Osmanlı'da Balık Yanı

-
3 dakikada okuyabilirsiniz

Osmanlı'da Balık Yanı

Osmanlı'da Balık Yanı

TAN MORGÜL - tan.morgul@radikal.com.tr

İlmi girelim: Özge Samancı ile Sharon Croxford’un beraber kaleme aldıkları ‘19. yy Osmanlı Mutfağı’ kitabında bahsettikleri mesele mühimdir, şöyle derler: “19. yy’ye ait Osmanlıca yayımlanan yemek kitaplarında ‘mezeler’ diye bir başlık altında tarifler yoktur.” Kitaptaki mezeler bölümünü de ‘meze olarak tanımlanabilecek’ yemekleri keşfederek kitaba koymuşlar. Diğer başka kitap ve yazılardan da anladığımız bu meze meselesinin zamanla nasıl protipleştirilerek, standardize edildiği ve özellikle rakı masasında yer aldığı. Yani, mezeler soframızdan ve tarihten silinmeyip, memleketin her köşesinde aynı lezzette olmasa da en azından temel içerik ve poz açısından hegün yeniden üretilip, korunmuştur. Teoriye katkı olsun: İstanbul mutfağına dair bir nefasetten, bir kıymetten bahsediyorsak, bunda ‘meze zenginliğinin’, bu zenginliğin devamında da meyhane ve rakı masasının yeri büyüktür.

Elbette bir bütün olarak kentin, kent mutfağının, tüketim kültürünün ciddi şekilde değiştiğinin, dışarıda yenen yemeğin özellikle ‘gurme, life-style, medyası vesilesiyle hanede pişen yemeği gölgeleyip, sahnenin orta yerine kurulduğunun da farkındayız.

Deyip; eski İstanbulluların -ki reçetelerden derlendiğine göre büyük ihtimal soyluların ve sarayın mutfağında da düzenli olarak yer alan lezzetler bunlar- ağız tadına balık, daha doğrusu, vaktinde yemek olarak addedilen, lakin 20’nci yy ile birlikte ‘meze’ statüsüne evrilen, Farsçadan dilimize geçen aslen tat veya çeşni anlamına gelen, tadımlık ‘balık yanı’ parantezinde bakalım.

Misal; Sula Bozis’in ‘İstanbul Lezzeti’ kitabında bahsettiği ve şehrin bildik en kadim yemeklerinden (konumuz gereği yancılardan) olan tarator. Ekmek içi, dövülmüş fındık veya ceviz, limon suyu, zeytinyağı, tuz ve sarmısakla yapılan ezme, yani tarator Bizans devrinde yoksulların katığıymış ve sadece kuru ekmek, zeytinyağı ve sarmısak karıştırılarak yapılırmış. Samancı-Croxford kitaplarında taratorun ızgara balık, ıstakoz, kaya balığının yanında servis edildiğini söylüyorlar; ince dilimlenmiş salatalık, haşlanmış ıspanak, taze fasulye gibi sebzeleri de ekleyerek. İlginç bir ağız tadı. Hoş yoksulların sokaklarında, mutfaklarından, muhabbetlerinden soyluların yaşamlarına, dönüşerek geçmiş bir yığın şey de vardır.

Kitaptan devam edelim: Balık yumurtasının ezilerek, zeytinyağı ve limon suyu karıştırılarak yapılan balık yumurtası taratoru da (bunun ekmek içi de ilave edilen formuna ‘tarama’ diyoruz. Yumurta da muhtemelen, Karadeniz’in kıymetli balıklarından olup, nesli iyice tükenen mersinbalığının yumurtası) yine ‘balık yanı’ şık mezelerden biriymiş. Çiroz salatası da vaktinde kıymet görmüş ki bu da yine devam eden damak tadına örnek olarak verilebilir. Tüm bu mezelere eşlikçi olarak şarap ve rakı not edilmiş. Sarayın ve soyluların dışında daha çok İstanbul’un gayrimüslimlerinin itibar ettiği bu içkilere, Müslüman halkın çoğunluğunun da uzak durduğu aşikâr, tıpkı balık ve deniz ürünlerine uzun süre itibar etmedikleri gibi... Hadiseye dair nefis örneği de rahmetli Tuğrul Şavkay’dan alıntılayıp mevzuyu kapayalım. Bu sefer daha eskiye Kanuni dönemine gidiyor ve saraya kadar girmiş İspanyol tutsak Pedro’yu dinliyoruz: “(Türkler) Balığa düşmandırlar... Şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da.” Neyse ki zamanla birlikte alışkanlıklar da değişti. O vakit: ‘imdi’ balık yiyile, şarap içile!

Ehlikeyfin Seyir Defteri

Balıkçı Sabahattin

Cankurtaran’da, onarımına Armada Oteli’nin destek verdiği konakta (tarihi 1927’lere gidiyor) 55 yıldır şehrin balıkçı nöbetlerinden birini tutan mekân Trilyeli (Mudanya, Zeytinbağı) Korkmaz ailesi tarafından işletiliyor. Restorana ismini veren ve küçük yaşlardan beri bu sanatı devam ettiren Sabahattin Korkmaz, mekânın hem balık hem de mutfak kıvamını özenle tutturmaya devam ediyor. Yılın her günü üç katlı konakta ve önündeki bahçede balık ziyafeti çekmek mümkün. Özellikle balık mevsiminde ise lezzeti çeşitlendiren Sabahattin’de midyeli pilav, kalkan paça, palamuttan balık salatayı özellikle not edin. Fiyatlar ise ‘normal’in üstü

Seyit Hasan Kuyu Sok., No: 1, Cankurtaran, Tel: 0212 458 18 24

ŞİKÂYETİM YARADANA!

Başta bankalar ve GSM şirketleri, büyük kapitallerin ‘call center’ları böbrek taşı ‘düşürmeye’ birebir. Şiddetle ‘tavsiye’ edilir. Yardım hattı değil, cerrahi hat adeta. Bezdiren otomatik muhabbet labirentinde kaybolmadıysanız, müşteri temsilcisinin ‘ezber’ sesine kavuşabiliyorsunuz. Bir keresinde, üşenmeyip saat tutmuştum, Smile ADSL beni tam tamına 16 dakika beklemişti. E serde Lazlık var, inadımız inat dedik bekledik. Müşteri temsilcisine kavuştuğumda neredeyse şikâyetimi unutmuştum. Tabii onlar da ne yapsın, babalarının şirketi değil ve sürü sepet ‘ah’ı çekmek zorundalar. Zaten sözümüz, işin tepesindekilere. Ayıptır yahu, hakikaten ayıp.

Haberin Tamamı İçin:

ONEDİO YEMEK SUNAR!

BU İÇERİĞE EMOJİYLE TEPKİ VER!
Helal olsun!
Hoş değil!
Yerim!
Çok acı...
Yok artık!
Çok iyi!
Yummy
YORUMLAR İÇİN TIKLAYINIZ

Başlıklar

AveaİstanbulKitapŞarapyumurta
Görüş Bildir