Balkanların Bize Getirdiği En Güzel Şey: Farklı Aromaları ile 13 Muhacir Yemeği
1912’de başlayıp bir yıl devam eden Balkan Savaşları, on binlerce insanın ölümüne sebep olmakla kalmamış, onca insanı vatanından etmiştir. Bu büyük göç, Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde, kendine has özellikleriyle gelen, Balkan Göçmenleri Mutfağı’nı doğurmuştur.
1. Yoğurtlu muhacir köftesi
500 gr. dana kıyma
1 yemek kaşığı buğday nişastası
4-5 dilim kuru ekmek içi
Tuz, karabiber
1 adet rendelenmiş soğan
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı un
Sıvıyağ
2 su bardağı yoğurt
3 diş dövülmüş sarımsak
2 yumurta
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tereyağ
1 tutam kırmızı toz biber ve nane
Köfte malzemelerini yoğurun ve buzdolabında 15 dakika dinlendirin. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ister top gibi, ister kalın parmak gibi köfteler yapın. 1 yemek kaşığı una köfteleri bulayıp kızgın yağda kızartıp, sonra fırın kabına dizin. Bir kasede yoğurt sosu için gerekli malzemeleri iyice çırpın. Köftelerin üstüne dökün. 175 derece fırında yarım saat kadar pişirin. Tereyağını sıvıyağ ile eritip, kırmızı biber ve naneyi ekleyin. Fırından çıkardığınız köftelerin üzerine gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.
2. Kokoş yufkalı tavuk
1 adet bütün tavuk temizlenmiş
6 adet yufka ekmeği (sacda pişirilmiş, köy usulü)
2 su bardağı dövülmüş ceviz içi
3 yemek kaşığı tereyağı
Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
Önce ayıklanmış bütün tavuğu tencereye koyup, üzerini geçecek kadar su ilave edilir. Tuz ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakılır. Tavuk kemiklerinden kolayca ayrılıncaya kadar haşlandıktan sonra, 6 bardak haşlama suyu ayrılır. Tavuğun kemikleri ve derilerini ayıklanır ve etler tiftik tiftik ayrılır. Yağlanmış bir tepsiye, aralarına erimiş tereyağı sürülmüş, 2 yufka döşenir. Sonra 4 yufka parçalanarak, tepsideki yufkaların üzerine yayılır ve sıcak tavuk haşlama suyu yavaş yavaş gezdirilip, yufkalara yedirilir. Ceviz ve tavuk etleri tepsiye döşenir. En son kırmızı toz biberle kızdırılmış tereyağı dökülür. Bu şekilde yufkalar tepsiye döşendikten sonra fırında hafif kızarana kadar pişirilmelidir. Daha sonra tavuk haşlama suyu, pişmiş yufkalar üzerine gezdirilmelidir.
3. Popara
2-3 baş kuru soğan
4-5 olgun domates
2 yumurta
1/2 tatlı kaşığı kımızı biber
1/2 tatlı kaşığı kara biber
1/2 su bardağı ılık su
2-3 dilim bayat ekmek
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Yeteri kadar tuz
Soğan ve domates küçük küçük doğranıp kavrulur, içine yumurtalar ilave edilip karıştırılır. Tuz, karabiber, kırmızı biber eklendikten sonra, içine ılık su katılır ve bir süre daha kaynatılır. Bu karışım, önceden bir tepsi içine küçük küçük doğranmış bayat ekmekler üzerine dökülür. Bunların üzerine de kavrulmuş tereyağı gezdirilir. Afiyetle yenir.
4. Mafiş
1 yumurta
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı margarin
1 kahve fincanı su
Aldığı kadar un
Undan ince bir hamur yapılır. Küçük kareler kesilerek yağda kızartılır. Şekerli şurubun içine daldırılıp çıkarılarak servise sunulur.
5. Ceviz reçeli
2 kg ceviz
3 kg şeker
yarım limon
Cevizler henüz yeşil renkte iken toplanır. Büyük bir kaba su doldurulup 20-25 gün boyunca her gün suları değiştirilerek, acısının çıkması sağlanır. Şurup kaynatılır ve iyice koyulaştığı zaman cevizler içine atılıp, bir süre kaynatıldıktan sonra tencere ateşten indirilir. Sonra cevizler başka kaba alınır ve şurup ocakta tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Cevizler tekrar bu şurubun içine atılıp beraber 15 dakika kaynatılır. Bu kaynatma işi üçüncü kez tekrarlandıktan sonra içine yarım limon suyu eklenir. Ve harika lezzet cam kavanozlarda soğumaya bırakılır.
6. Hamayla
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı un
1 avuç soyulmuş badem
1 su bardağı toz şeker
2 çay fincanı su
Sıvı yağ tencerede hafif kızdırıldıktan sonra, içine yavaş yavaş karıştırılarak un ilâve edilir. Ardından bademler de katılır ve 10 dakika hafif ateşte kavrulur. Başka bir yerde şeker ve su karıştırılarak şerbet yapılır. Sıcak şerbet, kavrulmuş helvanın içine yine yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir, hafif ateşte bir iki dakika pişirilir. Hafif soğuduktan sonra helvanın üstü bir kaşık yardımı ile düz hale getirilir ve yine ıslatılmış bir kaşıkla helvadan alınıp şekil verilerek bir tepsiye dökülür.
