Yumurtayı Haşlamadan Önce Yıkamanın Riski Ortaya Çıktı: Kabuktaki Görünmez Kalkan Zarar Görüyor
Mutfakta en yaygın alışkanlıklardan biri, yumurtayı tencereye atmadan önce musluk altında yıkamak. Temizlik adına yapılan bu hareket, gıda güvenliği otoritelerine göre tam tersi bir sonuç doğurabiliyor. Sorun, çıplak gözle görünmeyen ince bir koruma katmanında saklı. Türkiye'deki mevzuat da bu konuda net bir kural koyuyor.
Kaynak: USDA FSIS
Kabuktaki gözenekler yıkama suyunu yumurtanın içine çekebiliyor
Yumurta kabuğu ilk bakışta sağlam ve kapalı bir yüzey gibi görünse de üzerinde çok sayıda mikroskobik gözenek bulunuyor. Bu gözenekler, civcivin kabuk içinde nefes alabilmesi için doğanın açtığı küçük geçitler. Tavuk yumurtayı bıraktığı anda kabuğun üzeri kütikül adı verilen ince bir tabakayla kaplanıyor; bu tabaka gözenekleri kapatarak bakterilere karşı doğal bir kalkan görevi görüyor.
ABD Tarım Bakanlığı'na bağlı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS), evde yumurta yıkamanın ne gerekli ne de önerilen bir uygulama olduğunu açıkça belirtiyor. Kuruma göre yıkama sırasında kullanılan su, kabuktaki gözeneklerden yumurtanın içine doğru çekilebiliyor. Böylece kabuğun dışında duran mikroorganizmalar temizlenmek yerine içeri taşınmış oluyor.
Burada suyun sıcaklığı da belirleyici. FSIS'in aktardığına göre ticari tesislerde yumurtalar, suyun içeri çekilmesini önleyecek sıcaklıklarda ve gıdaya uygunluğu onaylanmış maddelerle yıkanıyor. Evdeki musluk başında bu koşulları sağlamak ise pek mümkün değil. Üstelik su ve sürtünme kütikül tabakasını aşındırdığı için, yıkanan yumurta tencereye girene kadar geçen kısa sürede bile savunmasız kalabiliyor.
Türkiye'de A sınıfı yumurtanın yıkanması yasak
Markette satın aldığımız yumurtalar için Türkiye'deki kural oldukça net. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği, A sınıfı yumurtanın yıkanarak ya da başka bir yöntemle temizlenemeyeceğini ve yağlama işlemine tabi tutulamayacağını hükme bağlıyor. Yani raftaki yumurtaların koruyucu tabakası bilinçli olarak yerinde bırakılıyor.
Bu yaklaşım Avrupa Birliği'ndeki uygulamayla da örtüşüyor. ABD'de ise tablo farklı: Orada yumurtalar paketlenmeden önce tesiste yıkanıp dezenfekte ediliyor, bu yüzden doğal kalkanını kaybeden yumurtaların sürekli soğukta tutulması gerekiyor. İki sistemin ortak mesajı ise aynı: Evde ikinci bir yıkamaya gerek yok.
Saklama koşulları da en az yıkama kadar önemli. Tebliğe göre yumurtlama tarihinden sonraki 18. günden itibaren yumurtalar 5 ile 8 derece arasında muhafaza edilmeli. FSIS ise buzdolabından çıkarılan yumurtanın oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemesini öneriyor. Soğuk yumurta ılık ortamda terleyebiliyor ve yüzeyde biriken nem bakterilerin içeri geçişini kolaylaştırıyor. Bu nedenle yumurtaları kapak raflarında değil, kendi kolisi içinde ve buzdolabının en soğuk bölümünde saklamak tavsiye ediliyor.
Salmonella riskini azaltan asıl adım sarısı katılaşana kadar pişirmek
Köyden ya da tanıdık bir çiftlikten gelen yumurtaların kabuğuna toprak, saman veya dışkı bulaşmış olabiliyor. Bu durumda yumurtayı suya sokmak yerine kuru bir kâğıt havlu ya da yumuşak bir fırçayla kiri nazikçe almak daha güvenli bir yol. Çatlak yumurtaları ise hiç kullanmamak gerekiyor; FSIS, bakterilerin kabuktaki çatlaklardan kolayca içeri girebildiği uyarısını yapıyor.
Yumurta kaynaklı gıda zehirlenmeleriyle en sık ilişkilendirilen Salmonella Enteritidis bakterisi, yalnızca kabukta değil yumurtanın sarısında ya da beyazında da bulunabiliyor. Bu yüzden kabuk ne kadar temiz olursa olsun, asıl korumayı pişirme sağlıyor. FSIS, yumurtaların hem beyazı hem sarısı katılaşana kadar pişirilmesini, yumurtalı yemeklerde ise iç sıcaklığın 71 dereceye ulaşmasını öneriyor.
Mutfaktaki hijyen de zinciri tamamlıyor. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra eller en az 20 saniye sabunlu suyla yıkanmalı, kullanılan kaplar ve tezgâh sıcak sabunlu suyla temizlenmeli. Haşlanmış yumurtalar da pişirildikten sonra 2 saat içinde buzdolabına kaldırılıp bir hafta içinde tüketilmeli. Çünkü haşlama sırasında kabuğun altında oluşan ince su tabakası, bakterilerin çoğalması için elverişli bir ortam yaratıyor.
Keşfet ile ziyaret ettiğin tüm kategorileri tek akışta gör!
Test
Gündem
Magazin
Video
Bu içerikler de ilginizi çekebilir:
Yumurtaların Avrupa ve ABD'de Farklı Saklanmasının Nedeni Ortaya Çıktı
Yorum Yazın