RESTAURANT SAHİPLERİNİN YAPTIĞI 8 ORTAK HATA

Bu günlerde konuştuğum Restaurant kafe yatırımcılarından en çok duyduğum üç cümle;

• Satışlar çok düşük,

• Çok fazla Rekabet var

• İndirimler, promosyonlar, paket servis tanıtımları çok çabalıyor ama nafile!

Çoğu yatırımcılar için en ölümcül hatalar bir kere yönlerinin ve hedefledikleri kitlenin ne olduğu eksikliği, işletme yöneticileri ve personellerle olan iletişim eksiklikleri bu sebeple bir profesyonelden destek almamak ya da profesyonellerle kurumsal alt yapı oluşturmamak yatırımlarına büyük zararlar veriyor yada kapatmak zorunda kalıyorlar.

Aşağıdaki hatalar, restoranınızın ya da kafenizin başarı potansiyelini en üst düzeye çıkarmanıza engel olur.

Bunlardan herhangi biri hareketlerinizi ve işletim zihniyet ile eşleşiyorsa, işletmenizi bir üst seviyeye çıkarabilmek için çalışma şeklinizi nasıl değiştirebileceğinizi düşünmeniz gerektiği kanısındayım.

• Odak Eksikliği

Çaba sarf etmekten bağımsız olarak, bir başarı elde etmek için, gerçekleştirmek istediğiniz şeyin net ve özlü bir tanımına ihtiyacınız vardır. Restaurant işletmek yalnız başınıza yapacağınız bir iş değildir. İş ortağınızı ve personelinizi bu sürece dâhil etmek zorundasınız. Yapmaya çalıştığınız işin ve inşa etmek istediğiniz mekân konusunda netlik yoksa işinizin bir konsepti, misyonunu, işin tanımlanması ve vizyonunu yoksa işletmenizde bir gelecek yok demektir. Odaklanma olmadan yaptığınız bu yatırımın sonucunda  mağduru olma ihtimaliniz çok yüksek demektir.

“Bir konseptiniz, hedef kitleniz ve misyon ve vizyonuz varsa başarı arkasından gelecektir”

Açacağınız yada işlettiğiniz işletmede günlük içeride kaç kişiyi ağırlayacağız, kişi başı ne kadar satış yapacağınız, yiyecek ve içecek maliyeti, kira ve personel giderleri ile diğer giderleri önceden planlamadıysanız yada hala planlamıyorsanız başınız belada demektir.

• İletişim Eksikliği

Güven ve iletişim eksikliğiniz hem müşterinizin hem de personelinizin sizinle çalışmasını engelleyen en önemli unsurdur. Müşterilerinize ve personelinize vaat ettiğiniz her şeyi yerine getirmek zorundasınız. Personelinize bir gerektiğinde bir ebeveyn gibi yaklaşıp problemleri çözmek gerekir. Unutmayın ki onların performansı sizin performansınızla aynı orantıdadır. Yaptığınız tüm hatalar zincir olarak en alta kadar ulaşacaktır. Açıkça ve kısaca sözlü olarak nasıl motive edebileceğinizi öğrenmeniz ve yöneticilerinize ve personelinize yön vermeniz gerekir. Bu beceriyi, özellikle iş öncesi toplantılar sırasında yapabilirsiniz. Düşüncelerinizi önceden organize edin ve gerekirse notları kullanın. Çalışanların fikir ve düşüncelerini sizinle paylaşmasına müsaade edin. Unutmayın ki onlarda geçimlerini sağladıkları işletmenin daha iyi olmasını isterler hem de işletmeniz hakkında ne düşündükleri ni öğrenme fırsatınız olur.

Yapmak istedikleriniz ve İşlerin nasıl belirli bir şekilde yapılması gerektiğini açıklamak için zaman ve çaba harcadığınızda, belirli politikaların ve prosedürlerin niçin yerine getirilmesi gerektiğini anlattığınızda, personelinizin daha büyük resmi anlayabilmesini sağlayabilirsiniz.