7. Dere otlu kuskus pilavı
500 gr bir paket kuskus
1 orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
3,5 su bardağı et suyu (veya su ve et bulyon)
2 yemek kaşığı domates püresi veya arzu edilen miktar salça
Tuz
Soğan incecik doğranır, tereyağı kızdırılır ve hafif pembeleşince içine kuskuslar eklenir. Birlikte ağır ateşte bir süre kavrulur. Domates püresi de eklenerek biraz daha kavrulduktan sonra sıcak et suyu ve tuz ilave edilerek önce harlı ateşte, sonra suyunu çekinceye kadar ağır ateşte pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
8. Bal kabaklı börek
750 gr. yada 1 kg bal kabağı
1 kg yufka
5 yumurta
1,5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı sıvı yağ
1,5 su bardağı toz şeker
Tuz
2 su bardağı süt
Bal kabaklarını ayıklayıp yıkadıktan sonra rendeleyin, tuz, şeker ve yumurtaları ( 1 yumurtanın sadece akını ) ve 1/4 sıvı yağı, sütü ekleyin. Ayrı bir kaba 1/2 bardak süt, 3/4 kalan yağı da ekleyerek karıştırın. Derin bir tepsiye, aralarına yağ süt karışımını sürerek ikiye ayırdığımız kabaklı içi döşeyin, en üstüne de 1 yumurtanın sarısı ve kalan yağlı süt karışımını sürelim. 175 derecede ısıttığımız fırında 10 dk kadar yüksek ısıda, daha sonra 150 derecede kızarana kadar pişirelim. Piştikten sonra en az 3 saat kadar dinlendirip servis yapabilirsiniz.
9. Kırmızı (Kapya) Etli Biber Turşusu
1 Kg. kapya biberi
8-10 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı üzüm sirkesi
1/2 su bardağı zeytinyağı
1/2 demet dereotu
Biberleri bir fırında közleyin. Soğuk su yardımıyla kabuklarını soyun çekirdeklerini çıkartın. Biberleri cam kavanoza koyun. Aralarına soyulmuş ve ezilmiş sarımsakların bir kısmını koyun. Bir başka kaba zeytinyağı, tuz, şeker, ince kıyılmış dereotunu koyup iyice karıştırın. Kavanozdaki biberlerin üzerine dökün. Kavanozları ağzını sıkıca kapatın, yaklaşık 15-20 gün bekletin. Bu süre sonunda kapya biber turşusu servis edilebilir.
10. Faki
2 bardak yeşil mercimek
1 kuru soğan
7 su bardağı su
Tuz
1 yemek kaşığı un
Kuru soğan, su ve mercimek düdüklüde yarım saat kadar haşlanır. 1 kaşık un biraz suyla eritilir, haşlanan mercimeğin içine karıştırarak dökülür. Üzerine tereyağı eritip kırmızı biberle biraz kavrulur, mercimek yemeğinin üzerine gezdirilir. İsteğe bağlı olarak kuru nane ile süslenir.
11. Muhacir Pilavı
1 su bardağı pilavlık iri bulgur
3 çay kaşığı tereyağı
1 adet kuru soğan
2 su bardağı et ya da tavuk suyu
½ çay kaşığı tuz
1 demet maydanoz
Kuru soğanı ince ince doğrayın. Diğer taraftan tereyağını orta ısılı ateşte eritin. Hafifçe kızan yağın üzerine doğradığınız soğanları ilave edip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak hafifçe sararıncaya kadar 5 dakika kavurun.
Üzerine yıkayıp süzdüğünüz bulguru ekleyip tekrar karıştırarak 3-4 dakika daha kavurmaya devam edin. Ilık ya da sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu aktarıp tuzu serpin. Birkaç kez daha karıştırıp tencerenin kapağını kapattıktan sonra pilavı orta ısılı ateşte bulgur suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Altını kapattıktan sonra yaklaşık 15-20 dakika dinlendirip sıcak sıcak servis yapın.
12. Ajvar sosu
4-5 adet patlıcan
8-10 adet kapya biber
8-10 adet domates
1 adet kuru soğan
5-6 diş Sanmsak
1/2 su bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber
Patlıcan ve biberler közlenir, kabukları temizlenir ve doğranır. İstenirse blanderdan geçirilir. Soğan ve sarmısaklar incecik kıyılır. Domatesler rendelenir. Zeytinyağının 1/3 kadarı alınır, kızdırılır, sarımsak ve soğanlar kavrulur. Üzerine domates ilâve edilir ve bir süre karıştırılır. Üzerine patlıcan ve biberler konur. Tuz, kara biber ve kırmızı biber ilave edilir, 8-10 dakika kadar pişirilir. Sıcak sıcak kavanozlara konur. Üzerlerine kalan zeytinyağı dökülür, soğuduktan sonra buzdolabında veya serin bir yerde saklanır.
13. Taze bakla çorbası
10 adet taze bakla
1 küçük soğan
3 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 yumurta
Dereotu
Zeytinyağı ve tereyağ
Baklaları incecik kıyın, diğer tarafta tencerede 1 küçük soğanı yağla beraber kavurup sonra kıyılmış baklaları ilave edip biraz sote edin ve 1 su bardağı sıcak suyu da katıp baklaların pişmesini sağlayın. Bu arada çukur bir kapta yoğurt, 1 yumurta, 3 çorba kaşığı unu ve dereotunu da katıp karışımı hazırlayın. Diğer tarafta pişmekte olan baklalar yumuşayınca üzerine 4 su bardağı kadar daha suyu ilave ederek tam kaynamaya yakın yoğurtlu olan karışımı da ekleyip, kısık ateşte karıştırarak pişmesini sağlayın. Biraz dinlendikten sonra üzerine pul biber ilave ederek servis yapabilirsiniz.
Yorum Yazın