebildiği gibi, yapımı oldukça kolay ve bir o kadar lezzetlidir.Domates Biberi TurşusuMamzana Edirne mutfağından çok sevilen iştah açıcı bir salata uygulamasıdır. Közlenmiş sebzelerin çiğ doğranmış sebzeler ve yoğurtla hoş bir kombinasyonu olan bu salata özellikle mevsiminde tadı gelmiş taze sebzelerden hazırlanır. Çoğu zaman Kırklareli mutfağının 'Manca' isimli iştah açıcı salatası ile karıştırılmaktadır. Oysa yoğurt kullanımı, içerisinde sirkeye yer verilmeyişi ikisini birbirinden ayıran en karakteristik özelliklerdir. Sunumu ve lezzetiyle Edirne mutfağında özel bir yeri vardır.Mamzana ( Edirne )Manca Rumeli göçmenlerinin mutfak uygulamalarında küçük nüans farklarıyla rasladığımız iştah açıcı bir salatadır. Daha çok genel adıyla 'manca' diye anılsa da uygulamadaki küçük nüanslara göre patlıcan mancası, papaz mancası, bağ mancası, köpoğlu salatası vb... gibi isimlerle de bilinir. Kırklareli mutfağından derlenen bu uygulamaya Trakya'nın pek çok yerinde raslarız. Özellikle yörenin köy mutfağında hala diriliğini korumaktadır.Manca ( Kırklareli )Dillerine sahip çıkan Balkan göçmenlerince 'Şile Paprika' genel adıyla bilinir. Trakya'da ise 'Biberli peynir ısıtması' diye de karşımıza çıkar. 'Paprika' yahut 'paprike' biber demektir. Hatta Boşnaklar bu ismi 'Boşnak biberi' diye kendilerine mal ederler. Bu meze közlenmiş biberlerin bir sahana alındıktan sonra üzerine peynir gezdirilip eritilmesi yöntemiyle hazırlanır. Biberli Peynir Isıtması ( Şile Paprika )Fasulye piyazı Trakya mutfağının en sevilen, en çok yapılan salata-mezelerindendir. Genel adıyla 'piyaz' olan bu salata-mezeyi sayfalarımıza taşırken 'fasulye piyazı' olarak taşımayı uygun gördük. Zira ana tarif etrafında şekillenen piyazı börülce, nohut hatta taze barbunya kullanarak yapıldığına da rastlarız. Fasulye PiyazıTrakya'da tarımı yoğun yapılan pancar şeker üretiminde endüstriyel bir ürün olmasının yanısıra, pekmezi, tuşusu ve saltasıyla yöre mutfağında doğrudan yer bulan bir üründür.Kırmızı Pancar SalatasıRumeli lezzetleri arasında turşular; turşular arasında ise yağlı turşular kimlikli bir yer tutar. Trakya mutfağında yeşil sivri biberle, cin biberi ile yapılanı kadar kırmızı yağlık biber ile yapılanı da en sevilen, sofrada yer bulan turşular arasındadır. Etli yağlık biber diye pazarlarda bulabileceğiniz olgun biberlerden yapılır. Bu biber cinsi göçmenlerce 'kalinka' adıyla da bilindiği için turşuyu dile getirirken 'kalinka turşusu', 'Yağlı kalinka turşusu' gibi isimlendirmelere sıkça rastlarız.Yağlı Kırmızı Biber Turşusu