İşletmenizde şeffaf ve çift yönlü iletişimde olmanız personeliniz ile olan iletişiminiz iş ile ilgili bilmediğiniz şeyleri de öğrenerek güvenininiz artmasını sağlarsınız.

• Personeli Doğru ekipman ve araç gereçlerle çalışma imkanı sağlamamak

Personelinizden performansı beklemek ve işi yapmak için gerekli araç ve gereçleri sağlamak zorundasınız, düşünsenize döner bıçağı olmayan bir dönercide çalışanın performansını ya da bir barda “margarita” yapacak “barman”in ihtiyacı olan araç ve gereçlerin olmaması paket servisi yapan personelin gidecek motor ya da aracın alınmaması gibi, satışların ve misafir memnuniyetinin yüksek olası için işletmenin konsept ve mönüsüne göre ihtiyacı olan tüm ekipmanların yatırımının mutlak yapılması gerekmektedir. Dengeli performans sağlamak için yeterli sarf malzemesi bulunmalıdır. Ayrıca ekipmanların doğru ve performansında çalışıyor olması arızalarının ve bakımlarının zamanında yapılması ve takibinin sağlanması ivedi işlerin başında gelir. Günümüzün en önemli yatırımı da teknolojiye yapılacak yatırımdır. Gerekli yazılımlar ve işletim sistemleri hantal olmayan ve güncel olanlar tercih edilmelidir.

• İş yeri ya da yatırımını kontrol etmemek

İşletmenizde neler olup bittiği hakkında bilgi sahibi olmanız gerek yöneticileri gerek hizmeti kontrol etmeniz yada ettirmeniz ivedidir. Unutmayın ki işinizi siz takip etmezseniz başkaları da etmez. Operasyonun başında olmanız gerekmese de büyük resmin ne olduğunu bilmeniz gerekir. Eğer işletmeyi siz yönetiyorsanız işinizin personelin başında ve müşterilerinizle iletişimde olmanız gerekir. Mekandaysanız sonuçları siz oluşturursunuz, ofisteyseniz ancak tablolar yaparsınız!

• Önceliklerini belirleyememeleri

Madison Park Restaurant

Her şeyi her zaman yapmanın pratik yolu yoktur, bu nedenle gerçekten önemli bir fark yaratan birkaç şeyi tanımlamak gerekir. Her bir restoranın kendi kültürüne, genellikle günümüzde mekânların konsepleri ve bir birine benzerlikleri aralarındaki farkın hissedilmesi için tanımlamak size kalmış. Hedeflediğiniz yirmi farklı hizmet başlığınız varsa tüm enerjinizi hiç yapamayacağınız yâda fark edilmeyecek şekilde yapmanız yerine sürekli gelen misafirlerinize en önemli 5 farkı hissettirebilirseniz daha etkili olabilirsiniz. İşleri basit tutun ve temel hizmetlerinize odaklanın. Herhangi bir karmaşayı ortadan kaldırıp, operasyonlarınızda en önemli olanları açıkça belirleyerek personeliniz ve misafirleriniz için güven yaratırsınız. İşe yarayan beş farkı bilmek ve paylaşmak işinizi büyütmeye devam edecektir. Komplike her şey misafirleriniz ve personelinizin kafasını karıştıra bilir. Dolaysıyla işleri ne kadar basitleştirebilirseniz o kadar verim alabilirsiniz. Hizmet başlıklarınız, yapacağınız promosyonlar ve indirimler, üyelikler ve özel şirket indirimleri, açık anlaşılır ve personel ile müşterilerin hatırlaya bileceği şekilde olmalıdır. Komplike şeyler bazen misafir memnuniyetini aksine olumsuz etkileyebilir.

• Sorunlar ortaya çıkmadan önce öngörememek ve çözüm üretememek

Üstün bir satış anlayışı “konuklardan önce problemleri bulmamız gerek” diyor. Peki bunu nasıl yapacağız?

Kontroller; Her vardiya başlangıcında her ürünün kalitesini, miktarını, tadını, dokusunu ve sıcaklığını kontrol ederek verimli bir şekilde mükemmel bir ürün sunmaya hazır olduğunuzdan emin olmalısınız. Sürprizleri ortadan kaldırırsınız ve üretken bir çalışma ortamı yaratırsınız.

Sipariş ve Satın alma; Ürünlerin minimum ve maksimum parlarını ve doğru planlama ile konuk taleplerini karşılamak için günlük haftalık ve aylık ihtiyaçların tespit edilmesi, doğru kaliteli ve ihtiyacı karşılayan ürünü en iyi fiyata satın almak.

Ön hazırlık; Dolulukların tahmin edilmesi ve rezervasyonlara göre ön hazırlıkların, mutfak, bar ve servis “mice an place”larının tamamlanmış olması

Misafir İlişkileri; Konuklar iyi iletişim kuran işletmeler,  operasyonlarınız ve işletmeniz hakkında paha biçilmez bilgi alabilirsiniz. Aktif olarak dinleyip uygun eylemi gerçekleştirerek, hedeflerinizin ve hedeflerin yollarını bulabilecek meselelere dikkat edin.

Misafir şikâyetlerinin çözümü; Unutmayın ki şikâyet eden misafir aslında işletmenizin iyi olmasını temenni etmektedir. Asıl tehlikeli olan hiçbir şikâyette bulunmadan işletmenizi terk edip bir daha asla gelmeyen ve konuşmalarda işletmeniz hakkında olumsuz yorumlar yapanlardır. Misafiriniz size şikâyette bulunuyorsa bu iyi bir şeydir ve size iyilik yapıyor demektir. Yapacağınız şey o misafirinizin sorununu çözerek mutlu ayrılmasını sağlamak. Günümüzde en tehlikeli olanların başında ise sosyal medya yorumları da hafife alınmamalı ve mutlaka takip edilerek çözüm üretilip şikâyetçiye mutlaka geri dönülmelidir.

Çalışanların yetkilendirilmemesi

Misafir şikâyetleri ve işletme kararlarında personel ve yöneticilerinize yetki vermezseniz o sorun çözülmeyecek ve size şikâyet, imaj ve para kaybı olarak geri dönecektir. Çalışanınız bir misafirin sorununu derhal çözebildiğinde, daha hızlı ve bazen daha etkileyici olur. Bir misafiri tatmin edemeyecek kadar çok kural oluşturmayın. Çalışanlarınızı eğitin, onlara güvenin ve bir sorun oluştuğunda konuklarınızı olumlu anlamda şaşkına çevirmelerini sağlayın.

• Yetersiz oturma kapasitesi ve işletim sistemi

Mekânınıza gelen misafirlerin özellikle yoğun dönemlerde yer bulmamamasın yada kişi sayısına göre oturacak uygun masa olmaması işletme imajına olumsuz etkisi olacağı kesin ayrıca sipariş sistemi ve takip sistemi için teknolojinin son yazılım ve donanımlarından faydalanılmalı ve yatırımlarda bu bütçeler mutlaka ayrılmalıdır. Aksi hem gelir hem de güven kaybına neden olmaktadır.

• Yanlış menü seçimi

Menümüz iş yaptığımız mekan için en önemli unsurdur. “Pareto yasası” na göre işletmenin % 80 geliri menüden % 20 de diğer gelirlerden olursa o işletme verimli bir işletmedir. Bunun içinde hedeflenen kitle ve açılacak konsepte göre menü deki ürünler ve diğer satış kalemleri çok iyi düşünülmeli ve mekanı tercih edenlerin talep yoğunluğumda seçilmelidir.

Ayrıca Menü mühendisliği vazgeçilmez bir uygulamadır ve düzenli olarak yapılmalıdır. Size menülerinizi metodik, periyodik ve akıllıca değiştirme ve güncelleme şansı verir.

Orhan Genceli

GNC HOSPITALITY CONSULTING

www.restaurantdanismanlik.com